食品微生物重点.pdf

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1、食品微生物第1章1.微生物是指需借助显微镜才能观察到的一群微小生物的总称，它是一大群种类各异独立生活的生物体。2.微生物的类群：无细胞结构不能独立生活的病毒、亚病毒，原核细胞结构的真细菌、古细菌和有真核细胞结构的真菌。3.微生物的特点（共性）：（1）体积小、面积大（最重要）（2）吸收多、转化快（3）生长旺，繁殖快（4）适应强、易变异（5）分布广，种类多。4.荷兰的列文虎克是第一个真正看见并描述微生物的人。5.巴斯德的突出贡献：（1）彻底否定自然发生说（2）证明发酵是由微生物引起的（3）创立巴氏消毒法（4）预防接种提高机体

2、免疫功能6.曲颈瓶实验（怎么推翻了自然学说）：把营养物质经过煮沸在曲颈瓶内可一直保持无菌状态，机制不腐败，因为弯曲的曲颈瓶阻挡了外面空气的微生物直达营养基质内，一旦把瓶颈打断或斜放，煮沸的基质则发生腐败。证明了空气中含有微生物，从而彻底否定了自然学说。7.柯赫的功绩：（1）第一个发明了微生物的纯培养（2）对病原菌的研究柯赫法则（名词解释）：病原微生物必须来自患病机体；从患者身上必须分离到该病原体，并且可培养出来；人工接种这种病原微生物，必须引发相同的疾病。8.食品微生物学及其未来：（1）微生物基因组和后基因组研究将全面展

3、开，推动食品微生物学发展（2）微生物生态学研究更加重视和深入（3）强化和继续深入微生物相关的食品安全性研究第2章1.微生物根据有无细胞结构可分为细胞型微生物与非细胞型微生物；1/27根据细胞核类型，细胞型微生物还可分为原核微生物和真核微生物。2.原核微生物是指一大类不具有细胞核膜、只有核区的裸露DNA的原始单细胞，通常包括：细菌、放线菌、蓝细菌、衣原体、支原体、立克次氏体以及古细菌等。3.细菌有球状、杆状、螺旋状；分为球菌、杆菌和螺旋菌、4.自然界中杆菌最常见。5.细菌的形态受环境条件的影响，如培养温度，培养时间，培养基

4、的成分与浓度等发生改变，均可能引起细菌形态的改变。6.细菌的个体大小常以微米表示。7.细菌大小的测定：干燥法（偏小），染色法（偏大）细菌细胞的结构可分为基本结构和特殊结构两部分。基本结构是指任何一种细菌都具有的细胞结构，包括细胞壁、细胞膜、细胞质和核区（核质体）等。特殊结构是指某些种类的细菌所特有的或在特殊环境条件下才形成的细胞结构，如鞭毛、菌毛、荚膜、芽孢等，它们是细菌分类鉴定的重要依据。8.胞壁的主要功能：固定细胞外形和提高机械强度为细胞的生长，分裂和鞭毛运动所必需阻拦有害物质进入细胞细菌特定的抗原性，致病性以及抗生

5、素和噬菌体的敏感性的物质基础9.细胞壁的组成：肽聚糖和少量脂类。肽聚糖是由N-乙酰葡萄糖胺（NAG）和N-乙酰胞壁酸（NAM）、肽桥和肽尾组成。脂多糖：位于格兰氏阴性细菌（特有的）细胞外壁层中的一类脂多糖类物质。10.格兰氏阳性细菌还特别含有磷壁酸（即垣酸）。11.格兰氏阴性细菌的肽聚糖结构单糖单体与格兰氏阳性菌的不同之处，在于没有特殊的肽桥。12.格兰氏染色机制：格兰氏阴性细菌格兰氏阳性细菌细胞壁较薄较厚肽聚糖层薄层次多交联度低高结构疏松较紧密2/27细胞壁脂类含量较高基本不含乙醇脱色后肽聚糖网孔不易收缩，细肽聚糖网孔

6、因脱水明显收胞壁上就会出现较大的缝缩，不能在璧上溶出缝隙。隙而使其透性增大，所以结晶紫-碘的复合物就会被溶出细胞壁。格兰氏染色关键步骤：涂片固定、初染、媒染、脱色、复染。革兰氏阳性细菌由于细胞壁较厚、肽聚糖网层次多、交联度高、结构较紧密，故用95%乙醇脱色时，肽聚糖网孔会因脱水而明显收缩，加上革兰氏阳性细菌的细胞壁基本上不含脂类，乙醇处理时不能在壁上溶出缝隙。革兰氏阴性细菌的细胞壁较薄、肽聚糖层薄、交联度低、结构疏松，用乙醇处理时，肽聚糖网孔不易收缩。同时，由于革兰氏阴性细菌的外壁层脂类含量较高，当乙醇脂类溶解后，细胞壁

7、上就会出现较大缝隙而使其透性增大，所以结晶紫-碘的复合物就会被溶出细胞壁。13.原生质体：指在人工条件下用溶菌酶除尽原有细胞壁或用青霉素等抑制细胞壁的合成后，所得到的仅由细胞膜包裹着的脆弱细胞。14.低温型微生物的膜中含有较多的不饱和脂肪酸，而高温型微生物的膜则富含饱和脂肪酸。15.细胞膜液态镶嵌模式16.细胞膜的生理功能：作为细胞内外物质交换的主要屏障和介质产生能量的主要场所合成脂类分子细胞壁传递信息是鞭毛基体的着生部位，并可提供鞭毛旋转运动的能量。17.间体的主要功能：间体是细胞内的动力工厂，产生ATP（1）常位于分

8、裂部位，在横膈膜和壁的形成及细胞分裂中有一定的作用（2）以细菌DNA复制时的结合位点参与DNA的复制和分离及细胞分裂（3）作为细胞呼吸作用的中心而相当于高等生物的线粒体（4）参与细胞内物质和能量的传递及芽孢的形成细胞质膜内陷折叠形成的不规则层状、管状或囊状结构。18.原核生物核糖体沉降系数为70S；真核生物细胞器核糖