_课题1_果酒果醋的制作.ppt

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1、课题1果酒和果醋的制作专题一：传统发酵技术的应用发酵葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回。1.发酵:一、基础知识利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物的过程.类型据氧气需求情况据发酵生成产物需氧发酵厌氧发酵酒精发酵醋酸发酵在酒的制作中，依种类分大体上可有白酒、果酒、啤酒和黄酒四类。制作方法各不相同，但相同部分是它们都是由酵母完成的。酵母在自然界中广泛分布，已知有几百种之多，也是应用最广的一类微生物。如面包制作、酒精制造、药用酵母片、酿酒等。左：葡萄酒窖；中：啤酒酒窖；右：白酒酒窖龙眼赤霞珠贵人香摩尔瓦多霞多丽金田翡

2、翠葡萄酒果醋人们利用微生物发酵水果制作果酒、果醋的历史源远流长。（1）果酒制作的原理—反应方程式。C6H12O6+6O2+6H2O6CO2+12H2O+能量酶C6H12O62C2H5OH+2CO2+能量酶一、基础知识2.果酒的制作原理酵母菌有氧呼吸酵母菌无氧呼吸鲜果（如葡萄，苹果等）制作葡萄酒时，应先冲洗葡萄，然后再除去枝梗，从而避免除去枝梗时，引起葡萄损坏，增加被杂菌感染的机会。（2）制作果酒的原料（3）酒精发酵的参与者——酵母菌同化作用类型：异化作用类型：适宜发酵温度：分类：生殖（主要方式）：异养型兼性厌氧型18－25℃出芽生殖真菌(真核生物)过程：母体芽体新个体来源：

3、主要是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌(4)发酵需要适宜的条件：1）温度：20℃左右（18--25℃）2）有氧——缺氧3）高糖量。4）生活在偏酸环境中。都可以是由红色葡萄制作的，但白葡萄酒在葡萄榨汁时，不使皮和子中的色素出来，因此得白葡萄酒，而红葡萄酒是将皮和子部分捣碎，有了红色素而得红葡萄酒，红葡萄酒和白葡萄酒3.果醋的制作原理（1）果醋制作的原理—反应方程式※当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；2C2H5OH+O2→2CH3CHO+2H2O2CH3CHO+O2→2CH3COOHC6H12O6+2O2→2CH3COOH+2CO2+2H2O※当缺少糖源时，醋酸

4、菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸（2）醋酸发酵参与者——醋酸菌同化作用类型：异化作用类型：适宜发酵温度：生殖方式：分类：异养型需氧型30－35℃原核生物二分裂生殖酵母菌醋酸菌生物类型需氧情况适宜温度酵母菌与醋酸菌的比较单细胞真菌细菌兼性厌氧型需氧型18—25℃30—35℃二、制作果酒和果醋的过程挑选葡萄冲洗榨汁酒精发酵醋酸发酵果醋果酒安排在9月或10月进行：正值收获季节，葡萄价格便宜，品种多样。此时葡萄上的酵母菌数量多且生活力强，发酵酿酒的效果好。温度适宜，发酵现象非常明显。1、实验流程示意图2、实验材料、用具1）对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。2）取葡萄50

5、0g，用清水冲洗葡萄1－2次除去污物。冲洗次数不宜太多,去除枝梗.榨汁装入发酵瓶。3、实验过程3）将发酵瓶置于18－25℃下发酵。4）简易装置2－4天排气一次。（拧松瓶盖）5）10天后，取样检验。6）取果酒的上清液，加入醋酸菌，然后移至30－35℃条件下发酵，适时充气以制备葡萄醋。（1）为防止发酵液被污染，发酵瓶要用消毒。（2）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约的空间。（3）制作葡萄酒时将温度严格控制在，时间控制在d左右，可通过对发酵的情况进行及时的监测。（4）制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在，时间控制在d，并注意适时通过充气。4．操作过程应注意的问题70%酒精1/318-2

6、5℃10-12从出料口取样30-35℃7-8充气口3、某同学用带盖的瓶子制葡萄酒（如图）（2）此后再将瓶盖拧紧，目的是（3）当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，原因是（4）分析此发酵装置不足之处（1）发酵过程中，每隔12h左右将瓶盖拧松一次（注意不是打开瓶盖）为什么？酒精发酵过程中产生CO2，瓶盖拧松放出CO2防止进入O2，继续进行酒精发酵制造有氧条件，进行醋酸发酵易被杂菌污染方程式为:C2H5OH+O2CH3COOH+H2O酶三、课题成果评价——检验果酒、果醋的制作是否成功果酒的制作是否成功的鉴定方法：嗅味和品尝显微镜观察重铬酸钾检验酒精的存在果醋的制作是否成功

7、的鉴定方法：观察菌膜的形成嗅味和品尝比较发酵前后的PH值显微镜观察加入重铬酸钾果酒和果醋的制作基础知识实验设计结果分析与评价果酒制作酵母菌的来源：表皮附着的酵母菌菌种来源果醋制作温度：30－35℃时间：7-8天空气：充足的氧气条件酵母菌的生活方式好氧条件产生CO2、H2O厌氧条件产生C2H5OH、CO2酵母菌发酵的温度一般控制在18-25℃醋酸菌C2H5OHCH3COOH直接购买或者用选择性培养基培养挑选葡萄冲洗榨汁酒精发酵醋酸发酵果醋果酒课堂小结@我来当老板散醋0.8元/Kg每月利润2500——32001Kg苹果