蛋白质的性质与功能讲课讲稿.ppt

《蛋白质的性质与功能讲课讲稿.ppt》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、蛋白质的性质与功能解离式与等电点++--pH＜pIpH＞pIpH=pI蛋白质等电点的特点（1）蛋白质的等电点是指静电荷为零时环境的pH值。（2）每种蛋白质都有其特定的等电点。如胃蛋白酶1.0~2.5胰蛋白酶5.0~8.0鱼精蛋白12.0~12.4（3）蛋白质的等电点既与其所含有的氨基酸的种类与数目有关，也与测定时所用溶液的种类和离子强度有关。（4）蛋白质在等电点时其缓冲能力、溶解度、导电性黏度、膨胀性等都最小。蛋白质的胶体性质（1）胶体稳定的条件质点大小10~1000唉质点带有相同的电荷具有溶剂化层（2）蛋白质成为胶体的因素蛋白质的分

2、子量1万~100万PH≠PI时，带有某种静电荷能形成水化层蛋白质的胶体性质（3）蛋白质胶体的性质不能透过半透膜溶胶凝胶（湿）凝胶（干）蛋白质的沉淀作用沉淀作用蛋白质沉淀作用的实质就是破坏了蛋白质胶体稳定所需的基本条件：水化层或带电性蛋白质沉淀的方法（1）等电点沉淀法（酸/碱）（2）有机溶剂沉淀法（乙醇、丙酮、尿素、盐酸胍）（3）盐析法（硫酸铵、氯化钠）盐溶盐析蛋白质沉淀的方法（4）重金属盐沉淀（Hg++，Cu++，Zn++，Fe+++，etal）（5）生物碱试剂沉淀（单宁酸、苦味酸、钼酸、三氯乙酸等）（6）免疫沉淀（抗原+抗体）（7）

3、SDS沉淀（8）加热沉淀、离心沉淀等蛋白质的水解作用水解过程：蛋白质蛋白胨短肽氨基酸方法：酸、碱、蛋白酶蛋白质水解程度的测定方法甲醛滴定法双缩脲反应法蛋白质的颜色反应（1）.双缩脲反应PRO+Cu++/OH-紫红色物质（沉淀）（540nm）NH2NHCOCONH2蛋白质的颜色反应（2）.Folin-酚（试剂）反应（Tyr）PRO+Cu++/OH-（磷钨酸+磷钼酸）兰色物质（500/700nm）（3）.Millon反应（Tyr）PRO+Millon试剂（亚/硝酸/汞）砖红色物质（沉淀）蛋白质的颜色反应（4）.蛋白黄色反应（Tyr，Phe

4、）PRO+HNO3黄色物质5坂口反应（Arg）（奈酚，次溴酸盐，碱）PRO+坂口试剂红色沉淀（6）.乙醛酸反应（Trp）PRO+乙醛酸+浓硫酸紫色环4.2DENATURATION1.概念变性作用，凝固作用天然蛋白质，变性蛋白质，凝固蛋白质复性，复性蛋白质变性复性变性蛋白质的特点物理性质变化：吸光性、溶解度、黏度、结晶性、旋光度、圆二色性等化学性质变化：功能基团反应性生物活性变化：减少或完全丧失结构发生变化有时能部分复性营养性不变但消化性增强蛋白质变性的鉴定方法测定蛋白质的比活力或生物活性以天然蛋白质为对比，测定蛋白质物理性质的变化。如

5、吸收光谱、圆二色性、旋光性、特性黏度、溶解性等以天然蛋白质为对比，测定蛋白质化学性质的变化用免疫法测定蛋白质的抗原性是否改变，抗原与抗体是否专一性结合引起蛋白质变性的因素物理因素：温度紫外线超声波机械作用化学因素酸碱有机溶剂重金属离子生物碱试剂温度的影响高温一般而言。在温度大于50℃的条件下，经过一定时间的处理，蛋白质都会发生不同程度的变性。并且在大多数情况下，蛋白质的热变性都是不可逆的。但对于一些耐热性比较好的蛋白质，在温度小于50~60℃下的热变性则是可逆的。如Rnase此外，蛋白质的热变性除了受到温度的影响外，还受到其他环境条件

6、如状态、酸碱度等的影响β-折叠片结构结构比α-螺旋结构更稳定,含有高比例此结构的蛋白质,一般具有较高的变性温度β-乳球蛋白质(51%β-折叠片结)75.6℃大豆lls球蛋白质(64%β-折叠片结构)84.5℃α-螺旋结构蛋白质,经加热再冷却,则通常转变为β-折叠片结构，反之，尚未发现蛋白质最高稳定性温度取决于极性和非极性相互作用对蛋白质稳定性贡献相对值若极性相互作用超过非极性相互作用蛋白质在冻结温度或低于冻结温度比在较高温度进稳定，若蛋白质稳定主要依靠疏水相互作用，蛋白质在室温时比在冻结温度时更稳定。低温一般而言，在低温或冷冻条件下，

7、蛋白质/酶被冷钝化，并且大部分的蛋白质/酶的冷钝化是可逆的但部分具有复杂四级结构的蛋白质尤其是酶的冷钝化是不可逆的。如固氮酶的铁蛋白在0~1℃放置15小时后，就完全丧失了固氮能力同时，还有一种特殊情况，既在冷冻的情况下，某些存在于生物或食品中的酶活力不但不下降，反而上升，对食品的保鲜造成极大的危害冷冻处理对酶活力的特殊影响在冻结下部分酶活力的提高反应类型材料条件糖原分解鱼、青蛙、肉-2.5~-6℃ATP降解鱼、肉-2~-8℃H2O2分解土豆-0.8~-5℃H2O2分解猪肉-0.5~-4℃酚类氧化蔬菜、水果-2~-4℃酸碱的影响大部分的

8、蛋白质的pH4~10的环境中是稳定的，超过此范围的酸或碱可以使蛋白质变性大多数情况下，蛋白质的酸碱变性都是可逆的不同的蛋白质的耐酸碱程度是不一样的蛋白质的酸碱变性除了受到pH的影响外，还受到其他环境条件如状态、温度等的影