第1章人体需要的营养素和能量-蛋白质脂肪ppt课件.ppt

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1、食品营养与卫生主讲人：梁晓琳第1章人体需要的营养素和能量食物能不断的供给人体必需的物质，以维持人体正常发育，包括供给能量、维护健康和修复损伤等，这些作用的总和，就叫“营养”营养食物内所含的促进身体生长、发育、繁殖以及维持各种生理活动的物质，称为“营养素”营养素目前已知人体需要42种营养素，归纳起来为7大类第1章人体需要的营养素和能量1蛋白质2脂肪3碳水化合物4维生素6水5矿物质7人体热能第一节蛋白质蛋白质的组成：蛋白质是由多种氨基酸组成的高分子化合物，主要由碳、氢、氧、氮4种元素构成，有的还含有少量的硫、磷、铁和铜元素。天然的氨基酸有

2、多种，构成蛋白质的氨基酸主要是其中的20多种。含量最稳定，平均含量为16%第一节蛋白质多肽几条多肽链折叠形成蛋白质氨基酸二肽三肽一条多肽链折叠形成蛋白质第一节蛋白质一、蛋白质的生理功能第一节蛋白质构成机体，修复组织调节生理功能供给能量蛋白质的生理功能1克蛋白质在体内氧化可以产生4千卡（16.7焦耳）热量二、人体对蛋白质和氨基酸的需求(一）氮平衡定义：是指一个人每日摄入的氮量与排出的氮量相等时的状态。摄入氮＝尿氮＋粪氮＋其他氮损失在机体正常生长发育的情况下，保持总氮平衡或正氮平衡，防止负氮平衡的最有效的办法，就是摄取足够量的优质蛋白质。

3、第一节蛋白质二、人体对蛋白质和氨基酸的需求(二）必需氨基酸及需要量必需氨基酸：人体必需但自身不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须由食物供给的氨基酸。第一节蛋白质8种必需氨基酸：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸1种婴儿必需氨基酸：组氨酸二、人体对蛋白质和氨基酸的需求(二）必需氨基酸及需要量半必需氨基酸：胱氨酸可节约蛋氨酸、酪氨酸可节约苯丙氨酸，人们称之为半必需氨基酸。非必需氨基酸：人体能够合成或者可由其他氨基酸转变而成，可以不必由食物蛋白质供给的氨基酸。第一节蛋白质第一节蛋白质人体每日必需氨基酸的需

4、要量存在一定的比例。蛋白质中的氨基酸的含量也存在一定的比例。食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低时，导致其他的必需氨基酸在体内不能被充分利用，造成蛋白质营养价值降低。一个由许多块长短不同的木板箍成的木桶，决定其容量大小的不是其中最长的那块木板，而是其中最短的那块木板。这种比例的长期不相符合就会造成蛋白质缺乏症！！！！第一节蛋白质第一节蛋白质氨基酸人体鸡蛋牛奶牛肉大豆面粉大米异亮氨酸4.03.23.44.44.33.84.0亮氨酸7.05.16.86.85.76.47.0赖氨酸5.54.15.67.24.91.85.5蛋(半胱)

5、氨酸2.33.42.43.21.22.82.3苯丙(酪)氨酸3.85.57.36.23.27.23.8苏氨酸2.92.83.13.62.82.52.9缬氨酸4.83.94.64.63.23.84.8色氨酸1.01.01.01.01.01.01.0将蛋白质中的色氨酸（人体需要量最少）含量定为1几种食物蛋白质和人体蛋白质的氨基酸模式二、人体对蛋白质和氨基酸的需求(三）限制性氨基酸限制性氨基酸：当食物蛋白质种某一种或几种必需氨基酸含量不足或缺乏时，会限制其他氨基酸发挥作用，这些必需氨基酸称为限制性氨基酸，依缺乏程度为第一、第二、第三限制性氨

6、基酸。第一节蛋白质第一节蛋白质食物种类第一限制性氨基酸第二限制性氨基酸第三限制性氨基酸小麦赖氨酸苏氨酸缬氨酸大麦赖氨酸苏氨酸蛋氨酸大米赖氨酸苏氨酸－玉米赖氨酸色氨酸苏氨酸花生蛋氨酸－－大豆蛋氨酸－－常见植物性食物的限制性氨基酸赖氨酸：在谷类等植物性食物中含量不足；蛋氨酸：在花生、大豆、牛奶蛋白质中相对不足。三、食物蛋白质的营养价值通常将营养价值较高的蛋白质称为完全蛋白质，较低的称为不完全蛋白质。第一节蛋白质怎么样来评价蛋白质营养价值的高低呢？主要取决于其所含必需氨基酸的种类、含量及其相互比例是否与人体内的蛋白质相似。食物蛋白质的氨基酸

7、模式与人体蛋白质氨基酸需要量比例越接近，人体对该蛋白质的利用程度就越高，其营养价值也越高。第一节蛋白质种类必需氨基酸种类氨基酸模式功能举例完全蛋白质齐全合理可维持生命可促进生长发育牛奶鸡蛋黄豆半完全蛋白质齐全不合理可维持生命不可促进生长发育谷蛋白不完全蛋白质不齐全不合理不可维持生命不可促进生长发育胶原蛋白三、食物蛋白质的营养价值综合来说，影响蛋白质价值的因素有以下几点：(一）食物蛋白质含量——量有些食物即使营养价值很高，但含量太低，也不能满足机体的需要，无法发挥优质蛋白质的应有的作用。第一节蛋白质如何知道蛋白质的含量呢？一般食物中蛋白

8、质的含氮量为16%，只要用凯氏定氮法，测定出某种蛋白质的含氮量，再乘以6.25的系数，就可以知道食物蛋白质含量。三、食物蛋白质的营养价值综合来说，影响蛋白质价值的因素有以下几点：(二）蛋白质质量——质高质量的蛋白质所含的