生物选修1专题一课件电子教案.ppt

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1、生物选修1专题一课件发酵:基础知识利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物的过程.利用微生物发酵制作食品的传统发酵技术遍布民间。发酵据氧气需求情况据发酵生成产物需氧发酵厌氧发酵酒精发酵乳酸发酵课题1.果酒和果醋的制作传统发酵技术的应用专题一果酒果醋人们利用微生物发酵水果制作果酒、果醋的历史源远流长。一、果酒和果醋制作原理的比较比较酿制果酒酿制果醋主要菌种酵母菌醋酸菌生物类型单细胞真核生物真菌单细胞原核生物细菌代谢类型异养兼性厌氧型异养好氧型生殖类型条件适宜：出芽生殖条件恶劣：孢子生殖分裂生殖分布含糖量较高的酸性土壤中分布

2、广泛比较果酒制作果醋制作制作原理先在有氧条件下大量繁殖，然后在无氧条件下进行酒精发酵1、在有氧气，糖源充足时将糖分解成醋酸2、缺少糖源时，将乙醇变为乙醛反应式有氧：C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O无氧：C6H12O6→2C2H5OH+2CO2C6H12O6+2O2→2CH3COOH+2CO2+2H2OC2H5OH+O2→CH3COOH+H2O最适发酵温度18~25℃30~35℃对氧的需求前期需氧，后期无氧需氧PH酸性环境酸性环境发酵时间10~12d7~8d1.酵母菌的相关知识1).形态结构酵母菌是单细胞真菌，属真核生物，细胞大小为1~30um

3、，呈圆形、椭圆形等。二、果酒的制作2).繁殖主要方式为出芽生殖但在条件不利的情况下进行孢子生殖3).菌落：酵母菌在固体培养基上形成的菌落，其表面湿润、呈白色或粉红色。单个细胞繁殖形成的、肉眼可见的微生物群体种群1、你知道什么的菌落吗？2、在生态学上一个菌落属于什么？无氧18~25℃挑选葡萄冲洗榨汁酒精发酵果酒醋酸发酵果醋有氧30~35℃10-12d7-8d三、实验设计：（以葡萄酒和葡萄醋为例）（一）制作果酒和果醋的实验流程：发酵装置果酒的发酵装置示意图出料口？排气口？充气口？排出CO2便于取样检查和放出发酵液排气口胶管长而弯曲的作用？防止空气中杂菌污染

4、先通气后密闭1、防止发酵液被污染：你认为应从哪些方面防止发酵液被污染？1、榨汁机要清洗干净，并晾干2、发酵瓶要清洗干净并用70%酒精消毒3、装入葡萄汁后封闭出气口4、若是带盖的瓶子进行果酒制作时，排气时只需拧松瓶盖，不要完全揭开。制醋时盖上一层纱布，减少空气中尘土污染开始阶段：提供酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖的所需氧气；发酵阶段：产酒精、产醋酸时都会产生水，发酵液体积会增加。2、控制好发酵条件：1．产果酒的主要发酵条件：葡萄糖、18~25℃、无氧环境2．产果醋的主要发酵条件：酒精、30~35℃、有氧环境3．在发酵液装瓶后为什么要保持1/3的剩余空间？3、

5、葡萄酒呈红色的原因？在发酵的过程中，随着酒精度的提高，红葡萄皮的色素也进入发酵液(原生质层失去选择透过性，液泡内色素渗出)，使葡萄酒呈红色。葡萄酒可分为红葡萄酒（葡萄汁和葡萄皮渣混合酿造）和白葡萄酒（去皮渣的白葡萄汁酿造）。2010-2011学年高三生物选修一《生物技术与实践》4．清洗葡萄时先冲洗还是先去枝梗？目的是什么？先冲洗后去枝梗；避免杂菌污染。5.用清水冲洗葡萄1－2次除去污物。（注意冲洗次数不宜太多，为什么？防止洗去酵母菌6．在酒精发酵过程中，每隔一段时间(12h)拧松瓶盖或打开排气口，其原因是什么？酒精发酵时产生大量CO2，需要排放CO2防

6、止装置爆裂。7．在醋酸发酵过程中需要向发酵液中补充氧气，你认为最经济实用的方法是向发酵液中通入？通入无菌空气。三、果醋的制作1.醋酸菌的相关知识同化作用类型：异化作用类型：生殖方式：分类：异养型需氧型分裂生殖原核生物2果醋的制作原理1、若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式：酶2、若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式：酶2C2H5OH+O2→2CH3CHO（乙醛）+2H2O酶2CH3CHO+O2→2CH3COOH（醋酸）C2H5OH+O2→CH3COOH+H2O酶C6H12O6+2O2→2CH3COOH+2

7、CO2+2H2O在充分供氧的条件下，能将乙醇氧化为醋酸C2H5OH（酒精）+O2→CH3COOH（醋酸）+H2O酶需氧发酵3发酵需要的适宜条件温度：30-35℃时间：7-8天空气：充足的氧气PH:偏酸5.4～6.3四、结果分析与评价：P41、由于发酵作用，糖分大部分转变为CO2和乙醇。CO2排出越来越旺盛，使发酵液沸腾，CO2从排气口排出，在发酵10天后，现象最明显。发酵过程产热，会使发酵液温度上升，但酒精发酵温度应严格控制在18～25℃；发酵过程中，色素及其他成分逐渐溶解于发酵液中。设置对照组，将葡萄汁进行高压灭菌，分别装入1和2号发酵瓶中，1号加入

8、酵母菌，2号不加。比较发酵结果。证明醋酸，则用品尝或pH试纸。1、如何证明葡萄汁转化成葡萄酒是