应用HACCP控制食品安全的制约因素分析及对策学习资料.ppt

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1、应用HACCP控制食品安全的制约因素分析及对策制约因素分析(一）HACCP自身因素HACCP难以控制食品加工中的化学性危害HACCP控制食品加工过程中的显著危害：生物性危害、化学性危害和物理性危害生物性危害－－HACCP控制最有效物理性危害－－严格执行GMP可有效避免。如无法避免，往往可通过最后的异物探测工序加以控制化学性危害的主要来源农药、兽药、化肥等农业生产投入品导致的化学性污染环境污染导致的化学性污染食品中自然毒素制约因素分析（二）食品加工工艺因素HACCP与食品加工工艺的关系HACCP是建立在特定食品加工工艺的基础上的HACCP一般难以控制食品加工工艺本身

2、存在的安全危害食品加工工艺存在的安全危害一般是人们还没有认识清楚的潜在危害食品加工工艺潜在危害的主要来源食品加工助剂食品添加剂转基因技术食品辐照技术制约因素分析(三)企业自身因素－－制约HACCP有效应用HACCP与企业的关系企业是HACCP应用的载体企业自身状况必然对HACCP有效应用产生制约企业对HACCP应用的制约主要体现科学应用HACCP的现实困难实施HACCP不到位管理层的重视和承诺食品加工人员和管理人员的素质食品加工设备和监控技术、设备企业诚信则－－两张皮现象制约因素分析食品链因素食品链包括“从农田到餐桌（FromFarmToTable）”整个过程食品

3、链的每一个环节都有可能引入（发生）食品安全问题绝大多数食品提供者只是处于食品链的一个或几个环节特定的HACCP也是具体应用于食品链的特定环节，无法控制该环节以外的食品安全危害目前我国“从农田到餐桌”存在的主要薄弱环节食品原料种养殖环节、食品储存运输环节、食品零售以及餐饮业卫生安全未得到有效保障食品生产经营中掺杂使假消费者食品安全意识淡薄，在食品贮存和烹饪过程中不注意保持食品卫生，导致食品中毒事件频繁发生对策如何控制食品化学性危害控制手段分析化学性危害主要由食品加工原辅料带入，后续加工工艺往往无法控制HACCP实际应用时往往把原辅料验收作为CCP来控制监控措施是验证

4、原辅料来源监控实质－－转换控制对象，把对原料本身的控制转化为对原料来源的控制，进而对原料种植、养殖过程进行控制（即源头控制），适应HACCP快速监控的需要对策如何控制食品化学性危害如何保证对原料来源验证的有效性宏观上，国家需采取有力的食品安全“源头”控制措施加强环境保护。良好的自然环境是保证食品安全的前提建立实施良好农业规范（GAP）。特别是要规范农药、兽药、化肥、饲料管理，大力促进农业种植、养殖集约化发展大力推进农产品认证。农产品认证对于发展绿色农业、有机农业起到了极大的推动作用，也保障了食品深加工原料安全微观上，企业必需采取完善的原料安全控制措施建立原料基地，

5、严格监控基地的种养殖过程选择稳定的原料供应方，对原料供应方进行严格的合格评定实施完善的原料农兽药残留以及其它化学性污染物监控体系对策如何控制食品加工工艺潜在安全风险关键是进行全面、科学的危害分析，全面掌握并加以控制食品加工工艺本身潜在安全风险全面分析食品加工工艺中所有可能构成食品安全危害的因素覆盖所有食品加工原料、辅料充分关注化学助剂：是否可以有效分离；食品中的残留量；对人体健康的损害。所有的化学助剂必需使用食品加工级食品添加剂可能产生的安全危害，不得滥用添加剂分析所有的加工工艺步骤。对每一加工工艺步骤，不仅仅要分析引入的危害和是否能将危害消除或降低到可接受水平，

6、还要认真分析工艺本身可能带来的安全危害对策如何控制食品加工工艺潜在安全风险危害分析的手段、方法和依据的资料必须科学。为此国家需加快食品危害风险分析信息基础建设尽快组织专家积极开展食品危害风险分析，加强食品危害风险分析信息和成果交流，建立同一的国家级食品危害风险分析信息库加快制订发布各类食品HACCP应用指南，HACCP应用指南是推广HACCP应用和提高HACCP应用水平的有效途径加强食品加工新资源、新技术安全性评估，特别是对转基因食品、辐照食品和添加剂使用的安全性评估建立食品安全预警机制。对策提高HACCP应用水平在食品链的各个环节推广应用HACCP提高企业应用H

7、ACCP的水平企业自身是关键政府监管是手段建立GMP（良好操作规范）、GAP（良好农业规范）、GHP（良好卫生规范）、GDP（良好分销规范）、GVP（良好兽医规范）、GRP（良好零售规范）发布HACCP法规，或制订HACCP应用标准（指南），引导企业应用HACCP积极开展HACCP官方验证HACCP认证是促进探讨－基于HACCP的食品安全控制模式基于HACCP的食品安全保证模式良好的自然环境（空气、水、土壤）是前提安全的食品链（GAPGHPGDPGVPGRP+HACCP）是基础食品加工企业实施HACCP是关键基于HACCP的食品安全促进模式政府监管是手段第

8、三方认证是