期末复习(给学生).ppt

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1、期末复习第2章水分第3章糖第4章脂类第5章蛋白质第7章酶主要题型一、名词解释二、选择题三、是非题四、问答题以综合题为主1、给出一个实验图，首先总结规律，再解释其机理、及在生产中如何应用此机理。2、其他：主观题/客观题：4/6第二章水分复习题201结合水的定义、种类202自由水的定义、种类203自由水在食品中的实例＃204结合水在食品中的实例＃205结合水和自由水在性质上和表现上的异同206水分活度的定义、实质207水分活度与食品含水量的关系(一般情况下，食品中的含水量愈高，水分活度也愈大，但不成线性关系，其关系曲线为吸湿等温线)。208吸湿等温线定义及含意（理解在三个区段中水

2、分子的状态、水势值、含水量。）209解释吸温等温滞后现象210水分活度与食品保藏之间的关系211冰冻对食品保藏保鲜的影响212举例说明水分转移在食品保藏中的表现＃模拟题1填空当水在溶质上以单层水分子层状吸附时，水分活度在范围，相当于物料含水克/克干物质左右。模拟题2右图中以下物质是相应哪条曲线：A：脂肪氧化B：霉菌生长模拟题3是非题：在许多多汁果蔬都结冰的低温下，植物种子和微生物孢子却能保持其生命力，是因为后者不含水分，因此不受温度的影响。模拟题4：选择题下列各种水不能用干燥法测定到的水分含量的是（）A:毛细管水B:自由流动水C：结合水D：滞化水第三章糖复习题301重要糖、山

3、梨糖醇、糖苷、还原酮、果糖基氨、葡基氨、薛夫碱的结构302非酶褐变定义、种类及相应的机制、控制方法303美拉德反应定义、过程（三大步及其中的重要分步，两个名词解释：阿马都利氏重排、斯特勒克降解）304美拉德反应控制条件（共七种方法）305非酶褐变对食品质量的影响＃306糖的功能性质及在食品加工中的应用（亲水性、甜味、渗透压、溶解度、结晶性、粘度、冰点降低、抗氧化性、代谢性质等）307淀粉的结构（淀粉粒、淀粉分子）308β-淀粉、淀粉糊化、淀粉老化的定义、本质、及影响条件309淀粉糊化和老化在食品加工和贮藏中的表现和应用＃310淀粉与碘反应的机理及结果311DE的定义312主要

4、的淀粉糖种类及其成分组成313淀粉糖的主要加工特性及其在食品中的应用＃314果胶物质的分类与结构315果胶的凝胶特性及凝胶条件重要糖：二羟丙酮、甘油醛、赤藓糖、核糖、脱氧核糖、木糖、阿拉伯甘露糖、半乳糖、葡萄糖、果糖、山梨糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖、纤维二糖阿马都利氏重排——在美拉德反应中，羰氨缩合产物N-葡基胺经分子重排后生成氨基脱氧酮糖（果糖胺）的过程。斯特勒克降解——氨基酸与二羰基化合物的作用引起氨基酸降解生成二氧化碳和小分子醛酮等化合物的过程。模拟题1：对右图进行说明。模拟题2：是非题膳食纤维是一类可食性的纤维素分子物质请注意纤维素和膳食纤维的区别。模拟题3：选择配制

5、饮料时，如要追求口感的清凉感，以选用哪种糖浆为佳？A葡麦糖浆42EDB饴糖浆C果葡糖浆D葡萄糖掌握果糖的优良特性：甜度最高有清凉感、渗透性大防霉性好、冰点、低吸湿保潮性好、发酵性优于蔗糖、特殊代谢（不需胰岛素）模拟题4：简答题解释未加工淀粉（即生淀粉、-淀粉）及老化淀粉结构和性质上的异同。第四章脂类复习题401脂类的分类及各类的结构特点402主要高级脂肪酸的结构403脂肪的理化性质（常温状态、皂化、加成、酸碱反应等）404脂肪氧化的机理主要有哪几种405引起脂肪自动氧化的条件，脂肪自动氧化的后果406脂肪自动氧化的过程407测定脂肪氧化的指标及测定原理及各指标的特点CH3（

6、CH2）7CH﹦CH（CH2）9COOH的命名是（）　A.9－二十碳酸B.9－二十碳一烯酸C.20∶1ω11D.20∶1（n－11）模拟题１：选择题油脂自动氧化中的各阶段中，哪个阶段过氧化物值最高（）A.诱导期B.跃变初期C.终止初期D.终止末期模拟题2：选择题分析油脂自动氧化过程中过氧化物值随之变化的过程及原理。模拟题3：问答题注意：答题可分氧化初期、链传递阶段、氧化末期等阶段说明POV的变化第五章蛋白质复习题501蛋白质的分类（简单蛋白和结合蛋白）502简单蛋白的分类503主要氨基酸的结构504丙氨酸、天冬氨酸、谷氨酸的碳架结构是何物505蛋白质的各级结构特点及维

7、持立体结构的主要作用力类型506引起蛋白质变性的条件及原因507蛋白质变性特性在食品加工中的表现和应用＃508蛋白质的性质及在食品加工中的应用＃（溶解、凝胶　发泡、两性、颜色反应等）509加热、碱处理、冷冻与脱水干燥对蛋白质的影响机理、现象及在生产中的控制＃510禽畜类肉蛋白、鱼肉蛋白、乳蛋白、大豆蛋白、小麦蛋白、胶原蛋白的结构特点及主要特性。511肌肉的收缩原理512凝乳的方法及原理513植物蛋白在食品加工中的应用实例解释＃508.蛋白质的性质及在食品加工中的应用＃（溶解性、凝胶　发泡性、两性、颜色反