厨房卫生清洁管理制度.pdf

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1、.厨房卫生清洁管理制度1．厨房卫生五四制度1.1厨师不得使用腐烂变质的原料，不用手拿食品，不用废纸、污物包装食品。1.2食品存放严格实行“四隔离”：生与熟隔离，成品与半成品隔离，食品与杂物、药物隔离，食品与天然冰隔离。1.3食品用具实行“四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒（蒸汽或开水）。1.4环境卫生采取“四定”办法：定人、定物、定时间、定质量，划片分工，包干负责。1.5个人卫生做到“四勤”：勤洗手剪指甲，勤洗澡理发，勤洗衣服被褥，勤换工作服。2．加工间卫生制度2.1各种蔬菜、肉、鱼、禽蛋等加工前必须进行质量检查，变质变味的坚决不加工，加工后的半成品应及时存入冷库。2.2加工所用的器械：

2、刀、墩、板、案、切削池及洗菜池应做到荤素分开，用后洗刷干净，定期消毒，定点存放，排列整齐有序。2.3各种蔬菜要摘净，保持无虫、无污物、无沙、无枯叶。2.4备用蔬菜要码放整齐，经常检查防止腐烂。2.5鸡、鸭、鱼、肉、虾、蹄等食品要随到随加工，洗净后及时分类送冷库保存。2.6遗弃物处理：如菜根、皮、叶、内脏等要及时清理，放在专用容器内，不积压、不暴露。2.7非工作人员不得进入操作间。1/5.2.8个人物品不得带入厨房。2.9严格执行员工餐厅关于个人卫生的规定。3．冷菜间卫生制度3.1做到专人、专室、专工具（容器）、专消毒、专冷藏。3.2严格检查所用原料，不符合卫生标准的不用，做到不制作、不出

3、售变质和不洁的食品。3.3操作人员要严格执行洗手、消毒规定，洗涤后用75％浓度的酒精棉球消毒，在操作中接触生面、生肉、生菜等生食品后，切制冷荤熟肉、凉菜前必须再次消毒，使用卫生间后必须再次洗手消毒。3.4冷荤制作、保管和冷藏都要严格做到生熟食品原料分开，生熟工具（容器、刀、墩、板、盆、秤、冰箱等），严禁混用，避免交叉污染。3.5冷荤专用刀用后要洗净，消毒。3.6冷荤专用墩、案板、抹布每日用后要洗净，次日用前消毒，墩、案板定期用碱水进行消毒。3.7盛装冷荤、熟肉、凉菜的盆、容器需在每次使用前刷净，消毒。3.8存入冷荤熟肉、凉菜的冰箱及房门拉手需用消毒小毛巾套上，每日更换数次。3.9生吃食品

4、（蔬菜、水果），必须洗净后，方可放入冷荤间冰箱。3.10生吃凉菜和海蜇、水果等要洗净后消毒。3.11冷荤间内应设紫外线消毒灯（于开餐前开10-30分钟消毒）、空调设备、洗手池和冷菜消毒设备。3.12冷荤熟肉在低温处存放超过24小时应回锅加热。3.13保持冰箱内整洁，并定期进行洗刷、消毒、整理、检查。2/5.3.14非工作人员不得进入厨房，不得将个人物品带入厨房。3.15严格执行关于个人卫生的规定。4．热菜间卫生制度4.1上班前后要洗刷案板、刀、勺等灶具要做到四过关：去残渣、碱水刷、清水冲、消毒。4.2认真检查加工后的食品原料，将不合格原料退回加工间重新加工，坚持四不做：变质变味不做，刀工

5、不均不做，不合质量规格不做，调料、配料不齐不做。4.3在冰柜存放食品要生熟分开，烹制过待用食品凉透后方可入柜，并且分类码放整齐，坚决不做不符合卫生标准的食品，以防腐烂变质和交叉感染。4.4各种烹调佐料在使用前应进行感官检查，不得使用变质不清洁的佐料，佐料的盛装用专用容器，并保持清洁。4.5加工时要做到四隔离：生熟隔离、成品与半成品隔离、食品与天然冰隔离、食品与药物杂物隔离。4.6认真执行操作规程，不合卫生要求的菜不出。4.7品尝食品要用勺、筷，不得用手拿取。4.8保持冰箱内整齐，经常洗刷定期消毒。4.9保持地面和工作台面的整齐、清洁、无污物、无污垢。4.10不允许非工作人员进入工作间，不

6、得将个人物品带入厨房。4.11严格执行员工餐厅关于个人卫生的规定。5．面点间、西点房的卫生制度5.1工作前需先消毒工作台和工具，工作后将各种用具洗净、消毒，按顺序放好。严格检查所用原料，严格过滤、不符合标准的禁用。3/5.5.2操作人员严格执行洗手消毒的规定，洗净后75%的酒精棉球擦拭。随时保持工作台面、地面清洁，杂物要及时清理出操作间。5.3蒸箱、蒸锅、和面机、绞肉机等用前洗刷净，用后洗刷净，用布盖好。盛装米饭、馒头等面点的容器要盖好，使用后要用清水洗净。5.4面杖、刀具、模具、容器、灶具、勺等用后洗净，定位存放，保持清洁。面点、糕点等熟食品凉透后存入专柜保存。5.5剩余的面点食品应存

7、放在2℃--6℃的冰箱内，食用前必须蒸透，如有异味不得食用。5.6制作面点所用的工具，需消毒后方可使用，用后洗净、消毒，定位存放。制作蛋制品所用蛋类，需洗净消毒后方可使用，变质散蛋黄的蛋不得使用。5.7使用食品添加剂，必须符合国家卫生标准。5.8分冰箱保存产品原料与熟食品，做到生熟分开。5.9定期拆洗消毒存放面点食品的容器。5.10非工作人员不得进入工作间，不得将个人用品带入厨房。5.11严格执行员工餐厅关于个人卫生的规定。6．其它