第5章特产食品原料ppt课件.ppt

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1、第5章特产食品原料教学目的了解菌物类食品原料的特性、生理功能和安全性了解蜂王浆等其他类食品原料的特性、生理功能和安全性第5章特产食品原料教学内容一、菌类食品原料种类及特性猴头菇；茯苓；冬虫夏草；灵芝二、其他特产食品原料种类及特性蜂王浆；蜂胶；花粉；芦荟；人参；西洋参；银杏；葛根；山药第5章特产食品原料猴头菇隶属于真菌门、担子菌亚门、猴头菌科、猴头菌属，是著名的药食两用菌，其子实体质嫩味美、营养丰富，早在1200年前我国人民就将其列为“山珍”，故有“山珍猴头，海味燕窝”之说。有的将猴头菌归入“八大山珍”中的“上

2、八珍”，与熊掌、燕窝、鱼翅并列为中国四大名菜。㈠、猴头菇一、菌类食品原料种类及特性1、形态特征：菌伞表面长有毛茸状肉刺，长约1～3厘米，它的子实体圆而厚，新鲜时白色，干后由浅黄至浅褐色，基部狭窄或略有短柄，上部膨大，直径3.5～10厘米，远远望去似金丝猴头，故称“猴头菇。一种木腐食用菌。一般生长在麻栎、山毛栎、栓皮栎、青刚栎、蒙古栎和胡桃科的胡桃倒木及活树虫孔中，悬挂于枯干或活树的枯死部分。野生菌大多生长在深山密林中。在平原和丘陵地区很少见到。㈠、猴头菇一、菌类食品原料种类及特性㈠、猴头菇2、化学成分：蛋白质

3、26％、碳水化合物45％、脂肪4％、粗纤维6.4%;每l00g猴头菇干样品含灰分8.2g、热量323J、钙2mg、磷856mg、铁18mg、胡萝卜素0.Olmg、硫胺素0.69mg、核黄素1.86mg、尼克酸16.2mg;一、菌类食品原料种类及特性㈠、猴头菇3、生物学功能性平、味甘，具有扶正固本的作用，能助消化、利五脏.改善食欲，助睡眠，振奋精神，减轻疼痛;增强免疫功能及抗肿瘤、保护肝脏和对中枢神经系统有良好的镇静作用;一、菌类食品原料种类及特性㈠、猴头菇3、生物学功能临床应用表明，猴头菇可治疗消化不良、胃溃

4、疡、胃窦炎、胃痛、胃胀及神经衰弱等疾病。适宜人群：低免疫力、高脑力人群；对菌物食品过敏者慎用。婴儿和老人均可食用；有心血管疾病、有胃肠病的患者更应食用猴头菇。一、菌类食品原料种类及特性㈠、猴头菇4、安全性猴头菇无毒副作用，连续食用猴头菇片1000～2000片，甚至连续食用5000片以上，经检查均未出现任何毒副作用。一、菌类食品原料种类及特性㈠、猴头菇5、烹调家常：炒、炖、红烧、煲汤一、菌类食品原料种类及特性㈡、茯苓1、简介：茯苓(Poria)为多孔菌科植物茯苓的干燥菌核，寄生于松科植物赤松或马尾松等树根上。茯

5、苓以体重坚实、外皮呈褐色而略带光泽、皱纹深、断面白色细腻、粘牙力强者为佳。一、菌类食品原料种类及特性㈡、茯苓2、化学组成茯苓菌核主要含β-茯苓聚糖、三萜类化合物茯苓酸、土牧酸、松苓酸、齿孔酸、三萜羟酸、松苓新酸；含茯苓多糖、麦角甾醇。一、菌类食品原料种类及特性㈡、茯苓3、生理功能利尿作用；抗癌活性；降血糖作用；抑菌作用；提高体液免疫功能一、菌类食品原料种类及特性㈡、茯苓4、保健功能能增强机体免疫功能，抗肿瘤作用；有利尿作用，有镇静及保护肝脏、抑制溃疡的发生、降血糖、抗放射等作用。应用：饼、酥、粥、糕、煲、膏一

6、、菌类食品原料种类及特性㈡、茯苓5、安全性茯苓毒性极低。茯苓的温水浸提液给小鼠灌服及腹腔注射的LD50分别大于10g/kg和2g/kg。一、菌类食品原料种类及特性㈢、冬虫夏草1、简介：冬虫夏草属于真菌门、子囊菌亚门、麦角菌科、虫草属，是虫草菌和蝙蝠蛾幼虫在特殊生态条件下形成的虫菌连合体；每年7～8月冬虫夏草的子囊孢子在蝙蝠蛾幼虫中寄生，萌发菌丝；受真菌感染的蝙蝠蛾幼虫逐渐蠕动到距地表2～3cm处，于秋冬死去，为冬虫。来年春末夏初，吸收了养分的虫草菌从虫子头部长出来，成为一根紫红色小草，高2～5cm，称为夏草。

7、一、菌类食品原料种类及特性㈢、冬虫夏草2、保健功能性味甘、平、入肺肾经，能益肺、补虚损、益精气；在我国传统医学中，冬虫夏草与人参、鹿茸被并列为三大补品。一、菌类食品原料种类及特性㈢、冬虫夏草3、主要化学成分核苷类化合物虫草及发酵菌丝中所含有的尿苷、尿嘧啶、腺苷等核苷类化合物等主要活性成分，其中从天然虫草中得到的有鸟嘌呤、次黄嘌呤、次黄嘌呤核苷、胸腺嘧啶，从人工虫草中分得的有胸腺嘧啶脱氧核苷及尿嘧啶脱氧核苷；甾醇类分离鉴定到9个甾醇及其衍生物，包括麦角甾醇、麦角甾醇过氧化物、胆甾醇、β-谷甾醇，从人工虫草中分得

8、的△3麦角甾醇、胡萝卜苷以及从天然虫草中分离得到的胆甾醇棕榈酸酯、菜油甾醇和二氢菜籽甾醇；蛋白质及氨基酸蛋白质和氨基酸含量21.48％－26.40％；一、菌类食品原料种类及特性㈢、冬虫夏草3、主要化学成分肽类分离鉴定的六个环二肽类化合物为：L-甘-L-脯环二肽、L-亮-L-脯环二肽、L-缬-L-脯环二肽、L-丙-L-亮环二肽、L-丙-L-缬环二肽、L-苏-L-亮环二肽。初步研究表明，L-甘-L-脯环