2014选修1_专题1_果酒、果醋、腐乳和泡菜的制作.ppt

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1、发酵专题一：传统发酵技术的应用发酵产品1、发酵的概念:基础知识利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物的过程.2、发酵种类据氧气需求情况据发酵生成产物需氧发酵厌氧发酵酒精(酵母菌)发酵乳酸(乳酸菌)发酵醋酸(醋酸菌)发酵一、果酒的制作原理果酒是以各种果汁为原料，通过微生物发酵而制成的酒精饮料，主要包括葡萄酒，苹果酒，梨酒等。1、制作菌种：酵母菌单细胞真菌（真核生物）、异养兼性厌氧型最适生长温度：20℃2、制作温度：18～25℃酵母菌新陈代谢类型：异养兼性厌氧型a.有

2、氧条件下进行有氧呼吸，大量繁殖。C6H12O6+6O2+6H2O6CO2+12H2O+能量酶b.无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。C6H12O62C2H5OH(酒精)+2CO2+能量酶3、制作原理：4、检测产物的方法：酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应成灰绿色1、制作菌种：醋酸菌二、果醋的制作原理原核生物（细菌）异养需氧型、最适生长温度：30~35℃2、制作温度：30～35℃a.若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸。C6H12O6→3CH3COOH（醋酸）b.若氧气充足、缺少糖源，醋酸菌

3、将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式：异养需氧型3、制作原理：醋酸菌新陈代谢类型：4、检测产物的方法：闻气味、测PH酶酶2C2H5OH+2O2→2CH3COOH（醋酸）+2H2O实验设计果酒和果醋实验流程示意图挑选葡萄冲洗榨汁酒精发酵醋酸发酵果酒果醋无氧,18-25℃需氧,30-35℃实验设计果酒果醋发酵装置果酒果醋发酵装置示意图出料口?充气口？排气口？排出CO2便于取样检查和放出发酵液醋酸发酵时连接充气泵进行充气排气口胶管长而弯曲的作用？防止空气中杂菌感染发酵操作1.材料的选择与处理思考1

4、先冲洗后去枝梗的目的是___________防止杂菌感染2.防止发酵液被污染思考2在实际生产中，还要对发酵液进行煮沸处理，其目的是_____________________。消灭发酵液中的杂菌自然发酵菌种来源：附着在葡萄皮上的野生酵母菌发酵操作3.控制发酵条件思考3在发酵液装瓶后为什么要保持1/3的剩余空间？防止发酵过程中产生CO2造成发酵液的溢出。有利于酵母菌有氧呼吸，大量繁殖。发酵液不能淹没排气管，防止发酵液外流思考4在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”。通气的目的是使酵母菌进行有氧呼吸大量繁

5、殖密封的目的是使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精。思考5酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其原因是什么？酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水，然后进行无氧呼吸才产生酒精。思考6在醋酸发酵过程中需要向发酵液中补充氧气，你认为最经济实用的方法是向发酵液中通入_________无菌空气思考7醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一层“白膜”。它是怎样形成的？醋酸菌大量繁殖形成的。结果分析与评价根据前面所学知识，思考。实验现象气味和味道发酵酒精发酵气泡和泡沫发酵液颜色酒味有气泡和泡沫混浊腐乳作为一

6、种发酵的大豆食品，它的制作工艺在我国有着悠远的历史。三、腐乳的制作原理红方腐乳白腐乳青方腐乳参与腐乳制作的主要微生物：毛霉主要作用青霉曲霉酵母毛霉1、制作菌种：分类：代谢类型：适宜生长温度：单细胞真菌异养需氧型15～18℃2、制作温度：15～18℃3、制作原理：豆腐的蛋白质小分子的肽和氨基酸蛋白酶豆腐的脂肪甘油和脂肪酸脂肪酶蛋白酶和脂肪酶都是由毛霉等微生物所产生让豆腐长毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制注意：温度控制15－18℃；豆腐的水分控制在70％左右瓶口的盐厚一点可以抑制微生物生长避免豆腐腐败加

7、12％左右的酒以抑制微生物的生长使腐乳有香味加香辛料能调风味，抑菌防腐封瓶时瓶口过酒精灯焰防止污染，发酵6个月左右腐乳制作的实验流程第二课时一、果酒制作的原理①有氧呼吸的反应式：C6H12O6+6O2+6H2O→6CO2+12H2O+能量②无氧呼吸的反应式：C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+能量2.影响酒精发酵的主要环境条件有:酒精发酵一般将温度控制在。20℃18～25℃②酒精发酵过程中，要保持环境。（有氧、缺氧、酸性、碱性）缺氧、酸性、酵母菌异养、兼性厌氧型酶酶1.用到的微生物是，它的代

8、谢类型是。①酵母菌生长的最适温度是；温度、氧气和pH二、果醋制作的原理：1.果醋的制作离不开，它的代谢类型，2.条件：果醋制作过程中，在一定阶段除了需要充足的氧气外，还需要一定的温度，醋酸菌生长的适宜温度为，醋酸菌异养需氧型醋酸菌对的含量特别敏感，当进行深层发酵时，即使只是短时间中断的供应，也会引起醋酸菌死亡，所以，只有当充足时，才能进行旺盛生命活动。氧气氧气当氧气、糖原都充足时，醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成，当缺少糖原时，醋酸菌将乙醇变为，再将乙醛变为。醋酸乙醛醋酸反应式：C2H