甜味剂的检测.ppt

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1、食品中甜味剂的检测小组成员：讲解：正规的蛋糕店生产蛋糕时，为了增强口感，制作时就采用不加水的方法或用牛奶代替水，同时加些蜂蜜。鸡蛋、面粉、白糖、植物油等辅料的配比：3.5：3：3：0.5。50Kg蛋糕：鸡蛋17.5Kg+面粉15Kg+白糖15Kg+植物油等辅料2.5Kg鸡蛋：6.8元/Kg面粉：3.4元/Kg白糖：7.6元/Kg。生产成本：119元+51元+114元=284元。鸡蛋奶油香精代替鸡蛋：1Kg安赛蜜代替白糖：1Kg香精：60元/Kg安赛蜜：16元/Kg50公斤蛋糕-2.5公斤辅料后=47.5公斤(面粉45.5

2、Kg、香精1Kg、甜味剂1Kg)调整比例：45.5公斤面粉+鸡蛋奶油香精1公斤+安赛蜜1公斤=154.7元+60元+16元=230.7元。如此算来，同样是50公斤无水蛋糕，按标准配方和原料生产的与使用香精、甜味剂勾兑的，在原料成本上相差284元-230.7元=53.3元。50公斤无水蛋糕用食品添加剂省了53.3元在路边小贩买的玉米，闻上去就有股甜味，颜色黄澄澄还特别亮，拿在手里有点粘滑，吃起来口感松软、香甜；而自己煮的玉米，闻上去是种清香味，颜色淡黄，吃起来口感略硬、甜味不足。为什么家里的玉米没有街上的甜？“秘方就是甜蜜素、玉米

3、精和色素自己调配。如果是玉米上市季节，玉米精和色素可以少放、甚至不放；而冬天、早春时候，卖的都是储存玉米，就得放玉米精提味，放色素让颜色鲜亮。而甜蜜素什么时候都要放，就是让玉米香甜，至于放多少，干长了就有数，想甜些就把比重增加点。”SugarConfitureIcecream甜味剂含量较多的常见食品糖果蜜饯冰激凌Page4SugarPage5ConfiturePage6IcecreamPage7甜味剂分类功能性低倍甜味剂天然提取高倍甜味剂化学合成高倍甜味剂Page8功能性甜味剂可分为低聚糖系列和糖醇系列。此类产品具有低

4、甜度、低热值、抗龋齿等特点，并且对人体肠道内的双岐杆菌有高度的增殖作用，具有净化肠道、防止便秘、增加身体免疫力的功效，故是一种功能性糖。1Page9天然提取高倍甜味剂包括甘草甜素、甜菊糖苷、新橙皮苷等多种植物提取甜味剂。甘草甜素属三萜烯类配糖体，其甜度约为蔗糖的250倍，卡值为零。甜菊糖苷是一种天然的非营养型高甜度甜味剂，其甜度是蔗糖的250～300倍，有后苦味和青草味。新橙皮苷是以柑橘为原料制备的天然甜味剂，具有甜度大、能量值低、稳定性好等优良特点。2Page10最早的化学合成甜味剂是糖精，它是以甲苯等为原料、经人工合成的

5、强力甜味剂。甜蜜素随之被合成，其甜度是蔗糖的50倍，它的甜味呈现得较慢，但持续时间长，并且甜味比较纯正。1967年德国Hoechst公司开发安赛蜜成功，其甜度为蔗糖的150～200倍，易溶于水，而且其在人体内不代谢、不吸收、不蓄积。阿斯巴甜是一种新型的氨基酸类高甜度甜味剂，没有其他人造甜味剂的苦味，化学味或金属味，甜度是蔗糖的200倍。3Page11甜味剂检测方法HPLCGCTLCETLC/MS气相色谱法高效液相色谱法薄层色谱法电化学法色质连机法Page12C18柱和甲醇/水流动相208nm波长处进行检测乳饮料、浓缩果汁和固

6、体饮料HPLC适合测定较大分子的甜味剂：如阿斯巴甜、纽甜等最低检出限为2mg/kgPage13GC气相色谱比较灵敏，对前处理的要求较高，步骤相对繁杂。如测定糕点中甜蜜素：在检验糕点中甜蜜素时，预先除去糕点样品中的脂肪和水分，或用检验脂肪后的糕点样品，解决了脂肪及脂溶性的物质在正己烷溶剂中难以除去的问题。研究中采用大口径毛细管柱程序升温的方法来解决因减少样品称量带来的检出限低的问题，取得了很好的检测效果。Page14GF254硅胶板上分离糖精钠斑点刮下提取235nm和244nm下检测TLC可用二甲苯、异丙醇和甲酸混合液为展开剂

7、分离鉴别食品中的糖精钠、安赛蜜、甜蜜素。Page15电位法测定糖精钠有两种基本方法。第一种是用汞离子或银离子滴定糖精钠的沉淀滴定法。另一种方法是使用对糖精离子有专属敏感作用的离子选择电极，这类电极一般是由涂布掺杂了PVC膜的石墨棒构成。通常，掺杂物是由糖精阴离子和对阳离子形成的离子对，碱性染料等一般被用作离子对试剂。ET电化学技术简便、快速、成本低，且可直接测定混浊和有色溶液中的待分析物质。Page16MSLC联用用LC/MS联机技术可测定食品中的乙酰磺胺酸钾、三氯蔗糖、糖精、环己基氨基磺酸盐、阿斯巴甜、甜菊甙等9种甜味剂。

8、LC/MS色质联机方法相对于单纯的色谱法具有定性更准确、检测速度更快和灵敏度更高的特点。Page17从天然产物中直接提取的甜味剂也会被继续使用，化学合成甜味剂仍将占主导地位糖醇系列等功能型甜味剂将继续成为各国新型高档食品添加剂的研究开发热点。基于人们对健康的关