宴会菜单设计.pdf

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1、附表八江苏省职业学校理论课程教师教案本（2010—2011学年第二学期）专业名称旅游管理课程名称餐饮服务与管理授课教师龚雯燕学校苏州旅游与财经高职校课题序号16授课班级08旅管授课课时4授课形式新授课授课章节5.3.宴会的筹划与设计名称5.3.1.宴会菜单的设计使用教具计算机多媒体1.知识目标：了解菜单的含义、作用和种类；熟悉菜单设计的依据；掌握菜单制作方法和宴会菜单的设计。2.能力目标：掌握调查问卷及资料收集、整理的方法；教学目的学会观察和运用资料，能够根据宴会主题进行菜单设计；学会团队分工和协作。3.情感目标：热爱酒店事业，以不断提升宾客的满意度为己任，养成良好

2、的职业素养和使命感。教学重点菜单制作方法和宴会菜单的设计教学难点运用所学知识，根据宴会主题设计菜单。更新、补充、删节补充：宴会台面设计应注意事项。内容1、各小组实地调查一家餐厅，分析其竞争对手情况及该餐厅现有菜单设计课外作业有无不合理之处，并为其设计一份合适的菜单。2、为某公司庆典活动设计一份宴会菜单。教学后记授课主要内容或板书设计5.3.1.宴会菜单的设计1.2.课时一、菜单的含义1、餐厅出售的食品、饮料名称和价格等的一览表。2、餐厅的菜品。---“宴会菜单的设计”二、菜单的作用1、沟通产品信息的桥梁；2、餐饮经营的计划书；3、餐饮销售控制的工具；4、餐饮促销的手

3、段；5、确定了餐饮产品的营养结构。三、菜单的种类1、根据菜单更换的频繁程度分类种类适用餐厅优点缺点灵活性小；客人采保、加工烹旅游饭店、易厌倦；员工感固定性菜单调、产品质量标社会餐厅到单调、积极性准化。不高。便于标准化管不能根据需求、长住型饭店、企理、客人不易厌循环性菜单时令变换菜单；事业单位餐厅倦、员工不感到库存品种较多。单调。灵活性强、充分采保、生产和销利用库存原料与上面两种菜售难以标准化；即时性菜单和剩余食品、可单合用管理困难；品种发挥厨师的创少。造力。2、根据菜单价格形式分类（1）零点菜单（最广泛）----早餐、午餐、晚餐、客房送餐菜单（2）套餐菜单----团

4、体餐、宴会四、菜单设计的依据1、顾客需求2、市场竞争3、餐厅主题4、生产条件---工作人员的能力、设施设备状况5、原材料供应3.4.课时一、菜单制作（一）菜单的内容1、菜点的名称和价格（核心内容）---真实性2、菜点介绍---不宜多3、告示性信息4、机构性信息（二）菜单的制作材料与尺寸1、制作材料类别纸张选择适用餐厅禁忌轻巧、便宜，勿考虑耐不宜粗制“一次性”菜单快餐厅磨、耐污。滥造质地精良、厚实且不易提供餐桌忌用塑折断，需考虑防污、耐“耐用性”菜单服务的餐料、绸、磨、手感、美观高雅，厅绢等材料如凸纹纸。2、常见尺寸大小类别尺寸吸引客人部位单页菜单30cm*40cm上

5、半部对折菜单25cm*35cm右页上部三折菜单20cm*35cm中心部位（三）菜单的布局1、菜单程式---就餐顺序2、突出主要菜式3、临时菜品的推销---小卡片（四）菜单的装帧---颜色、照片、字体、字号二、宴会菜单的设计（一）菜肴设计1、烘托宴会的主题；2、以宾客的需求为导向；3、数量、种类安排合理；4、有独创性且富于变化；（二）酒水设计1、档次与宴会的档次相一致；2、来源与宴会席面的特色相一致；3、搭配与宴会对象相一致。（三）注意事项课堂教学安排教学过程主要教学内容及步骤导入新课随着餐饮业的发展，人们生活水平的提高，消费者对就餐的要求也越来越高，不但要吃饱、吃好

6、，而且还要吃出品味，把餐饮消费活动真正当作是精神和物质的享受过程。设计精良、内容丰富的菜单是提升宾客满意度的重要环节。5.3.1.宴会菜单的设计1.2.课时新授一、菜单的含义1、是指餐厅出售的食品、饮料名称和价格等的一览表。2、是指餐厅的菜品。例如“宴会菜单的设计”。问：菜单与菜谱有区别吗？预习检查二、菜单的作用1、是沟通产品信息的桥梁；2、是餐饮经营的计划书；（1）影响着餐饮设备和用具的选择购置（2）影响着餐厅人员的配备和选择（3）影响食品原料的采购和储藏（4）影响着餐饮成本和利润※决定一个菜肴是否要列入菜单应考虑三个因素：启发学生该菜点的成本与销售价格；该菜点的

7、可能的销售量；自己思考、该菜点的销售对其他菜点销售的影响。某一菜点的销售情况与获利能力是否列入菜单判断既畅销又高利润√不畅销但高利润√虽畅销但低利润X不畅销又低利润X（5）影响着厨房布局和餐厅装饰3、是餐饮销售控制的工具；4、是餐饮促销的手段；5、确定了餐饮产品的营养结构。三、菜单的种类1、根据菜单更换的频繁程度分类种类适用餐厅优点缺点灵活性小；客人采保、加工烹旅游饭店、易厌倦；员工感固定性菜单调、产品质量标启发学生社会餐厅到单调、积极性准化。不高。便于标准化管自己归纳不能根据需求、长住型饭店、企理、客人不易厌循环性菜单时令变换菜单；事业单位餐厅倦、员工不感到库