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1、蛋白质化学-(4)没有蛋白质就没有生命。动物的毛和蚕丝的成分都是蛋白质，它们是重要的纺织原料；动物的皮可加工成柔韧的皮革；牛奶中的蛋白质——酪素除做食品外，还能和甲醛合成酪素塑料；酶的主要成分是蛋白质，酶广泛应用于食品、纺织、医药、制革和试剂等工业上。2自然界常见蛋白质的成分1大部分酶2胰岛素、生长激素3载体、4抗体5抗毒素、凝集素6部分抗原7神经递质的受体8朊病毒9糖被10单细胞蛋白11丙种球蛋白12细胞色素C13纤维蛋白原、凝血酶原14血红蛋白、肌红蛋白15细胞骨架16微管、微丝17干扰素18动物细胞间质19含蛋白质成分的
2、食品如：豆浆、蛋清等3蛋白质在生命活动中的重要作用１.酶的催化功能２.控制生长和分化３.转化和贮存功能４.运动功能５.结构支持作用６.免疫保护作用７.代谢调节功能８.接受和传递信息９.生物膜功能10.感染和毒性作用11.其它作用43.1.2蛋白质的一般组成蛋白质是由20种左右α-氨基酸组成的高分子有机物质，相对分子质量由数千至数千万。元素组成：C（53%）、H（7%）、O（23%）、N（16%）、S（1%）及P、Fe、Cu、Zn、Mo、I、Se等微量元素。蛋白质平均含N量为16％,这是凯氏定氮法测蛋白质含量的理论依据：蛋白质含
3、量＝蛋白质含N量×6.255氮折算系数食物折算系数食物折算系数全小麦粉5.83鸡蛋（整）6.25麦糠麸皮6.31蛋黄6.12麦胚芽5.80蛋白6.32麦胚粉5.70肉类和鱼类6.25燕麦5.83动物明胶5.55大麦、黑麦粉5.83乳与乳制品6.38小米6.31酪蛋白6.40玉米6.25人乳6.37大米及米粉5.95大豆（黄）5.71花生5.46其它豆类6.25杏仁5.18其它食品6.2563.2蛋白质的结构单元----氨基酸3.2.1氨基酸（aminoacid）的结构氨基酸是羧酸分子中α-碳原子上的一个氢原子被氨基取代而成的化
4、合物。因而，称为α-氨基酸。例外：赖氨酸，有两个氨基，一个在a位，一个在ε位3.2.1.1-氨基酸的结构通式或结构通式(投影式)两性物质光活性物质7氨基酸3.2.1.2氨基酸的分子构型D-和L-异构体，例外：甘氨酸？天然蛋白质中的氨基酸都属L型。83.2.2氨基酸的分类及其结构(1)按侧链R基的结构9含羟基或硫氨基酸甘氨酸（Gly,G）丙氨酸（Ala,A）缬氨酸（Val,V）亮氨酸（Leu,L）异亮氨酸（Ile,I）一氨基一羧基氨基酸丝氨酸（Ser,S）苏氨酸（Thr,T）半胱氨酸（Cys,C）甲硫氨酸（Met,M）10一氨
5、基二羧基（酸性）氨基酸及酰胺天冬氨酸（Asp,D）谷氨酸（Glu,E）天冬酰胺（Asn,N）谷氨酰胺（Gln,Q）11二氨基一羧基（碱性）氨基酸组氨酸（His,H）赖氨酸（Lys,K）精氨酸（Arg,R）杂环氨基酸12杂环氨基酸组氨酸（His,H）脯氨酸（Pro,P）色氨酸（Trp,W）-OH羟脯氨酸Hyp13芳香族氨基酸苯丙氨酸（Phe,F）酪氨酸（Tyr,Y）14氨基酸(2)按侧链R基的极性15161718人体必需氨基酸有八种：MetTrpLysValIleLeuPheThr “假设来借一两本书”重要概念：必需氨基酸：人
6、和动物体不能自身合成，必须由食物供给的氨基酸。从广义上讲，生物体能合成，但合成量较少，不足以维持正常生理，还必须由食物补充一部分，称为半必需氨基酸，如Arg、His。19特殊氨基酸(Specialaminoacids)–Gly无光学活性(opticallyinactive)蛋白质多肽中Gly残基的存在将增加其结构区域的柔性，而Pro残基的存在则相反，将会增加其结构区域的刚性。＊甘氨酸20具环式结构的亚氨基酸(ringstructureandiminoacid)特殊氨基酸(Specialaminoacids)–Pro蛋白质多肽中
7、Pro残基的存在将会增加其结构区域的刚性，而Gly残基的存在则相反，将增加其结构区域的柔性＊＊脯氨酸21具有活性的巯基(activethiol)易氧化形成二硫键(disulfidebond),可用作还原剂(reducingreagent)特殊氨基酸(Specialaminoacids)–Cys半胱氨酸22特殊氨基酸(Specialaminoacids)–His组氨酸侧链为一个咪唑基，在酸碱催化中起重要作用＊组氨酸23特殊氨基酸(Specialaminoacids)–Phe,Tyr和Trp蛋白质分子中Phe,Tyr和Trp残基的
8、存在使得蛋白质在近紫外区(220-300nm)有特征性吸收＊苯丙氨酸酪氨酸色氨酸244.蛋白质分子中不常见(非标准)的L--氨基酸在少数蛋白质中分离出一些不常见的氨基酸，通常称为非标准(non-standard)氨基酸。这些氨基酸都是由相应的基本(标准)氨基酸衍生而来的。氨
