烹饪化学(第2讲)教案资料.ppt

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1、烹饪化学(第2讲)水的基础知识水是一切生命活动所必需的物质，没有水就没有生命。水是人体中含量最多的成分，约占人体的三分之二以上，在生物体内具有重要的生理功能。含水量的高低和水分的存在状态，不仅对原料的品质（如新鲜度、硬度、脆度、光滑度等）起着重要的作用，而且对原料的营养价值和保藏能力有很大的影响。见下表水的概述对原料的影响含水量多含水量少新鲜度新鲜萎蔫硬度强弱脆度脆软光滑度光滑粗糙营养价值相对较高相对较低保藏能力容易腐败，不易保藏相对保藏期较长适宜烹调方法适宜使用旺火速成的烹调方法，如爆、炒等适宜使用中小火长时间加热的烹调方法，如烧、炖等自然含水量对烹饪原料的影响1

2、、水分子的组成：H2O2、水分子的结构：O：sp3杂化，四面体结构，H－O－H3、键角104.504、键长0.096nm水的结构相对分子质量18.015相变性质熔点／℃0.000℃沸点／℃100.000℃熔化热(0℃)／(kJ／mo1)6.012kJ／mol蒸发热(100E)／(kJ／mo1)40.63kJ／mo1升华热(0℃)／(kJ／mo1)50.91kJ／mol水的物理性质4℃最大，水结冰体积增大9％。导致水果蔬菜或动物肌肉细胞组织被破坏，解冻后会导致汁液流失、组织溃烂、滋味改变水的重要性质密度不同温度下水的密度曲线图与压力有关：压力增大，沸点升高。沸点：在水

3、的饱和蒸气压达到外界压力时，则沸腾，此时温度即是沸点。饱和蒸气、饱和温度、饱和蒸汽压饱和蒸气压随温度的升高而增加。液态物质的温度升高到它的沸点时，其饱和蒸气压与外界压力相等。应用：减压脱水、高压蒸煮。沸点由于水的沸点高、热容量大、导热能力强，用水作介质烹饪食物时，加工温度可以很高且容易维持在一定的温度范围，这样既可使食物原料中的腐败菌和病原菌被杀灭，满足食用卫生的要求，又可使烹饪原料中的蛋白质适度变性、结缔组织软化、淀粉糊化、植物纤维组织软化，利于食物的咀嚼及其中营养成分的消化和吸收。水具有大的相变热（汽化热、熔化热），潜热大，有利的一面是在加工中可利用热蒸汽进行杀

4、菌及烹饪加工，不利的一面是在冷冻食品时需要消耗大量能量才能达到目的。热学性质：比热、汽化热、熔化热硬度水的硬度是指水中钙、镁离子的总浓度。水的硬度大，食物不易煮烂，冲茶、咖啡的口感不好；但是用来制作泡菜、腌菜，口感嫩脆。水的含量与分布（一）水在生物体内的分布在烹饪原料中，生物体占有相当大的比重，而水是生物体最基本的组成成分。大多数生物体的含水量为60％～80％。水在生物体中的分布是不均匀的：动物：肌肉、脏器、血液中的含水量最高，为70％～80％；皮肤次之，为60％～70％；骨骼的含水量最低，为12％～15％。植物：不同品种之间，同种植物不同的组织，器官之间，同种植物

5、不同的成熟度之间，在水分含量上都存在着较大的差异。一般来说，叶菜类较根茎类含水量要高的多；营养器官(如植物的叶、茎、根)含水较高通常为70％～90％；繁殖器官(如植物的种子)含水量较低，通常为12％～15％。食物含水量食物含水量食物含水量猪肉牛肉鸡肉羊肉内脏鱼贝卵乳53～6050～707458～707267～8172～8673～7587～89蔬菜野菜蘑菇豆类(干)薯类香蕉苹果梨草莓85～9787～9488～9512～1560～80758585～9090～95面包果酱面粉奶酪蜂蜜奶油奶粉稀奶油油料种子35288～1237216453.63～4常见食物的含水量单位：％(

6、质量分数)水的存在状态水分状态定义特点自由水被毛细管力或其他较弱吸引力维系的水，又称游离水容易被生物体利用，易蒸发，可做溶剂，在0℃时结冰，压榨可以挤出。结合水被氢键维系着的水，又称束缚水。不容易被生物体利用，易蒸发，不能做溶剂，在0℃时不结冰，压榨不能挤出。自由水结合水转化转化1.结合水（1）结合水的种类：构成水是指与烹饪原料中其它亲水基团结合最紧密的那部分水，并与非水物质构成一个整体。邻近水是指亲水物质的强亲水基团周围缔合的单层水分子膜，它与非水成分主要依靠水-离子、水-偶极强氢键缔合作用结合在一起。多层水：是指单分子水化膜外围绕亲水基团形成的另外几层水，主要依

7、靠水－水氢键缔合在一起。虽然多层水亲水基团的结合强度不如邻近水，但由于它们与亲水物质靠得足够近，以致于性质也大大不同于纯水的性质。微毛细管水：是指存在于一些细胞中的微毛细管水(毛细管半径小于0.1μm)，由于受微毛细管的物理限制作用，被强烈束缚，也属于结合水的范畴。（2）结合水的含量一般来说，烹饪原料中结合水的量与其非水成分极性基团的数量有比较固定的关系。据测定：1g蛋白质可结合0.3～0.5g的水；1g淀粉能结合0.3～0.4g水。（3）结合水的性质A:冰点低于0℃，甚至在－40℃时不结冰。B:不易流失，即使用压榨的方法也不能将其除去。C:不易蒸发除去，沸点高