东北大酱制作方法

东北大酱制作方法

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时间:2017-12-30

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1、传统东北大酱制作方法大酱的发明,可以说对东北人是一种杰出的贡献,是可以载入史册的。据说是,下酱的传统起源于东北的满族。从前东北的满族先民在森林和草原上东奔西走,南征北战,常常把谷物炒熟,或者磨成面子做成炒面,这样再食用起来比较方便(比如大豆等等)。但有时在野外行走时被雨水淋湿了,就常常发酵,可是又舍不得丢掉,于是掺水用盐一搅当菜来食用。这其实就是最早时期的大酱了。这只是传说中的一种说法。但无论哪种说法都是人们在生产生活实践中的发明,这一点决不会错。上面说的满族先人发明的,后来完善工艺,制作的酱就叫盘酱。为什么叫盘酱呢?由于这

2、种食物多在营盘中食用,所以,至今满族还把下酱称为“盘酱”。后来,由于文化的融合,不光是满族人做盘酱,汉族人也有做盘酱的。只是由于个人喜好的口味不同罢了,已不是早期的观念了。东北大酱的传统制作做法可分为两种:一种是将豆子炒熟碾碎发酵制作的酱为盘酱,一种是将豆子烀熟后储存发酵制作的酱为大酱。东北大酱含有丰富蛋白质、多种氨基酸、脂类、碳水化合物、维生素和多种盐类等,也是很好的营养性食品,所以说,酱在东北人老百姓饮食生活中占有很重要的位置.东北大酱预计2斤豆子出7斤酱,盐浓度为14.3克/100克。传统东北大酱制作需要3个月左右。原

3、料:大豆(2斤)洗盐(1斤)水。制作方法:1.大豆的浸润清洗大豆,去除杂质。然后用清水浸泡大豆,浸泡10—12小时,直至黄豆内无夹心,中心吸饱水分,豆粒膨胀无皱纹,有弹性,两指捻挤,皮肉容易分开。2.大豆蒸煮选在腊月初八或是农历二月初八。将浸润过的大豆置于锅内进行蒸煮,加水适量,切不可焦糊,豆粒用手一捻极酥烂即可。熄火后将豆焖成呈红色为止(12小时)。3.制做酱块将蒸熟的豆子捣烂成豆泥(豆泥干湿适宜,过干则难以团聚成坯,影响正常发酵;水分过多则酱坯过软难以成形,坯芯易伤热、生虫、臭败),再将豆泥捏成酱坯(长方体)。将酱坯置于

4、室内阴凉通风处晾至酱坯外干(约三、五日),然后在酱坯外裹以一层报纸(防止蝇虫腐蚀、灰尘沾污等),放在阴凉的地方通风处,坯件间距约一寸,酱坯多时可以分层摞起,但以细木条隔开,约一周时间将酱坯调换位置继续贮放如前。发到一定的程度,里面都长白毛了才好。酱块发酵成熟时内部呈红色,可渗出油(正常室温需两个月以上)4.下酱酱坯发酵成熟后,去掉外包装纸,将酱坯入清水中仔细清洗,刷去外皮一切不洁物。然后将酱坯切成尽可能细小的碎块,掰开成一小块一小块的。要在太阳下暴晒,消毒杀菌后放入缸中。缸要安置在窗前阳光充分照射之处,为避免地气过于阴凉,一

5、般要将酱缸安置于砖石之上。随即将大粒海盐按两斤豆料、一斤盐的比例用凉开水充分融化,去掉沉淀,注入缸中,水与碎酱坯大约是二比一的比例(水量可适当变化,根据所需要的成品稀度加水。初始加少量水,在发酵过程中根据需要逐渐添加)。然后用洁净白布蒙住缸口。5.打耙:三天以后开始打耙。每天用酱耙子打耙,大约坚持打耙一个月时间,每天早晚各打一次耙,每次二百下左右,把沫子撇出来丢掉,直到将沫子(酱液表面生出的沫状物)彻底打除为止.特别强调:特别注意不要“捂了酱头”,酱液发酵过劲儿而产生的异味,可以通过打耙释放出去。每天打耙酱会变的很细,酱的颜

6、色也在变,由开始发黑、黑黄、到酱黄,味道由酱引子味,慢慢变成一打开酱缸就能闻到醇厚的豆香。东北大酱无论是城市还是乡村,人们都喜欢东北大酱。豆酱在我们的餐桌上是不可缺少的调味品,种类很多,风味品质各不相同。

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