第二章发酵技术实践

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1、高二生物选修1教学案17第二章发酵技术实践第一节运用发酵技术加工食品第二课时运用发酵技术制作豆腐乳编写人：伏书俊审核人：王红一、【学习目标】运用发酵食品加工的基本方法二、【基础知识】1.腐乳制作的有关知识（1）原料：O（2）方法：主要是,多采用等进行发酵。（3）毛霉分泌物：、、谷氨酰胺酶等复杂酶系。（4）产物：蛋白质缓慢水解，生成和等。2.工业上批量生产豆腐乳的步骤（1）接种泡子：制作好腐乳坯后，向其上喷洒,使每块腐乳坯周身沾上0（2）培养与晾花①培养的温度：o②晾花：培养44h〜48h后，将笼格取出，使和散失,会迅速冷却。③晾花的日的：增强的作用，并使散发。（3）压坯与装坛①操作：将互

2、相依连的菌丝分开一用手指揩涂形成一层一装入玻璃瓶一撒一层一。②食盐的加入方法：下层盐用量，向上逐层。③食盐的用量：每100块腐乳胚约用盐，使盐平均含量约为。④食盐的作用：使析岀。3.制作腐乳实践（1）制作腐乳坯①消毒方法：-①毛霉来源：O（2）装入容器①腐乳坯的放置：间隔约,与容器内壁之间,但要与外界相通，以便,有利于毛霉生长。②毛霉生长的最适温度：0（3）定时观察毛霉生长状况①若发现有，应重做。②在开始长有菌丝后，可适当翻动腐乳坯，以保证其各部分都有生长。③当菌丝开始变成,并有大量形成时，便可停止发酵，用腌制10d左右。④整个过程尽可能做到0（4）配制腐乳浸液①组成：一般由水和、等组成

3、。②酒的作用：微生物的生长，使腐乳具有独特的o③辛香料的作用：,也有的作用。三、【典型例题】例1.腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品。下面是腐乳制作的流程示意图：让豆腐上长出毛霉豆丽T加腐乳浸液装瓶H密封腌制（1）现代科学研究表明，许多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主耍作用的是毛霉。毛霉是一种状真菌。（2）腐乳制作的原理是o（3）加盐的作用是和o（4）腐乳浸液是由酒及各种香辛料配制而成的，腐乳浸液屮的酒可以选用料洒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量-•般控制在左右。加酒的作用是和例2.下列是有关腐乳制作的儿个问题，其中正确的是①腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理，

4、主要参与的微生物是青霉①用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形②豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝③决定腐乳特殊品味的是卤汤④腐乳的营养丰富，是因为大分子物质经过发酵作用分解成小分子且易于消化的物质⑤卤汤中含酒量应该控制在21%左右，酒精含量过高，腐乳成熟的时间会延反；含量过低，不足以抵制微生物的生长A.①②③④B.②③④⑤C.③④⑤⑥D.①④⑤⑥例3・下列有关腐乳浸液的描述，错误的是A.腐乳浸液是决定腐乳类型的关键因素B.腐乳浸液是由酒和各种香辛料配制而成的，酒的含量应控制在12%左右C.腐乳浸液可以调制腐乳的风味，并有加强腐乳营养的作用D.腐乳浸液也有防腐杀菌作用四、【限时训练】1.以下四

5、种微生物都参与豆腐的发酵，从代谢类型上考虑哪一项与其他三项有明显区别A.青霉B.酵母菌C.曲霉D.毛霉2.关于腐乳发酵原理的叙述，不正确的是A.多种微生物参与了腐乳发酵B.发酵过程分前期发酵和后期发酵C.发酵过程中蛋白质分解成肽和氨基酸D.发酵过程中毛霉和根霉为互利共生3.在腐乳的制作过程中，不需要严格杀菌的步骤是①让豆腐长出毛霉②加盐腌制①加卤汤装瓶④密封腌制A.①②B.②③C.③④D.①④4.下列关于腐乳制作的描述中，错误的是A.在腐乳制作过程屮必须有能产生蛋白酶的微生物参与B.含水量大于85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳C.加盐和加酒都能抵制微生物的生长D.密封瓶口最好将瓶口通

6、过火焰以防杂菌污染5.关于豆腐乳的制作，不正确的说法是A.毛霉是参与豆腐发酵的主要微生物B.传统工艺生产豆腐乳需要接种菌种C.现代食品企业是在无菌条件下接种毛霉生产豆腐乳D.加盐腌制可避免豆腐乳变质1.吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的“皮”，它是由什么形成的A.腐乳外层蛋白质凝固形成B.细菌繁殖形成C.人工加配料形成D.霉菌菌丝繁殖于表面而形成2.请完成制作腐乳实验的相关内容：（1）目的要求①说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作。②在实践中摸索e（2）实验步骤①将豆腐切成4cmX4cmX1.5cm的若干块。所用豆腐的含水量为70%左右，原因是。②将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，

7、粽叶可以提供菌种。每块豆腐等距离排放,周围留有一定的空隙。豆腐上面再铺上干净的粽叶。气候干燥吋，将平盘用保鲜膜包裹，但不要封严，原因是。③将平盘放入温度保持在16°C左右的地方。④当毛霉生长旺盛并呈淡黄色时，应去除包裹平盘的保鲜膜以及铺在上而的粽叶，目的是，这一过程一般持续36h以上。⑤当豆腐凉透后，将豆腐间连接在一起的菌丝拉断，并整齐排列在容器内，准备腌制。⑥长满毛霉的豆腐块（以下称毛坯）中盐的含量平均约为16%。将培养毛坯时靠近