《烹饪化学》(第三版)全套教学课件(第17讲).ppt

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1、烹饪化学丁剑第三节维生素一、维生素的概念及特点1、维生素的定义定义——维生素是维持生物正常生命过程所必需的一类小分子有机物，需要量很少，但对维持健康十分重要。大部分维生素不能在人体内合成，必须从外界食物中摄取。生理功能——在机体内，维生素不是构成组织细胞的基本成分，也不能作为能量的来源，大多数维生素主要是作为各种辅酶的组成成分，在代谢调节过程中起着重要作用。二、维生素的分类维生素脂溶性维生素：维生素Ａ、D、E、K等水溶性维生素：维生素B族、维生素C类别字母命名俗名脂溶性维生素A类视黄素，抗干眼病维

2、生素D抗佝偻病维生素E生育酚，生育维生素K凝血维生素水溶性维生素B1硫胺素B2核黄素，抗口角炎维生素B3泛酸B5维生素PP,尼克酸，抗癞皮病维生素B6吡哆素，抗皮炎维生素B11叶酸B12钴铵素H生物素C抗坏血酸主要维生素的分类1、维生素A◆色泽：维生素A是淡黄色结晶◆溶解性：溶于脂肪和脂溶剂氧化试剂――空气、氧化剂条件――高温催化剂――紫外光、金属抗氧化剂――磷脂、维生素E◆易氧化◆稳定性：对热、酸、碱相当稳定维生素A对于维持正常视觉、维持上皮细胞的完整性，基因调节、动物繁殖和免疫功能都是必不可少

3、的。维生素A能增强机体抗感染能力，参与蛋白质的合成，维持骨骼的正常生长代谢。缺乏维生素A会导致夜盲、干眼、角膜软化、表皮细胞角化、失明及生长抑制等症状。维生素A只存在于动物性食品中，最好的来源是各种动物的肝、肾、鸡蛋、鱼卵中。植物可提供作为维生素A元的类胡萝卜素。2、维生素D维生素D是一种具有胆钙化醇生物活性的甾醇的统称。其中维生素D3的活性最强。人及动物皮肤中含有的7-脱氢胆固醇，经紫外线照射后可得维生素D3，即胆钙化醇。维生素D的生理功能是调节磷、钙代谢，促进骨骼与牙齿的形成。缺乏维生素D，对

4、儿童将引起佝偻病，对成人可引起骨质软化病。人类维生素D的主要来源并非食物，而是皮下7—脱氢胆固醇经紫外线照射转变而来。故成人一般不会缺乏。3、维生素E维生素E又称为生育酚。在结构上，它是6-羟基苯并二氢吡喃(生育酚)的衍生物。维生素E极易受分子氧和自由基氧化，因此可以充当抗氧化剂和自由基清除剂。维生素E对氧、氧化剂、强碱均不稳定。在食品中，特别是植物油中常用作抗氧化剂。食品中一般不缺乏维生素E。维生素E与动物的生育功能有关，动物缺乏维生素E时，其生殖器官受损而不育；维生素E极易氧化，可保护其他物质

5、不被氧化，是动物和人体内最有效的抗氧化剂；能对抗生物膜的脂质过氧化反应，保护生物膜结构和功能的完整，延缓衰老。4、维生素K维生素K是一类2-甲基-1，4-萘醌的衍生物。其中较常见的有天然的维生素K1和K2。维生素K为黄色油状物，不溶于水，稍溶于醇，可溶于油脂及脂溶剂。耐热，但易受日光、碱、还原剂的破坏。在空气中被氧缓慢地氧化而分解。维生素K的作用主要是促进肝脏生成凝血酶原，从而具有促进凝血的作用，故又称凝血维生素。维生素K在食物中分布很广，以绿叶蔬菜的含量最为丰富。蛋黄、大豆油和猪肝等也是维生素K

6、的良好来源。部分维生素K可由大肠杆菌合成。人体一般不会缺乏维生素K。5、维生素B1维生素B1因其分子中含有硫及氨基，故称为硫胺素，又称抗脚气病维生素。白色结晶，干燥结晶态对热稳定，在水中溶解度较大；在中性及碱性溶液中加热极易被氧化分解而破坏；在酸性溶液中稳定；亚硫酸盐能加速维生素B1的分解；能被VB1酶降解。酵母中含维生素B1最多，其他食物中含量多不高。五谷类多集中在胚芽及皮层中。瘦肉、核果和蛋类的含量也较多。维生素B1在人体内参加糖类代谢。维生素B1缺乏时，糖代谢受阻，丙酮酸积累，机体能量来源发

7、生障碍。缺乏症：脚气病。6、维生素B2维生素B2又称作核黄素，是核糖醇与7，8-二甲基异咯嗪二者缩合物。维生素B2在自然界中主要以黄素单核苷酸（FMN）和黄素腺嘌呤二核苷酸(FAD)这两种辅酶的形式存在。维生素B2为橙黄色针状晶体，味苦，溶于水和乙醇，水溶液呈黄绿色荧光；在酸性或中性溶液中对热稳定；在碱性或光照条件下极易分解；易被紫外光、碱破坏（牛奶的日光臭）。核黄素的来源最好是动物性食物，如肉类、牛奶；豆类，绿叶蔬菜亦是核黄素的重要来源。核黄素是体内黄酶的辅酶(FMN和FAD)的重要组成成分，参

8、与糖、脂肪、蛋白质的代谢，维持正常视觉功能，促进生长。缺乏症：口角炎、舌炎、结膜炎、脂溢性皮炎、视觉模糊等。7、维生素B3（泛酸）性质维生素B3为浅黄色的粘性油状物，呈酸性，易溶于水，在碱性溶液中易分解。生理功能维生素B3在体内是合成辅酶A(CoA)的原料，CoA是有关酰化作用的辅酶，在糖、脂肪、蛋白质的代谢中都有很重要的作用。来源与缺乏症维生素B3分布极广，人体自身肠道菌又可以合成，所以一般没有缺乏症。8、维生素B5又称维生素PP或抗癞皮病维生素。是一种含烟酸或烟酰胺的B族维生素