《部分发酵技术实践》PPT课件

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1、第二部分发酵技术实践高频考点突破考点一与传统发酵有关的几类微生物比较提醒由于醋酸菌和乳酸菌属于原核生物，因此在利用这两类微生物时，其环境中一定不要加入青霉素等抗生素。酵母菌醋酸菌毛霉乳酸菌生物学分类真核生物原核生物真核生物原核生物生活方式异养兼性厌氧异养需氧异养需氧异养厌氧适宜温度20℃左右30℃～35℃15℃～18℃室温主要生殖方式适宜条件下出芽生殖二分裂生殖孢子生殖二分裂生殖主要用途酿酒、发面酿醋制作腐乳制作酸奶、泡菜对位训练1.在酿酒和酿醋的过程中都要涉及各种微生物的发酵，在上述两过程中所涉及的微生物在结构上有什么本质区别（）A.

2、前者有细胞结构，后者没有细胞结构B.前者没有细胞结构，后者有细胞结构C.前者有成形的细胞核，后者没有成形的细胞核D.前者没有成形的细胞核，后者有成形的细胞核C考点二果酒和果醋的制作1.制作原理和发酵条件的比较比较果酒制作果醋制作制作原理酵母菌先在有氧条件下大量繁殖，再在无氧条件下进行酒精发酵醋酸菌在氧气、糖源充足时，将糖分解成醋酸；当缺少糖源时，将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸反应式C6H12O62C2H5OH+2CO2C6H12O6+2O22CH3COOH+2CO2+2H2OC2H5OH+O2CH3COOH+H2O最适发酵温度18℃～

3、25℃30℃～35℃对氧的需求前期：需氧后期：不需氧需充足氧pH酸性环境（3.3～3.5）酸性环境（5.4～6.3）发酵时间10～12d7～8d2.装置图解读（1）各部位的作用充气口：在醋酸发酵时连接充气泵进行充气。排气口：排出酒精发酵时产生的CO2。出料口：是用来取样的。与瓶身相连的长而弯曲的胶管：加水后防止空气中微生物的污染。（2）该装置的使用方法使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。特别提醒1.酵母菌有氧呼吸时，产生能量多，可大量繁殖；无氧呼吸时，产生能量少，仅能满足自身代谢，基本不繁殖；所以利用

4、酵母菌进行工业生产时先进行通气再密封。2.材料的选择与处理选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，除去枝梗，以防葡萄汁流失及污染。3.防止发酵液被污染榨汁机要清洗干净并晾干；发酵瓶要清洗干净并用体积分数为70%的酒精消毒；装入葡萄汁后要封闭充气口。4.果汁发酵后酒精的检验及对照原则（1）检验（2）对照两种对照方式都必须遵循单一变量原则；前者是标准对照，后者是自身对照。3mol/L的H2SO43滴→振荡混匀→重铬酸钾溶液3滴→观察→3mol/L的H2SO43滴→振荡混匀→重铬酸钾溶液3滴→观察→对照组→2mL白酒实验组→2mL发酵液试管

5、甲2mL发酵前液试管乙2mL发酵后液对位训练2.下列叙述能够防止发酵液被污染的是（多选）（）A.榨汁机要清洗干净，并晾干B.发酵瓶要清洗干净，用体积分数为70%的酒精消毒C.装入葡萄汁后，封闭充气口D.发酵装置的排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接解析发酵过程中所用的菌种大多是单一的纯种，整个发酵过程不能混入其他微生物（称杂菌），一旦被杂菌污染，将导致产量大大下降，甚至得不到产品。榨汁机清洗干净，并晾干，发酵瓶清洗，并用70%的酒精消毒，都是为防止器材上的菌种进入发酵液；装入葡萄汁后，封闭充气口，可防止空气中的菌种进入；发酵装置

6、的排气口通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，可阻挡外面空气中的菌种进入发酵液。答案ABCD考点三腐乳的制作1.原理（1）毛霉等微生物能产生蛋白酶和脂肪酶。（2）蛋白酶能将蛋白质分解成小分子肽和氨基酸；脂肪酶能将脂肪水解为甘油和脂肪酸。2.流程让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制。3.影响腐乳品质的条件（1）盐长满毛霉的豆腐块（毛坯）与盐的质量分数比为5∶1。盐的浓度过高，影响腐乳口味；浓度过低，不足以抑制微生物生长，导致腐乳腐败变质。装瓶时分层加盐，并随层数的增加而增加盐量，在瓶口表面铺盐厚些，以防止杂菌从瓶口进入。（2）酒卤

7、汤中酒的含量控制在12%左右。酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳熟期延长；酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，豆腐易腐败，难以成块。（3）香辛料既可调制腐乳的风味，又具有防腐杀菌的作用。（4）含水量以70%为宜，若过高则影响毛霉的有氧呼吸，且腐乳不易成形；若过低，则不利于毛霉的代谢和生长。（5）发酵温度前期的发酵温度控制在15～18℃，利于毛霉的生长。（6）发酵时间前期发酵和后期发酵的作用不同，所需时间应控制好，太长或太短都会影响腐乳的品质。特别提醒1.防止杂菌污染的措施：（

8、1）用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒灭菌；（2）装瓶时操作要迅速小心，装瓶后要用胶条密封，且最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染，进而影响腐乳风味。2.传统腐乳制作与现代腐乳生产的区别（1