西餐服务流程1演示教学.ppt

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1、西餐服务流程1西餐服务程序了解西餐的特点以及服务方式正餐服务的程序与要领。西餐服务方式概述西餐服务方式是指西餐用餐时提供给用餐者的侍应招待方式。西餐用餐服务方式大多起源于欧洲贵族家庭式和王宫，经过多年的发展演变，逐渐为社会上的饭店和餐馆所使用。西餐的服务方式按照服务风格分类有：法式服务、俄式服务、美式服务、英式服务、大陆式服务。法式菜英式菜意式菜美式菜俄式菜（二）、西餐主要菜肴德式菜西菜之首——法式大餐特点：选料广泛，品种繁多；讲究烹饪，注重调味；用料用料新鲜，讲究搭配；调味用酒较重，讲究不同的

2、菜配不同的酒；法式菜肴的名菜有：马赛鱼羹、鹅肝排、巴黎龙虾、红酒山鸡、沙福罗鸡、鸡肝牛排等。鹅肝排法式蜗牛法式鹅肝简洁与礼仪并重——英式西餐特点：讲究花色，少而精，注重营养；口味清淡，酥香，用油少，鲜嫩焦香，调味很少用酒，调味品一般放在桌上供客人自己选用；英式菜肴的名菜有：鸡丁沙拉、烤大虾苏夫力、薯烩羊肉、烤羊马鞍、冬至布丁、明治排等。布丁西菜始祖——意式大餐特点：原汁原味，香醇味浓，烹调方法以红烩和炒为主。喜面食，如意大利通心粉，比萨饼等；意式菜肴的名菜有：通心粉素菜汤、局馄饨、奶酪局通心粉、

3、肉末通心粉、比萨饼等。披萨通心粉西菜经典——俄式大餐特点：油大味重，制作简单，调味喜欢用酸奶油。俄式菜肴的名菜有：什锦冷盘、鱼子酱、酸黄瓜汤、冷苹果汤、鱼肉包子、黄油鸡卷等。鱼子酱黄油鸡卷啤酒、自助－－德式菜肴德国人对饮食并不讲究，喜吃水果、奶酪、香肠、酸菜、土豆等，不求浮华只求实惠营养，首先发明自助快餐。德国人喜喝啤酒，每年的慕尼黑啤酒节大约要消耗掉100万公升啤酒。西餐的主要特点1、选料精细2、口味香醇3、沙司单制4、方法独特5、注重老嫩西餐服务程序餐前准备工作餐前服务席间服务餐后服务结帐服

4、务送客服务餐前准备工作1.检查仪容仪表：首先自检，从头到脚检查自己是否符合要求2.检查所需的物品：菜谱、点菜单、备用餐具、白开水、开瓶器、衣套3.检查台面餐具是否要求摆放、破损，台布是否中线朝上平整，有无破损、污迹或褶皱，四个角统一高度下4.餐桌上胡椒、盐、牙签、糖盅、纸巾是否充足，花瓶的鲜花要求鲜艳，以上的物品必须按规范摆放5.餐椅之间距离是否相等，与餐具是否对齐。6.保持餐厅的整洁卫生，保证音响，照明及一切设备运转正常7.熟悉当天的特色菜肴以便推荐点菜服务1.准备物品：菜谱，点菜单，笔2.点

5、菜前厨房确认沽清单，才能准确的点菜。3.问清客人的人数、有无忌口的菜品或调料品，如果有客人不吃某些调料时，必须在点菜单上注明，而且要亲自与厨师确认清楚。可向客人推荐酒店的特色菜，或者是售得比较好的菜品4.把客人所点的菜记录在点菜单上，并写清楚当日日期、台号、人数、服务员的名字、菜品的份数和上菜的时间。写完时必须与客人复述所点的菜品和上菜的间同时告知客人菜品制作的大概时间。5.如果客人点到菜单上没有的菜，不清楚时要及时的去问领班和厨房，不能直接的对客人说没有，并且告知客人价格。6.下单，把菜单及时

6、的送至厨房和收银处迎客1.领位：客人来到餐厅，应面带微笑，主动上前问好，问清客人是否有预订，带到相应位置就坐。３.拉椅让座：遵循女士优先，为客人拉椅。如客人带包或脱外套时要上前帮忙，套上衣套，切忌在套包前先向客人说明情况，尤其是男服务员为女士服务的时候必须征得同意。４.铺餐巾：有两种方法。一是：对折成三角形；二是：折成长方形轻轻放客人在膝上。口布的作用，就是为其擦拭嘴或是遮挡污物。5.倒上白水（外宾喜欢喝冰水），同时也可推销酒店饮料，扎壶用餐巾包好，倒4/5即可。注：以上服务都是遵循女士优先开始

7、席间服务酒水服务巡台服务上菜服务1、酒水服务根据客人点的菜规律推荐适合的酒水，红葡萄酒配红肉；白葡萄酒配白肉。检查葡萄酒标识及年份；展示酒，倒上1/5酒请主人品尝，经主人认可后，按先女主宾、女士优先的原则依次为客人倒酒，倒酒时站在客从的右侧，倒入杯中1/3即可；准备醒酒器先醒酒，口感更好。每倒完一杯酒要轻轻转动一下酒瓶，以免酒滴出；斟完后，将酒放回冰桶或桌上、商标向上或朝向客人。随时为客人添加酒水；当整瓶酒还剩1/5时，要询问主人是否再加一瓶，如主人不要加酒即观察客人，待其喝完酒后，立即将空杯撤

8、掉；如主人同意再加一瓶，则程序同上。一、上菜服务1.上菜顺序（1）头盘（Appetizers)（2）汤(Soup)（3）沙拉（Salad）（4）副菜（5）主菜(MainCourse)（6）奶酪(Cheese)、甜点（7）咖啡或茶。先冷菜后热菜最后再到冷菜；味道鲜美到甜味；口味从清淡到浓重，再到清淡。从生到熟。头盘（开胃品）一般有冷盘和热头盘之分，数量较少，色彩鲜艳，装饰美观，增进食欲。汤大致可分为清汤、奶油汤、蔬菜汤和冷汤等4类，一般要求原色原味。如牛尾汤、奶油汤、洋葱汤。沙拉凉拌菜，具有开胃助