《发酵技术实践》测试题

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1、传统发酵技术的应用单元测试题班级姓名一、选择题（）1．下列与腐乳制作过程相关的操作，叙述正确的是A．为了有利于毛霉的生长，豆腐块应有序堆放，节省空间B．豆腐块装瓶时，为了避免影响口味，逐层加盐量大致相等C．装瓶时，将瓶口通过酒精灯火焰，迅速用胶条密封保存D．加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料，能完全抑制杂菌（）2．下列关于发酵产物检验的说法，错误的是A、果汁发酵是否产生酒精可以用重铬酸钾来检验B、检验醋酸产生的简单易行的方法是品尝C、泡菜制作产生的亚硝酸盐可以用对氨基苯磺酸和N-1-萘基乙二胺盐酸盐检验D、发酵产生乳酸的量可以用比色法测量（）3.下列关于果酒制作过程中的叙述，正确

2、的是A.应先进行冲洗，再去除葡萄的枝梗B.使发酵装置的温度维持在30℃左右最好C.在发酵过程中，需从充气口不断通入空气D.由于酵母菌的繁殖能力很强，不需对所用的装置进行消毒处理（）4．酿酒用的酵母菌既可进行有性生殖，又可进行出芽生殖，二者相比，前者特有的是A．基因突变B．基因重组C．染色体变异D．不可遗传的变异（）5．下列哪项操作会引起发酵液受污染，使发酵失败（）1A．榨汁机用温水进行清洗，并晾干B．发酵瓶先用温水清洗，再用75%的酒精擦拭后晾干使用C．葡萄先去除枝梗，再冲洗多次D．每次排气时，只需拧松瓶盖，不能将盖完全揭开（）6.下列关于果醋的制作，错误的是A.果醋的制作需用醋酸菌，醋酸

3、菌是一种好氧菌，所以在制作过程中需通氧气B.醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求较高，一般在40℃左右C.醋酸菌能将果酒变成果醋D.当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄中的糖分解成醋酸（）7.腐乳味道鲜美，易于消化、吸收，是因为其内主要含有的营养成分是A.无机盐、水、维生素              B.NaCl、水、蛋白质C.多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸      D.蛋白质、脂肪、NaCl、水（）8.利用酵母菌发酵生产啤酒，培养基的最适温度应调至，利用醋酸菌在发酵过程中生产醋酸，培养基的最适温度应调至，利用毛霉生产腐乳，培养基的最适温度应调至A．15～18℃,30～35℃18～25℃    B．2

4、0～35℃,35～45℃10～15℃C．10～15℃,15～20℃   12～15℃     D．18～25℃，30～35℃  15～18℃ （）9.豆腐上长出了毛霉之后，下一步要加盐腌制，其中不属于加盐作用的是A.浸提毛霉菌丝内的蛋白酶B.可使豆腐析出水分，使豆腐块变硬C.促进毛霉的继续生长 D.抑制微生物的生长，避免豆腐变质（）10.变酸的酒表面长的一层膜和泡菜坛内长的一层白膜以及腐乳表面致密的皮分别是由哪种菌的繁殖造成的A.醋酸菌、酵母菌 毛霉B.酵母菌、毛霉 乳酸菌C.醋酸菌、乳酸菌 毛霉D.酵母菌、醋酸菌酵母菌（）11.在检测泡菜中亚硝酸盐含量过程中提取剂的主要成分是A.对氨基苯

5、磺酸B.N-1-萘基乙二胺盐酸盐C.氯化镉、氯化钡D.亚硝酸钠（）12、以下四种微生物都参与的豆腐的发酵，从代谢类型上考虑哪一项与其它三项有明显区别A．青霉B．酵母C．曲霉D．毛霉（）13、豆腐发酵过程中，毛霉消耗的能量主要来自于哪种物质的分解A．脂肪B．磷脂C．葡萄糖D．蛋白质（）14、某人利用乳酸菌制作泡菜因操作不当泡菜腐烂。下列原因中正确的是①罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖②罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖③罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖④罐口封闭不严促进了需氧腐生菌的生长和繁殖A、①③B、②④C、②③D、①④（）15．在果酒、果醋及泡菜制作过程中，所用

6、原料的有机物总（质）量及有机物种类的变化（）A．减少、增加B．减少、减少C．增加、增加D．增加、减少（）16．泡菜发酵的微生物主要是乳酸菌，而在发酵初期，水槽内经常有气泡产生，这些气泡产生的原因及成分分别是A．乳酸菌是兼性厌氧型微生物，初期进行有氧呼吸产生CO2；气体为CO2B．因腌制过程中的盐进入蔬菜使蔬菜体积缩小，气体被排出；气体为空气C．发酵初期活动强烈的是酵母菌，其利用氧产生的气体为CO2D．乳酸菌在发酵过程中产生了热量，使坛内温度升高，空气受热膨胀排出；气体为空气（）17．测定泡菜样品中亚硝酸盐的含量时，氢氧化铝乳液的作用是A．与亚硝酸盐发生颜色反应B．提取泡菜样品中的亚硝酸盐C

7、．吸附泡菜汁中的杂质，使泡菜汁透明澄清D．用于制备标准显色液（）18．酒厂在利用酵母菌酿酒的过程中，经检测活菌数量适宜，但却不产生酒精，应该采取的措施是A．降低温度B．隔绝空气C．加缓冲液D．加新鲜培养基（）19．在制果酒、果醋、泡菜、腐乳时，发酵过程中对氧气的需求分别是A．无氧、有氧、无氧、有氧B．有氧、无氧、无氧、有氧C．无氧、有氧、有氧、无氧D．兼氧、无氧、有氧、无氧（）20.如下图为泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化