猪肉的各个部位及用途.doc

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1、猪肉的各个部位及用途1、猪头2、上脑3、颈肉4、前腿肉5、前肘6、前脚爪7、里脊肉8、腹肋9、五花肉10、奶脯肉11、后腿肉12、后肘13、后脚爪14后臀尖15、猪尾巴。  　　1、猪头肉：里面包括上下牙颌、耳朵、上下嘴尖、眼眶、核桃肉等。猪头肉皮厚、质地老、胶质重。适宜凉拌、卤、腌、熏、酱腊等。　　2、上脑：此处肉皮薄，微带脆性，瘦中夹肥，肉质较嫩。适宜卤、蒸、烧和做汤，或回锅肉等。　　3、颈肉（又称槽头肉；血脖）：其肉质地老、肥瘦不分宜于做包子、饺子馅，或红烧、粉蒸等。　　4、前腿肉：这个部位的肉半肥半瘦肉质较老。适宜凉拌、卤、烧、腌、酱、腊、咸烧白（芽菜扣肉）等。

2、　　5、前肘（又称前蹄膀）：其皮厚、筋多、胶质重。适宜凉拌、烧、制汤、炖、卤、煨等。　　6、前脚爪（又称前蹄、猪手）：质量比后蹄好。此处只有皮、筋、骨骼，胶质重。适宜作烧、炖、卤、煨等用。　　7、里脊肉：此处肉质嫩、肥瘦相连。适宜卤、凉拌、腌、酱腊或做回锅肉，肥膘部位可做甜烧白等。　　8、腹肋：此处肉皮薄，有肥有瘦，肉质较好。适宜蒸、卤、烧、煨、腌，可烹制甜烧白、粉蒸肉、红烧肉等。　　9、五花肉：这个部位的肉因一层肥一层瘦，共有五层，所以叫五花肉。其肉质较嫩，肥瘦相间，皮薄。量适宜烧、蒸、咸烧白、红烧肉、东坡肉等。　　10、奶脯肉（又称下五花肉、拖泥肉等）：其位于猪腹部

3、，肉质差，多泡泡肉，肥多瘦少。一般适宜做烧、炖、炸酥肉等。　　11、后腿肉：此处肉好、质嫩，有肥有瘦，肥瘦相连，皮薄。适宜做白肉（凉拌）、卤、腌、做汤，或回锅肉等。　　12、后肘（又称后蹄膀）：质量较前蹄差，其用途相同。　　13、后脚爪（又称后蹄）：质量较前蹄差，其用途相同。　　14、后臀尖：肉质嫩、肥多瘦少。适宜凉拌（白肉）、卤、腌，做汤，或回锅肉。　　15、猪尾：皮多、脂肪少、胶质重，适宜作烧、卤、凉拌等。 追问：那按照你们的说法猪身上就分15种啊可是在超市内最少也有40--50种啊不过这回答也不错，是从网上粘过来的吧，这些我也看过了，我希望能在详细点吗包过肉馅在内

4、的都写上，麻烦了回答：老大我干厨师20年，这是最正确的分档取料，每年必考的题目。你还要什么呀，什么部位制陷已经写的很清楚了。追问：你的回答只是把大体的重要的部位说出来的，可是我要个详细点的啊 最起码你这里连猪肝 猪心都没有写吧 虽然都知道有这些 可是我就是想要个详细点的  你在网上应该看见大连市肉联厂把猪分成91各部位，能写出来吗 就是想要这样的  麻烦了回答：如果说得再通俗一点就是这样一般猪肉分几个部位：头皮（连猪耳猪唇猪脸）肉、槽头肉（猪下巴以及颈脖下那一片）、里脊（背部纯瘦）肉、前肩（腿）肉、后肩（腿）肉、大排、小排。还有的叫法如肘子、蹄子、座墩肉等等。具体区别：

5、头皮大家都认识、槽头肉是基本最差的肉，软，肥中参点瘦，辨别关键有一个个的小淡白肉粒嵌在肉里，那是淋巴，很多细菌；里脊肉纯瘦不参一点肥，一般是全粉色，没有参像肌肉那样的白筋；前腿比后腿小，皮也较薄，瘦肉部分呈不规则的肌肉形状比里脊肉红，有光泽，并带点白筋；后腿肉比前腿大，不管是肥肉、皮还是瘦肉部分都大得多，很好认；大排是猪前胸的排骨，大、长；小排一般是腰下部位的了，略短、细；至于肘子就是猪前后脚的膝盖上部到连接身体中间这部分；蹄子大家都知道；座墩肉自然是指猪屁股或者后腿上部分补充：那是猪内脏和分档取料部位不是一回事，超市是自己要那么分的，那你去看好了，我说的就是正确的猪分

6、档取料，你要不信是个厨师都会这末回答的，谢谢评论(0)50发表评论相关知识·2011-10-13猪肉身上的劲排通排小排肋排属于分割猪肉系列还是属于分割猪骨系...·2009-12-08谁能说出三十种西药的名称(要求有通俗名和化学名相对应)2更多相关知识>>相关搜索·猪肉分割部位名称图·猪肉分割部位名称·猪肉部位分割图·生猪肉可以带上飞机吗·2015分割猪肉教学视频·分割冻猪肉的国家标准·猪肉价格是否继续上涨·猪肉店起什么名字好听其他回答(1)热心问友2011-10-101、猪头。包括眼、耳、鼻、舌、颊等部位。猪头肉皮厚，质老，胶质重，宜用凉拌、卤、腌、熏、酱腊等方法烹制

7、。如酱猪头肉、烧猪头肉。 2、猪肩颈肉。也称上脑、托宗肉。猪前腿上部，靠近颈部，在扇面骨上有一块长扁圆形的嫩肉。此肉瘦中夹肥，微带脆性，肉质细嫩。宜采用烧、卤、炒、熘，或酱腊等烹调方法。叉烧肉多选此部位。 3、颈肉。也称槽头肉、血脖。猪颈部的肉，在前腿的前部与猪头相连处，此外是宰猪时的刀口部位，多有污血，肉色发红，肉质绵老，肥瘦不分。宜做包子、蒸饺、面臊或用于红烧、粉蒸等烹调方法。 4、前腿肉。也称夹心肉、挡朝肉。在猪颈肉下方和前肘的上方。此肉半肥半瘦，肉老筋多，吸水性强。宜做馅料和肉丸子，适宜用凉拌、卤，烧，焖、爆等方法。 5、前肘。也