果蔬加工基础知识说课讲解.ppt

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1、果蔬加工基础知识（二）果蔬加工概念以水果、蔬菜为原料，根据其不同的理化特性，采用不同的加工方法，制成各种加工制品的过程。常见的原料有浆果、核果、仁果、叶菜、根菜、茎菜类等，其制品有果蔬罐头、果酒、腌制品、糖制品、果蔬干制品等。二、果蔬加工原料的种类1、水果的种类落叶果树类水果:（1）仁果类苹果、梨、山楂等（2）核果类桃、李、杏、梅、樱桃等（3）浆果类葡萄、草莓、猕猴桃、桑椹、木瓜等（4）坚果类核挑、板栗等（5）杂果类柿、枣等。常绿果树类水果:（1）柑桔类柑桔、柚、柠檬等（2）其他类枇杷、杨梅、荔

2、枝、龙眼(又名桂圆)、橄榄、芒果等。多年生草本类水果：香蕉、菠萝等。2、蔬菜的种类（1）根菜类：萝卜、胡萝卜、大头菜、甜菜等。（2）茎菜类：竹笋、芦笋、莴笋(又名莴苣)、葱头、蒜头、藕、姜、荸荠、芋、马铃薯(又名土豆)等。（3）叶菜类：大白菜、卷心菜(又名甘蓝)、雪里红、菠菜、芹菜、大葱、芫荽等。（4）花菜类：花菜、紫菜苔、金针菜等。（5）果菜类：青豌豆(青豆或豌豆)、刀豆(四季豆、菜豆)、豇豆、蚕豆毛豆、甜玉米、番茄、茄子、西瓜、冬瓜、黄瓜、南瓜、苦瓜等。（6）食用菌类：蘑菇、草菇、香菇、金针

3、菇、平菇、木耳等。三、果蔬的加工特性风味物质的变化：主要指糖、有机酸、单宁、芳香物质的变化；色素物质的变化：叶绿素分解，而促进类胡萝卜素、类黄铜色素和花青素的显现。质地物质变化：主要指水分、果胶物质、纤维素和半纤维素的变化；营养物质变化：总趋势是向着减少与劣变的方向发展。水的加工特性1.水对果蔬品质的影响(1)水分是影响果蔬嫩度、鲜度和风味的重要成分。(2)在果蔬加工过程中，品质的稳定性与水分活度有着密切的关系。果蔬中存在许多能够引起果蔬品质变化的化学反应，大多数化学反应必须在水中进行或是必须有

4、水分子参加才能够进行，水分活度还影响淀粉的老化、蛋白质变性以及水溶性色素的分解。低水分活度能够减少果蔬的化学变化，有利于保持果蔬品质。2.水对微生物的影响各种微生物的生长繁殖都有最低限度的水分活度大多数细菌为0.99～0.94，霉菌为0.94～0.80，耐盐细菌为0.75，耐干燥霉菌和耐高渗透压酵母为0.65～0.60。在水分活度低于0.60时，绝大多数微生物就无法生长。在果蔬加工期间降低水分活度能够防止微生物的生长。糖的加工特性如下：1.果蔬及其制品中所含的糖的种类、糖酸比例，决定了甜度，也是

5、其风味的主要指标。2.糖是微生物的营养物质，在有害微生物的作用下会引起果蔬制品的腐败变质，在加工时应尽量防止。3.糖具有吸湿性。其中以果糖的吸湿性最大，蔗糖最小。糖的吸湿性使果蔬的干制品和糖制品吸收空气中的水分而降低其保藏性。但果品糖制品常利用此特性以防止蔗糖的晶析或返砂。4.还原糖特别是戊糖与氨基酸或蛋白质发生羰氨反应（即美拉德反应）生成黑色素，使制品发生褐变，影响产品质量。5.蔗糖在高温下(一般是140～170℃)会发生焦糖化反应，生成糠醛、焦糖等物质，导致果蔬制品的变色。6.蔗糖在弱酸或转

6、化酶的作用下，能水解转化为果糖和葡萄糖，其水解产物称为转化糖。淀粉的加工特性(1)淀粉不溶于冷水，当温度增加至55～60℃时，则膨胀而变成带粘性的半透明凝胶或胶体溶液,含淀粉多的果蔬易使清汁类罐头汁液混浊。(2)淀粉与稀酸共热或在酶的作用下，能分解成葡萄糖。成熟的果实多含淀粉，成熟时，由于淀粉酶的作用转化为糖，甜味逐渐增加。用淀粉含量多的果蔬可以提取淀粉、制取葡萄糖和酿酒。果胶物质的主要加工特性如下：(1)原果胶在酸、碱或酶的条件下可水解生成果胶，在pH5时最慢，偏酸或碱的条件下很快，果胶溶于水

7、而不溶于酒精，据此性质可从富含果胶的果蔬组织提取果胶。(2)果蔬加工过程中，可溶性果胶可分解为甲醇和果胶酸，故含果胶丰富的原料在制酒时应防止甲醇含量过高。(3)果胶物质具有很好的胶凝能力，在适当的条件下可形成凝胶，果冻、果酱、浑浊果蔬汁以及因此特性生产某些糖果。(4)果胶酸不溶于水，能与Ca、Mg等离子结合，生成果胶酸钙、果胶酸镁。利用此性质可以增加果蔬的硬度及块形，会使果汁出现澄清现象，有时甚至出现絮状物，借此可用来澄清果汁和果酒。有机酸的加工特性1.在加热过程中酸味增强。一方面是当温度升高时

8、，氢离子解离度随温度的升高而加大，另一方面是加热使果蔬组织内的蛋白质和各种缓冲物质凝固，失去了缓冲作用。2.对微生物有一定的抑制作用。氢离子的存在，可以促进蛋白质的热变性，可以降低微生物的致死温度，即有机酸能削弱微生物的抗热性并能抑制其生长、繁殖。所以，常以果蔬罐头的pH值高低是确定加热杀菌的温度和时间的主要依据。3.有机酸能与铁、锡、铜等金属反应，促进设备和容器的腐蚀，影响制品的色泽和风味。因此，加工中凡与果蔬原料接触的容器、设备都应由不锈钢制备。4.有机酸和果蔬中的花色素、叶绿素、抗坏血酸的