现代厨具及设备课程doc资料.ppt

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1、现代厨具及设备课程第一节传热概述传热或热交换:是不同温度的两个物体之间或同一物体的两个不同温度部分之间所进行的热的转移。根据分子论，物体温度升高的实质是物体内部分子运动速度的加快。传热现象也可用能量变化来解释.当物体的内能发生变化时，将发生两种不同现象：一种是作功；另一种是传热。所以热现象是物体内能发生变化的产物。传热现象之所以发生，主要是由于物体内存在温度的差异，温度差就是传热的推动力。一、传热的基本方式根据传热机理，可将传热分为热传导、热对流和热辐射三种基本方式。(一)热传导热传导又称导热，其实质是分子和自由电子相互碰撞而传递动能的结果。当物体

2、内部或两个直接接触的物体之间存在温度差时，温度较高部分的分子具有较大动能，通过碰撞或振动将动能传递给温度较低部分的分子。热传导既可以发生在固体中，也可以发生在液体和气体中。一般情况下，金属导热系数最大，非金属固体次之，液体较小，气体最小。因此金属传热最好。(二)热对流热对流是流体质点发生相对位移而引起的传热现象，热对流必然发生于流体中，伴随着流体质点(大量分子)的运动而进行热传递。对流换热分为自然对流换热和强制对流换热两种。由于流体内部各点温度不同而发生的对流称为自然对流，由外力作用而发生的对流称为强制对流。在流体强制对流中，也存在自然对流。(三)

3、热辐射热辐射是通过电磁波传递能量的过程。这些辐射能一旦发射到食品表面上，一部分即被食品吸收而转化为热能，使食品获得热量而升温，达到对食品进行加热、干制或熟化的目的，另一部分被反射或透射。烹饪加热设备必须满足下列要求：一是工艺要求，必须能按烹饪要求生产出质量合格的产品，一台良好的加热设备主要体现在---对操作参数如温度、时间、压力等的变化是否易于操纵，是否适应烹调方法多种多样的要求，是否结实耐用，节能符合环保要求等。二是满足清洁卫生要求，设备与食品接触部分要光滑易洗，在整个工作过程中，不能给食品和人体带来任何不卫生问题，如燃煤，燃油或燃气设备。三是安

4、全可靠，使用维修方便。四是节能和经济要求，设备的购置和使用、维护和更新等综合费用应以最低水平为优。第三节燃气热设备一、概述人类发现和使用气体燃料的历史，可追溯到2000多年前。约在公元前100多年前的前汉时期，我国的四川盆地就发现天然气，并开始有了简单的应用。18世纪初，随着冶金工业的发展，人们开始懂得用煤加工成焦炭，在炼焦过程中产生一种副产品气体，即煤气，它是可以燃烧的。后来，随着石油加工产品的开发，液态的石油气即液化石油气也随之产生。从此气体燃料进入工业供热和家用燃料的应用范围。(一)燃气的种类燃气按其材料来源不同，可分为天然气、人造煤气和液化

5、石油气等。1．天然气天然气是埋藏在邻接石油或煤矿区的地壳内的有机物，经过化学分解而形成的。如果开采出来的煤气中不含石油就叫纯天然气，如果含有石油，就叫石油气。天然气主要成分是由甲烷和己烷，此外还含有氮、二氧化碳、硫化氢以及微量的氢气等。天然气的特点是热值高，一般在33350～41860kJ／m³，其开采成本低，产量大，输气压力高，毒性小，适于远距离输送，是理想的居民生活及工业用燃气。2．人造煤气人造煤气是从固体燃料或液体燃料加工中取得的可燃气体，按其原料和制取方法不同，又可分为以下几类：(1)干馏煤气。(2)气体煤气。(3)油裂解煤气(4)高炉煤气

6、3．液化石油气通过天然气液化生成或石油化工厂生产的石油气中分离出来的燃气称为液化石油气。其主要成分为丙烯、丙烷、丁烯等。液化石油气具有热值高使用方便等特点，是一种优良的气体燃料，已成为民用燃气的主要来源。(二)燃气热设备分类及其特点燃气热设备种类多，根据加热要求及用途可分为：家庭用炒具、公用炊事用炒具、烘烤灶和烧水器具。燃气热设备特点：一是易燃、稳定、加热迅速，既节省时间、节约能源，又可随意调节火焰的大小，使用方便。二是热效率高，燃烧充分时，其热效率可高达60％～65。三是便于输送和贮存，由于液化石油气兼有气体和液体燃料的优点，液化较易,大大提高运

7、输和贮存效率。四是燃烧过程易于自动控制。二、燃气设备(一)燃烧原理1．燃烧过程燃气是由多种碳氢化合物组成的，燃烧时各组分与氧激烈化合，产生热和光。由于液化石油气燃烧时的烟气温度都超过100℃，因此烟气中由氢与氧化合生成的水蒸气都是以气态形式消失在大气中的。燃烧过程中有时发生脱火和回火现象。当燃气喷离火孔的速度大于燃烧速度时，火焰就不能维持稳定，呈现颤动，并离开火孔一段距离。若燃气离开火孔速度继续增大，则火焰继续上移，以至最后完全熄灭，这称为脱火。当燃气离开火孔的速度小于燃烧速度时，火焰将缩人内部，导致混合物在燃烧器内进行燃烧，并形成不完全燃烧，这种

8、现象称为回火。回火和脱火均为不正常燃烧过程。2．燃烧条件煤气和液化石油气是易燃气体，但它的燃烧必须具备两个条件，一是需要一