选修1--第一讲--果酒、果醋、腐乳和泡菜的制作.doc

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1、选修1第一讲果酒、果醋、腐乳和泡菜的制作一、单项选择题1.在一普通锥形瓶中，加入含有酵母菌的葡萄糖溶液，如右图。下图的相关坐标曲线图中，正确的表示是(　　)A．①②③　　　　　　　　　B．②③④C．①③④D．①②④2．下列关于果醋制作的说法正确的是(　　)A．醋酸菌是好氧菌，在制作过程中要一直打开发酵瓶B．在制作葡萄醋时，温度应严格控制在18～25℃C．当糖源不足时，醋酸菌先将酒精转变成乙醛，再将乙醛转变为醋酸D．醋酸菌在糖源和氧气充足时，能将葡萄糖分解成酒精和二氧化碳3．下图中甲是果醋发酵装置，乙是发酵过程中培养液pH的变化曲线图，下列叙述正确的是(　　)

2、A．发酵初期不通气，溶液中没有气泡产生B．中期可以闻到酒香，说明进行了酒精发酵C．后期接种醋酸菌，适当通气并保持原有温度D．图乙中能正确表示pH变化的曲线是③4．下列关于腐乳制作的叙述，错误的是(　　)A．在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与B．含水量大于85%的豆腐有利于保持湿度，适宜制作腐乳C．卤汤中的酒应控制在12%左右D．腌制腐乳的玻璃瓶冲洗后沸水消毒，装瓶时，应将瓶口通过酒精灯灭焰5．下列有关果酒、果醋和腐乳制作的叙述，正确的是(　　)A．参与果酒发酵和果醋发酵的微生物都含有线粒体B．果酒制成后只需将装置转移至温度较高的环境中即可制作果醋

3、C．在腐乳制作过程中发挥作用的微生物主要是毛霉D．在腐乳装瓶时自下而上随层数的增加逐渐减少盐量6．下列关于测定亚硝酸盐含量原理的叙述，不正确的是(　　)A．亚硝酸盐经一定方式显色反应后呈玫瑰红色B．样品液显色后，通过与已知浓度的标准液比色，可大致估算出样品液中亚硝酸盐的含量C．不同浓度的亚硝酸盐显色深浅不同D．显色反应后亚硝酸盐的理化性质没有发生改变二、双项选择题7．小李尝试制作果酒，他将葡萄汁放入已灭菌的发酵装置中进行实验(如右图)，恰当的做法是(　　)A．加入适量的酵母菌B．一直打开阀b通气C．一直关紧阀a，偶尔打开阀b几秒钟D．把发酵装置放到4℃冰箱中

4、进行实验8.下列有关果酒、果醋的制作和腐乳制作的说法，正确的是()A．腐乳制作有多种微生物参与，其中起主要作用的是根霉B．含水量为50%左右的豆腐适于制作腐乳C．在酒精发酵旺盛时，醋酸杆菌不能将果汁中的糖发酵为醋酸D．果汁发酵后是否有酒精产生，可以用嗅气味的办法来检验三、非选择题9．生物技术在食品加工中的应用十分广泛，如果酒、果醋、腐乳、泡菜就是生活中常见的例子。右图是果酒制果醋的发酵装置，分析回答：(1)如果将该装置改为酒精的发酵装置，则温度应该控制在________。果酒制果醋的反应式为：________。缺少糖源时，醋酸菌将________变为

5、________，再变为醋酸。(2)果汁发酵后是否有酒精产生，可以用________来检验，在________条件下，该物质与酒精反应呈现________色。(3)请指出用该发酵装置的一个缺点：______________________________________。10．“每天喝一点，健康多一点”，这是“宁夏红”率先提出的消费理念，将积淀了千百年的枸杞药食文化和中国红文化完美结合起来，更增添了品牌的文化魅力和优势。下图为“宁夏红”枸杞果酒生产工艺流程简图，据图回答问题。选料→？→粉碎→灭菌→接种→发酵→？→果酒(1)流程中？处的内容应为________

6、、________。(2)果酒酿造过程中如果果汁灭菌不合格，含有醋酸菌，在酒精发酵旺盛时，醋酸菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？说明理由。________________________________________________________________________、________________________________________________________________________。(3)果酒制作离不开酵母菌，与醋酸菌相比，酵母菌在结构上的主要特点是__________________________。(4)枸杞果酒制

7、作过程中，接种完成后要先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气，目的是________________________________________________________________________________________________________________________________________________。(5)若要提高果酒的产量，发酵过程中关键要控制好哪些条件？________________________________________________________________________。11．

8、腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大