第五章增稠剂ppt课件.ppt

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1、食品增稠剂食品增稠剂是指在水中溶解或分散，能增加流体或半流体食品的黏度，并能保持所在体系的相对稳定的亲水性食品添加剂。1影响增稠剂作用效果的因素1.1结构及相对分子质量1.2浓度1.3pH值1.4温度1.5增稠剂的协同效应1.6其他因素酸度较高的食品中——藻酸丙二醇酯、黄原胶；接近中性的食品中——海藻酸钠、CMC增效减效2增稠剂在食品加工中的作用⑴溶水和保持稳定——冰激凌、酸奶饮料⑵凝胶——果酱、果冻、糖果⑶起泡和稳定泡沫——蛋糕、面包、啤酒⑷粘合——香肠⑸成膜——冰冻食品、固体粉末⑹用于保健、低热食品的生产⑺保

2、水——肉制品、面粉制品⑻矫味3常用食品增稠剂及应用按来源分类：天然增稠剂人工合成增稠剂来自植物来自动物来自微生物树胶种子胶海藻胶其他植物胶编码GB20.002制法以动物的皮、骨、软骨、韧带和鱼鳞为原料，用碱法或酶法制成。⑴碱法将动物的骨和皮等用石灰乳液浸渍后中和，水洗，于60-70℃浓缩，再经防腐、漂白、凝冻而成。⑵酶法用蛋白酶将原料酶解，用石灰处理，经中和、熬胶、凝胶、烘干而成。性状白色或浅黄色，半透明、微带光泽的薄片或细粒，有特殊的臭味，无味，不溶于冷水，但能吸收5倍量的冷水而膨胀软化。溶于热水，冷却后形成凝

3、胶。浓度15%左右，温度20-25℃形成较结实的凝胶。3.1天然增稠剂3.1.1食用明胶营养除缺乏色氨酸外，含有其他全部必需氨基酸。ADI无需规定使用注意事项使用前先将明胶用冷水冲洗干净，加热水制成10%溶液后混入原料中。在27-38℃之间不搅拌缓慢冷却到4℃，有最大的黏度。文献3.1天然增稠剂3.1.1食用明胶性状白色至淡黄色的微粒或粉末，无臭无味，可溶于水。制法牛乳分离制得，为乳酪蛋白的钠盐作用增进脂肪和水的保持力，有助于各成分的均匀分布。含有人体所需的全部氨基酸。ADI不需要规定文献3.1天然增稠剂3.1.

4、2酪蛋白酸钠别名阿拉伯树胶、金合欢胶制法由阿拉伯树（金合欢树）树干自然渗出液或割破树皮收集的渗出液，经干燥制得。编码GB20.008；INS414性状无定形琥珀色干粉，无臭无味，溶于水，不溶于油和有机溶剂。水中溶解度可达到50%。黏度与其浓度和pH值有关。3.1天然增稠剂3.1.3阿拉伯胶ADI无需规定使用注意事项（1）25℃时阿拉伯胶可形成各种浓度的水溶液，以50%的水溶液黏度最大。溶液的黏度与温度成反比。pH6-7时粘度最高。（2）溶液中存在电解质时可降低其黏度，但柠檬酸钠却能增加其黏度。（3）阿拉伯胶溶液的

5、黏度将随时间的增长而降低，加入防腐剂可延缓黏度降低。3.1天然增稠剂3.1.3阿拉伯胶制法将罗望子属豆科植物罗望子（又名酸角豆）的荚果种子胚乳部分烘烤后粉碎，用水提取精制而成。由半乳糖、木糖与葡萄糖组成。编码GB20.011性状黄褐色或灰色粉末，无臭无味。在冷水中分散并溶胀，易溶于热水中。25℃时，2%以上的水溶液难于流动；5%的水溶液成团。具有耐盐、耐酸性和耐热性。3.1天然增稠剂3.1.4罗望子多糖胶具有类似果胶的性能，有糖存在时，可形成凝胶，其适宜pH值的范围比果胶更广泛，凝胶强度约为果胶的2倍。性能稳定，

6、比果胶易于保存。ADI无需规定使用注意事项（1）比一般的增稠剂易分散于水，在低温下稳定。（2）因含有磷酸酯，与金属有螯合作用，可防止食品褐变。3.1天然增稠剂3.1.4罗望子多糖胶制法将豆科植物田菁种子的胚乳经粉碎过筛而成的多糖胶。半乳甘露聚糖编码GB20.021性状奶油色松散状粉末，溶于水，常温下，它能分散于冷水中，形成黏度很高的水溶胶溶液，其黏度一般比天然植物胶、海藻酸钠、淀粉高5-10倍。pH6-11范围内是稳定的，pH7.0时黏度最高，pH3.5时黏度最低。ADI无需规定3.1天然增稠剂3.1.5田菁胶别

7、名琼胶、洋菜、冻粉制法由石花菜和江蓠等藻类提取。聚半乳糖苷编码GB20.001；INS406性状有条状、片状、粒状和粉状，颜色由白至淡黄色，半透明，具胶质感。无臭或稍有臭味，不溶于冷水，冷水中吸水率可达20倍，沸水中分解成溶胶。0.5%的低浓度也能形成凝胶，<0.1%形成粘稠的液体，1.5%的溶胶凝固温度32-39℃，85℃以下不融化。pH4-10内凝胶强度变化不大。3.1天然增稠剂3.1.6琼脂ADI无需规定使用注意事项单独用制品发脆、表面粗糙、易起皱加卡拉胶：柔软有弹性；加糊精、蔗糖：凝胶强度增大；加海藻酸钠

8、、淀粉：凝胶强度减小使用范围及使用量可按生产需要适量用于各类食品。3.1天然增稠剂。别名藻酸钠、海藻胶编码GB20.004；INS401性状白色至浅黄色粉末，几乎无臭，无味，溶于水形成黏稠状胶体溶液。具有吸湿性。易与金属离子结合。pH5-10黏度稳定，pH＜4.5黏度增加，pH3产生沉淀析出。可与多种食品原料配合使用。ADI0-25mg/kg3.1天然增稠剂3.1.7海藻