魔芋粉的相关介绍和使用注意事项.doc

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1、魔芋粉的相关介绍和使用注意事项一、魔芋粉特性简介魔芋又称蒟蒻（juruo），为天南星科魔芋属(AmorphophallusBlume)多年生草本植物的泛称，栽培学上属于薯芋类作物。魔芋主要产于东半球热带、亚热带地区，在中国，魔芋资源丰富，主要分布在海拔400-2000米的西南山区，通常在每年的十月份收获。魔芋中的主要有效成分是葡甘露聚糖（简称为KGM），KGM的相对分子质量约20万-200万Da。魔芋是当今发现的、唯一能大量提供葡甘聚糖的经济作物，在食品医药领域里魔芋的使用价值将不断地被开发展示出来。葡甘聚糖是一种天然的植物胶，与其他天然胶（如黄原胶、瓜尔豆胶、刺槐豆胶等）相比，其黏度更高

2、，在pH降至3.6以下时，仍保持稳定而不沉淀，且与其他胶（如黄原胶、卡拉胶等）复配后有极佳的协同效果，与黄原胶复配后黏度将大大提高。由于魔芋葡甘聚糖具有水溶、持水增稠、稳定、悬浮、胶凝、粘结、成膜、保水等多种独特的理化性质而使它具有广泛的应用和开发价值。魔芋粉作为原辅料及添加剂在食品中主要表现出胶体和膳食纤维的特性：魔芋粉作为粘度最高的天然食品胶体，不同于其他食品增稠剂的食品添加剂身份，魔芋粉在中国属于普通食品，在应用的安全性及口碑方面更好；魔芋粉属于非离子型胶体，盐分、pH对其的行为影响较小。魔芋粉除增稠作用外，另一重大优势是凝胶，这从魔芋粉的主要用途（用于果冻、肉制品、魔芋豆腐、素食等

3、）及即可看出。魔芋凝胶可分为热可逆凝胶与热不可逆凝胶，其凝胶质构富于弹性，是大部分凝胶产品不可或缺的资源。魔芋粉中的膳食纤维亲水性特强，加水80-100倍液体仍然具有很高的粘稠度，而且热稳定性和兼容性很好，容易配伍，因此在食品加工中被广泛应用。具有低热量、低脂肪和高纤维素的特点，对防治糖尿病,高血压有特效，对预防和治疗结肠癌、乳腺癌、肥胖症的人群可以说是一种上等的既饱口福、又治病健体的食品，还可以防治多种肠胃消化系统的多种常见慢性疾病，因此被联合国卫生组织确定为十大保健食品之一。二、魔芋食品属性介绍1、魔芋在中国有两千年的栽培和医用食用历史，根据广泛的安全食用记录，中国卫生部于1998年发

4、布卫监发[1998]第9号文件、2004年第17号公告分别将魔芋列为新资源食品及普通食品管理；2、魔芋粉产品的食品生产许可证分类为薯类产品；3、魔芋粉产品应用标准主要为GB/T18104-2000《魔芋精粉》和NY/T494-2010《魔芋粉》，其中GB/T18104-2000《魔芋精粉》标准仅适合魔芋初加工产品——魔芋精粉；NY/T494-2010《魔芋粉》是目前魔芋粉产品的主要执行标准；4、除魔芋精粉规定使用量≤5.0%外，其余魔芋粉产品使用量不做限定。三、魔芋粉的应用应用领域作用效果KGM特性用量用法固体饮料补充膳食纤维，改善肠道健康，提高产品粘稠感，增加饱腹感；增稠性、悬浮性0.3

5、%～1%（以冲调所需水的质量计算）根据具体产品用量，取适量魔芋粉与其他原料混合均匀即可酸奶防止沉淀和分层，控制结构保持均匀，控制粘度；增稠性、稳定性、凝胶性0.2%～1%根据产品工艺确定水的用量，然后将魔芋粉加入水中形成约1%～3%的溶胶，再将溶胶加入产品中混合均匀即可（也可将魔芋粉按比列直接和其他干物料混合，再进行其他工艺）浇注型糖果提高凝胶强度，改善质地结构，提高保水性，延长反砂、融化时间；热可逆凝胶性、保水性0.4%～2%沙拉酱提高产品的粘稠度，提高产品稳定性，延长货架期；增稠性、持水性0.1%～0.8%仿生晶球提高凝胶强度，使口感更有嚼劲；热可逆凝胶性0.8%～1.5%动物饲料补充

6、膳食纤维，提高凝胶强度；增稠性，凝胶性0.3%～1%医药补充膳食纤维，胶囊壳成膜；成膜型/人造肉补充膳食纤维，提高凝胶强度；凝胶性/果冻提高凝胶强度，改善质地结构，提高保水性；热可逆凝胶性、保水性0.04%～0.15%将魔芋粉和其他干物料按比例混合后加入水中，加热形成溶胶，冷却即可四、魔芋的加工工艺及产品分类介绍1、加工工艺魔芋干物质中最重要的有效成分是葡甘聚糖（ＫＧＭ），这也是魔芋质量的重要指标。魔芋球茎中除了含葡甘聚糖之外，同时含有淀粉和大量的水分，还含有其他多糖、蛋白质、纤维素、多种氨基酸、无机盐、微量元素、生物碱、酶、脂肪、可溶性糖、丹宁、多巴胺、甲醛葡萄糖、甲胺、樟脑等。鲜魔芋中

7、含水量较大，不同品种干物质含量有很大差异，白魔芋为21.4％，花魔芋为21.2％，东川魔芋为21.3％，最低的南蛇棒仅含有14.2％。魔芋鲜球茎含水量达80%～85%，加以皮薄肉脆，极易受伤导致腐烂，挖收后应尽快送到烘烤厂进行脱水初加工，才能保住质量，成为商品原料，同时也便于包装远运销售。魔芋的基本加工工艺是：2、魔芋粉的定义分类魔芋粉是指以魔芋球茎为原料制成的粉，是一个不分类别、等级的统称。按照国家标准《GB/T181