学校食堂从业人员岗位卫生责任制.pdf

学校食堂从业人员岗位卫生责任制.pdf

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1、.学校食堂从业人员岗位责任制一、食堂管理员岗位责任制1、督促厨师、服务员及有关人员认真执行各项卫生制度;2、负责厨房.餐厅的卫生用具添置更新;3、检查指导厨师、服务员做好食品卫生工作;4、对食品卫生质量、餐厅服务卫生质量进行技术把关;对违反操作规程和卫生制度的行为及时制止;5、做好荤菜或半荤菜的留样,每份不少于200克,0-4℃条件下保留48小时,有留样记录。二、采购员岗位责任制1、采购食品前与厨房等使用部门取得联系,做到计划进货;2、采购食品时向供应方.提出质量要求,并查看食品质量;3、发现腐败变质、发霉、生虫、虫蛀、有毒有害、掺杂掺假质量不新鲜的食品不得采购;4、采购肉类、酒类.饮料

2、.乳制品、调味品、粮油等,向供方索取合格证明或检验报告单;5、按卫生规定,落实定点采购的相关协议;三、验收员岗位责任制1、验收食品做好数量.质量、有毒有害食品处理等纪记录;2、检查所购原料是否新鲜.洁净,有无合格或检疫证明,是否与清单相符;1/6.3、发现腐败变质、发霉、生虫、有毒有害、掺杂掺假食品不签收;4、做好蔬菜农药残留的自测工作;5、按要求做好所购原料的工作台帐,着重做好肉、豆制品、蔬菜(农药残留)三类原料和粮油、调味品等索证登记;6、验收后相向保管员或厨房有关人员分门别类交待清楚;7、验收记录妥善保存以备查考。四、仓库保管员岗位责任制1、做好食品数量、质量,进、发货登记,做到先

3、进先出,易坏先用;2、定型包装食品按类别、品种上架堆放、挂牌注明食品质量及进货日期;3、散装易霉食品勤翻勤晒,储存容器加盖密闭;4、肉类、水产、蛋品等易腐食品冷藏储存;5、食品与非食品不混放,与消毒药品、有强烈气味的物品,不同库储存;6、冰箱、冷库经常检查定期化霜,防止污染保证冷藏(冻)效果;7、经常检查食品质量,发现食品变质、发霉、生虫等及时处理;8、仓库经常开窗通风,保持干燥;做好防鼠、虫、蝇及防蟑螂工作。五、粗加工岗位责任制1、清洗加工食品先检查质量,腐败变质、有毒有害食品不加工;2、肉类、水产品等易腐食品不落地存放;3、蔬菜、水产、肉类分池清洗,不混肴;4、肉类清洗后无血、毛、污

4、,鱼类洗后无鳞、鳃、内脏;2/6.5、活禽宰杀放血完全、去净羽毛、内脏和头、爪;6、蔬菜按一拣二洗三切的顺序操作,洗后无泥沙杂草;7、食品盛器用后冲洗干净,蔬菜、水产、肉类分器盛放8、加工结束将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。六、配菜岗位责任制1、检查食品质量,腐败变质和有毒有害食品不切配;2、绞肉机等机械设备用后拆开冲洗干净;3、待用食品洗净或上浆后放入冰箱保存;4、工具用具做到刀不锈,砧板不霉,加工台面、抹布干净;5、食品容器、盛装清洁,点菜牌、木夹子等不接触食品;6、蔬菜、水产、肉类分墩切配;7、冰箱专人管理,定期化霜、经常检查食品质量,半成品与原料加罩或保鲜膜覆盖并分

5、开存放,不叠放;8、配菜结束拖清地面,工具.用具清洗干净,保持室内清洁卫生。七、烧煮烹调岗位责任1、检查食品质量,变质食品不下锅,不蒸煮、不烘烤;检查待用盛器有否达到“无油腻、无水渍、无污垢”的消毒要求;2、炒菜、烧煮食品勤翻动、勤洗刷炒锅,食品菜肴充分加热(中心温度达到70度以上)、防止里生外熟;3、.隔顿、隔夜、外购熟食回烧后供应,做好回烧记录;4、烘烤食品受热均匀、蜜糖、麦芽糖使用前经消毒处理;5、煎炸用的老油专桶存放,按卫生管理要求及时按废油处理;3/6.6、盛装调料的容器要保持清洁卫生,调料内物无异物、无油垢,并定期消毒;7、不用炒菜勺尝味,不用抹布擦拭碗碟,滴在盘边的汤汁用消

6、毒巾擦拭;8、抹布生熟用途分开,不用抹布揩碗盘、滴在盘边汤汁用消毒布揩;9、根据用膳人数计划烧饭,剩饭摊开用纱布盖好;10、工作结束调料加盖,工具用具、灶上、灶下、地面清扫洗刷干净。八、冷盆配制岗位责任制1、加工熟食卤菜先检查食品质量,原料不新鲜不加工;2、熟食卤菜当日使用当日加工,售多少加工多少;3、进冷菜间先洗手消毒,更换清洁的工作衣帽,戴口罩;4、操作熟食前先将刀、砧板、台面、称盘等进行消毒;5、操作过程中注意到刀、砧板、抹布和手的消毒;6、冷盘现用现配,隔顿隔夜改刀熟食、冷盘,不作卤菜冷盘供应;7、卤食装盘后不交叉重叠存放;8、销售熟食用工具取货,手不接触票证,包装用新纸;9、个

7、人生活用品及杂物不带入熟食专间;10、工作结束做好工具、容器的清洗及专间的清洁卫生。九、餐具消毒岗位责任制1、当餐收回餐具,及时清洗消毒,不隔日隔夜;2、使用专用水池清洗餐具,按一刮二洗三过四消毒的顺序操作;3、水不开、蒸汽温度、药物浓度不够不消毒;4/6.4、消毒餐具放于清洁橱内,防止再污染;5、洗消完毕将西洗碗消毒池、消毒篮、洗碗机等冲洗干净;6、保洁柜内不准存放私人杂物和设备;7、做好每日餐具用具的消毒记录。十、制作点心岗位责

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