西餐服务教学演示文稿.ppt

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1、第三章西餐厅服务第一节西餐简介第二节西餐服务基本技能第三节西餐厅服务第四节西餐服务用语西餐泛指根据西方国家饮食习惯烹制出的菜点，以及根据西方习俗提供的服务。在西餐烹饪史中，有文字记载和实物作证的西餐烹饪最早出现在古埃及，经过了漫长的发展时期，逐渐形成了以法式菜肴和服务为代表的现代西餐菜肴和服务模式。我国实行对外开放政策后，旅游业迅速发展起来。全国各地相继建了许多高星级旅游涉外饭店，聘用了大量的外国厨师，并引进了不少新设备和新技术。与此同时，很多饭店陆续派厨师去国外学习，使我国的西餐业又有了新的发展。前言一、欧美主要国家的菜式特点（一）法式菜（二）英式菜（三）美式菜

2、（四）俄式菜（五）意大利菜第一节西餐简介二、西式烹饪的特点（一）西式烹饪常见的烹调方法1.铁扒（Grill）7.烩（Stew）2.烤（Roast）8.煮（Boil）3.焖（Braise）9.炭烧（Broil）4.炸（DeepFried）10.汆（Pouch）5.煎（Fried）11.焗（Bake）6.炒（Saute）第一节西餐简介二、西式烹饪的特点（二）西式烹饪的主要特点1.选料精细2.口味香醇3.沙司单制4.方法独特5.注重老嫩第一节西餐简介三、西餐厅经营特点（一）咖啡厅特点1.主题鲜明，风格迥2.讲究效率，轻松愉快3.餐娱结合，消费经济（二）高

3、级西餐厅特点1.突出主题，经典浪漫2.豪华享受，高档消费第一节西餐简介四、西餐正餐的进餐礼仪1.服装2.女士优先3.坐姿4.语言5.用餐习6.刀叉语言第一节西餐简介一、餐具用品的认识（一）金属餐具（二）瓷器餐具（三）玻璃器皿（四）其他用品第二节西餐服务基本技能玻璃器皿餐后酒车客前烹制车切割车二、西餐摆台（一）摆放桌椅（二）铺台布（三）装饰盘定位（四）摆放金属餐具和面包盘（五）摆放玻璃器皿（六）餐巾折花（七）摆放公共用具第二节西餐服务基本技能西餐零点摆台西餐宴会摆台西餐宴会摆台三、酒水服务（一）西餐菜肴与酒水的搭配规律（二）白葡萄酒服务（三）红葡萄酒服务

4、（四）香槟酒服务第二节西餐服务基本技能四、菜肴服务（一）法式服务（二）俄式服务（三）美式服务（四）英式服务（五）自助式服务第二节西餐服务基本技能五、客前烹制客前烹制是一种能渲染气氛、体现水准、促进销售的服务方式。无论在中餐服务还是西餐服务中，许多菜肴、甜品和饮料都可以在餐厅切割、烧制、燃焰，以达到烘托气氛和吸引消费的效果。第二节西餐服务基本技能客前烹制一、早餐服务（一）早餐的分类（二）早餐食品与餐具搭配（三）早餐服务程序1.餐前摆台2.准备工作3.迎宾4.值台服务5.结账并送客6.结束工作第三节西餐厅服务二、午餐、晚餐服务（一）接受预订（二）准备工

5、作（三）迎宾服务（四）值台服务（五）接受点菜（六）服务黄油和面包（七）推销佐餐酒（八）餐桌摆放（九）服务佐餐酒第三节西餐厅服务二、午餐、晚餐服务（十）服务头盆（十一）席间服务（十二）服务第二道菜（十三）服务主菜（十四）服务奶酪和甜点（十五）服务咖啡或茶（十六）服务餐后酒和雪茄（十七）结账（十八）热情送客（十九）清理台面第三节西餐厅服务三、自助餐服务（一）自助餐台设计自助餐台也叫食品陈列台，可以安排在餐厅中央、靠墙或餐厅角落；可以摆成完整的大台或由一个主台和几个小台组成。自助餐厅的食品台往往都精心设计，其具体要求如下：1.美观醒目2.方便客人

6、3.主题装饰第三节西餐厅服务自助餐台三、自助餐服务（二）食品台布置与餐桌摆放1.食品台布置食品台台面布置要求立体感强、方便取菜和主题鲜明。2.餐桌摆放（1）冷菜用具（2）热菜用具（3）甜点用具（4）其他用具第三节西餐厅服务食品台布置食品台布置三、自助餐服务（三）自助餐厅服务程序1.餐前准备2.开餐服务3.自助餐食品台值台服务4.结账5.热情送客6.结束工作第三节西餐厅服务四、客房送餐服务（一）客房送餐服务的内容客房送餐服务（RoomService）是饭店为方便客人、增加收入、体现饭店服务水准而提供的服务项目。客房送餐服务的内容有：1.饮料服务2

7、.食品服务3.特别服务第三节西餐厅服务四、客房送餐服务（二）客房送餐服务程序1.接受订餐2.餐前准备3.检查核对4.送餐至客房5.房内用餐服务6.道别7.收餐8.结束工作第三节西餐厅服务四、客房送餐服务（三）客房送餐特别服务1.为VIP客人送水果篮2.为VIP客人送酒水3.房间酒会服务4.生病客人送餐服务5.客房送餐服务注意事项第三节西餐厅服务一、常用词汇（一）西餐餐具用品（二）西餐常用原料（三）西式烹饪常用配料（四）西餐常用水果第四节西餐服务用语二、服务用语（一）受理预订（Rec