烹饪化学资料第三版资料全套教学课件第24讲资料.ppt

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1、烹饪化学丁剑第二节基本味道及其呈味机理一、酸味及酸味物质1、酸味的机理酸味是由H+刺激舌粘膜而引起的味感，H+是定味剂，A-是助味剂在同样的pH值下，有机酸比无机酸的酸感更强多数有机酸具有爽快的酸味，而多数无机酸一般具有不愉快的苦涩味，极不适口，所以，通常无机酸不被用作酸味剂2、酸味的强度酸味的强度与酸的强度不呈正相关关系酸味物质的阴离子结构对酸味强度有影响在同一pH值时，若将柠檬酸作为酸味标准，则醋酸最强，盐酸最弱，其酸感强度顺序为：醋酸>甲酸>乳酸>草酸>盐酸自然界食物的酸碱性----pH＝l.0～8.4常见的食物的酸碱性----pH＝5.0～6.5人的唾液的酸碱性----pH＝6.7～6

2、.9所以人们对常见的大多数食物不觉得有酸感。食物的酸碱度＜pH＝5.0时，才会产生酸感。食物的pH＜3.0时，强烈的酸感因此，酸性食物溶解于唾液时，便离解产生H+，但只有其pH值低于唾液的pH值时，才会产生酸感。缓冲溶液及其他食物特别是糖的存在这些因素的存在对酸感的强弱都会产生影响。一般物质的酸味阈值在pH＝4.2～4.6之间，若在其中加入3％的砂糖（或等甜度的糖精）时，其pH值不变而酸强度降低了15％。另外乙醇和食盐都能减弱酸味。甜味和酸味的组合是构成水果和饮料风味的重要因素，至于糖醋调制的酸甜口味亦为烹调实践所常用口味。和其他味感一样，神经疲倦也会降低酸的酸味强度。3、食醋主要成分：90％

3、以上的水分，酸味成分：醋酸含量为3％～5％，其他成分：乳酸、琥珀酸、各种氨基酸、醇类、酯类和糖分等，在调制时还加入适量的糖色作调色料。①增加菜肴香味，除去不良味道和气味。②减少维生素C的损失，促进原料中钙、磷、铁等无机物的溶解，以利于消化吸收。③刺激食欲，有利于消化。④能防果蔬的褐变。⑤具有防腐作用。食醋在烹调中的主要作用是：化学名称：α-羟基丙酸（2-羟基丙酸）。结构：CH3-CH(OH)-COOH存在：泡菜、酸菜、酸奶，应用：在合成醋、辣酱油和酱菜的制作中，加入乳酸作酸味剂。泡菜的酸感和脆嫩风味，主要因乳酸的作用而引起。4、乳酸5、苹果酸化学名称：α-羟基丁二酸。结构：HO－CH－COOH

4、CH2－COOH性质：苹果酸为白色结晶，易溶于水，吸湿性强，无臭，存在于一切植物果实中，具有略带刺激性的爽快酸味感，略有苦涩味，但其后味持续时间长。应用：苹果酸在烹饪行业中可用作甜酸点心的酸味剂，在食品工业中用作果冻、饮料等的酸味剂，一般的用量为0.05％～0.5％。6、柠檬酸又名枸橼（juyuan）酸，化学名称：3-羟基-3-羧基戊二酸。结构：CH2COOHHO－C－COOHCH2COOH性质和应用：柠檬酸是无色透明晶体，易溶于水和乙醇，在20℃的水中溶解度可达到100％，在冷水中的溶解度大于热水。柠檬酸在果蔬中分布很广，酸味柔和优雅，入口即有酸感，后味持续时间较短。在制作拔丝类菜肴及一些水

5、果类甜菜时，都因为原料中含有一定量的柠檬酸，使菜肴的酸味爽快可口。柠檬酸在食品工业中应用更为普遍。二、甜味及甜味物质沙氏理论认为：甜味的产生是由于甜味分子上的氢键供体和受体与味觉感受器上相应的受体和供体形成氢键结合，呈甜味物质分子内的氢键供体和受体之间的距离在30nm左右。我国化学家曾广植在此基础上，又提出了他的味觉板块假说：即味信息的转译取决于不同受体板块所发出的低频声波振动的频率范围，从而产生各种不同“色彩”的酸甜苦咸味感，但他的假说还没有通过实验来确证。甜度：用来表示甜味强度的大小物质的甜味强度(或称为甜度)，是靠人的感官来直接测定。通常情况下以5%或10%的蔗糖溶液在20℃时的甜度为1

6、00，把其它甜味料在同样条件下通过感知测得的甜度与蔗糖的甜度的比值作为其相对甜度。如蔗糖为100，麦芽糖：60，葡萄糖70，甘露醇：69～71，甘草苷250，甜叶菊苷300。分类来源天然人工合成糖精甜蜜素营养价值化学结构天然甜味的分类举例说明糖类甜味剂和糖醇蔗糖、果糖、葡萄糖、麦芽糖、乳糖、木糖醇及山梨醇等非糖天然甜味剂甘草苷、甜叶菊苷、甘茶素等天然衍生物甜味剂氨基酸衍生物、二肽衍生物、二氢查耳酮衍生物、紫苏醛等。1.蔗糖蔗糖的化学组成和有关性质在碳水化合物一章中已经介绍过了。市售的食糖主要成分便是蔗糖，因结晶的粗细和杂质含量有白砂糖、绵白糖、冰糖、赤砂糖、红糖、黄糖等商品名称。蔗糖是用量最大

7、的甜味剂，它本身就是生热量相当大的营养素。麦芽糖是淀粉在淀粉酶存在下水解的中间产物。其甜度仅为蔗糖1/3强。通常用作调味品的麦芽糖制品称为饴糖，是糊精和麦芽糖的混合物，其中糊精占2/3，麦芽糖占1/3。在菜肴制作(如烤乳猪、北京烤鸭)和面点制作中，常用饴糖作为调料。2.麦芽糖性质：蜂蜜是一种淡黄色至红黄色的半透明的粘稠浆状物，当温度较低时，会有部分结晶而呈浊白色。可溶于水及乙醇中，略带酸味。组成：