各类食品的营养价值.pdf

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1、第五单元各类食品的营养价值第一节概述食品按来源可分为三类：①动物性食品:畜禽肉类、脏腑类、奶类、蛋类、水产品类等。②植物性食品：粮谷类、豆类、硬果类、薯类、蔬菜水果类等。③各类食品的制品:糖、酒、油、罐头、糕点等。一、食品营养价值的概念（1）是指某种食品所含营养素和热能满足人体营养需要的程度。（2）营养质量指数（indexofnutritionquality，INQ）二、食品营养价值的评定（1）营养素的种类及含量（实验室分析、食物成分表）（2）营养素质量（动物喂养试验、人体试验）（3）营养素在加工烹调过程中的变化三、

2、评定食品营养价值的意义1.全面了解各种食物的天然组成成分营养素＋非营养素类物质＋抗营养因素主要缺陷、改进意见或创制新食品的方向、解决抗营养素因素问题充分利用食物资源。2.了解加工烹调过程中营养素的变化和损失采取相应措施，最大限度保存营养素含量，提高营养价值。3.指导科学地选取食品和合理搭配营养平衡膳食，增进健康、增强体质、预防疾病。第二节谷类食品营养价值1/8一、谷类的结构和营养素分布结构比重（%）主要营养成分特点纤维素、半纤维素谷皮13～15灰分、脂肪糊粉磷、B族维生素、无机盐易随谷皮脱落层蛋白质在胚乳周围较胚乳8

3、3～87淀粉、蛋白质高胚芽2～3脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素、维生素E易与胚乳分离而损失二、谷类的营养成分1.蛋白质7.5～15%。谷蛋白（碱/酸提）、醇溶蛋白（醇提）、球蛋白（盐提）、清蛋白（水提）。Pro质量差，LAA（限制性氨基酸）是赖氨酸，胚芽营养价值较高。蛋白质互补（与豆类）、强化、基因调控改良。2.碳水化合物主要为淀粉，集中在胚乳（70%～80%），分为直链（20～25%）和支链两种，其余为葡萄糖和果糖等，易被酵母菌发酵（醇发酵）。3.脂类2%玉米胚、小麦胚中不饱和脂肪酸较高（亚油酸60%）。4.无机

4、盐1.5～3%，主要在谷皮、糊粉层中；磷（50%），多以不溶性植酸盐形式存在。5.维生素是膳食中B族维生素（硫胺素、烟酸）的重要来源；主要分布在糊粉层和胚芽；硫胺素主要在吸收层和糊粉层；玉米的烟酸为结合型，利用率低。谷类是人类最理想、最经济的能量来源；各类食品蛋白质含量较低，且生物利用率较低，因此营养价值相对较低；谷类食品虽然脂肪质量较好但含量太低，其营养价值相对较低；由于谷类食品含有膳食纤维和植酸，影响了矿物质的消化吸收和利用，其营养价值相对较低；2/8就B族维生素而言，谷类食品的营养价值较高，但易受烹调加工的影响

5、。三、加工、烹调、贮存对谷类营养价值的影响1.加工加工精度高：感官口味好、糊粉层、胚芽损失多；营养素损失多（尤以B族维生素明显）。出米（粉）率高：产品粗糙、感官口味差、纤维素、植酸高；消化率低。2.烹调淘洗（B1↓30～60%、B2和烟酸↓20～25%、无机盐↓70%）。蒸、烤、烙——营养素损失较少。油炸＋碱（B2和烟酸↓50%，B1↓100%）。美拉德反应：面食焙烤时，羰基化合物（还原糖）+赖氨酸e残基；褐色物质，不能被消化道分解，使赖氨酸失去效能。3.贮存条件适宜：营养素变化不大，磷利用率可增加。条件不当：蛋白质

6、↓、脂肪酸败→霉烂、VE损失较大。高温、高湿——加速VB1破坏。第三节豆类食品营养价值一、大豆的营养价值1.蛋白质：35～40%，属优质蛋白，LAA为蛋氨酸。2.脂类15～20%，其中PUFA占85%，以亚油酸最多（＞50%），磷脂较多（卵磷脂29%、脑磷脂31%）。3.碳水化合物25～30%。其中一半为棉籽糖和水苏糖，不能被人体吸收。4.矿物质和维生素：钙、硫胺素、核黄素是植物性食物中较高的。二、大豆中的抗营养因素和活性成分抗营养因素可影响食欲或营养素的消化吸收。1.蛋白酶抑制剂（胰蛋白酶抑制剂为主）2.植酸3.植

7、物红细胞凝集素4.豆腥味5.β-硫代葡萄糖苷、某些寡苷及酚糖苷6.胀气因子（水苏糖和棉籽糖）活性成分：1.皂甙及其他甙类2.黄酮类和以黄酮类为配基的糖甙三、豆类加工豆类通过不同的加工方法可制成各种豆制品。经过加工的豆类蛋白质的消化率和利用率3/8都有所提高。大豆经浸泡、磨浆、加热、凝固等多道工序后，不仅除去了大豆中的纤维素、抗营养因素，而且还使大豆蛋白质的结构变成疏松状态，蛋白质分解酶容易进入内部，从而提高了蛋白质的消化率。如干炒大豆蛋白质消化率仅50%左右，整粒煮熟大豆的消化率为65%，加工成豆浆后为85%，制成豆

8、腐后可提高到92%～96%。大豆经发酵工艺制成豆腐乳、豆瓣酱、豆豉等，此时蛋白质因部分分解而容易消化吸收，并且某些营养素含量也会增加，如豆豉在发酵过程中，由予微生物的作用可合成核黄素，每100克豆豉中核黄素含量为0.61mg。大豆经发芽后制成豆芽，在发芽的过程中经各种水解酶的作用各种营养素分解成可溶性小分子有机物，有利于人体吸收。特别是维生素C