第六章发酵乳制品ppt课件.ppt

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1、第六章发酵乳制品一、教学目的和要求要求学生掌握发酵乳制品的概念、酸乳生产的工艺流程和操作要点；酸乳的主要缺陷和防止办法；及其乳酸菌饮料、乳酸菌制剂和其他发酵乳制品的加工技术及要点。二、教学重点与难点重点——凝固型与搅拌型酸乳的工艺流程和要点；产品质量缺陷及解决办法。难点——酸奶发酵剂的制备第一节概述通过乳酸菌发酵（如酸奶）和由乳酸菌、酵母菌共同发酵（如开菲尔）制成的乳制品叫发酵乳。发酵乳的名称是由于牛奶中添加了发酵剂，使部分乳糖转化成乳酸而来的。在发酵过程中还形成CO2、醋酸、丁二酮、乙醛和其它物质。①提高食品营养价值②抑制肠道内腐

2、败菌的生长繁殖③乳酸促进胃肠蠕动和胃液分泌④饮用酸乳可克服乳糖不耐症⑤乳酸可降低胆固醇，预防心血管疾病⑥乳酸菌活性物质，提高人体的免疫力⑦对预防和治疗糖尿病、肝病有效果发酵乳制品的生理功能第二节酸乳的定义与分类一、酸乳的概念和种类（一）酸乳概念是指在添加（或不添加）乳粉（或脱脂乳粉）的乳中，由于保加利亚杆菌和嗜热链球菌的作用进行乳酸发酵制成的凝乳状产品，成品中必须含有大量相应的活菌。1．按成品的组织状态分类①凝固型酸奶（Setyoghurt）其发酵过程在包装容器中进行，从而使成品因发酵而保留其凝乳状态。②搅拌型酸奶（Stirredyo

3、ghurt）发酵后的凝乳在灌装前搅拌成粘稠状组织状态。（二）酸乳的种类2．按成品的口味分类①天然纯酸奶（Naturalyoghurt）②加糖酸乳（Sweetenyoghurt）③调味酸乳（Flavoredyoghurt）④果料酸乳（YoghurtwithFruit）⑤复合型或营养健康型酸乳⑥疗效酸奶（CurativeEffectYoghurt3．按发酵的加工工艺分类②冷冻酸奶③充气酸乳①浓缩酸乳④酸乳粉4．按菌种组成和特点分类①单菌发酵乳如嗜酸乳杆菌发酵乳、保加利亚乳杆菌发酵乳。②复合菌发酵乳如酸乳及由酸乳的两种特征菌和双歧杆菌混合发

4、酵而成发酵乳。（二）我国酸乳成分标准项目纯酸乳调味酸乳果料酸乳脂肪含量全脂≥3.12.52.5部分脱脂1.0-2.00.8-1.60.8-1.6脱脂≤0.50.40.4蛋白质含量≥2.92.32.3非脂乳固体8.16.56.5二、酸乳生产酸乳工艺流程如下：第三节酸乳生产的原料一、.原料乳的质量要求酸度在18ºT以下，菌数不高于50万cfu/mL，总干物质含量不得低于11.5％。不得使用病畜乳如乳房炎乳和残留抗菌素、杀菌剂、防腐剂的牛乳。二、辅料（1）乳粉1%～1.5％。质量高，无抗生素、防腐剂，（2）稳定剂0.1%～0.5%有明胶、果

5、胶、琼脂、变性淀粉、ＣＭＣ及复合型稳定剂,（3）糖6.5%～8%一般用蔗糖或葡萄糖作为甜味剂，三、发酵剂保加利亚杆菌和嗜热链球菌第四节发酵剂选择与制备一、发酵剂的概念和种类（一）发酵剂的概念与作用1、概念——发酵剂（StarterCulture）是一种能够促进乳的酸化过程，含有高浓度乳酸菌的特定微生物培养物。2、发酵剂的主要作用：①分解乳糖产生乳酸；②产生挥发性的物质，如丁二酮、乙醛等，从而使酸乳具有典型的风味；③具有一定的降解脂肪、蛋白质的作用，从而使酸乳更利于消化吸收；④酸化过程抑制了致病菌的生长。（二）发酵剂的种类1．按发酵剂制

6、备过程分类（1）乳酸菌纯培养物（2）母发酵剂（3）生产发酵剂2．按使用发酵剂的目的分类（1）混合发酵剂（2）单一发酵剂3.按发酵剂的形态分类：（1）液态菌种；（2）粉状菌种；（3）冷冻菌种二、酸乳的发酵剂菌种保加利亚杆菌：嗜热链球菌=1:1或1:2杆菌永远不允许占优势。三、.发酵剂的选择：选择发酵剂应从以下几方面考虑：①产酸能力和后酸化作用②滋气味和芳香味的产生③粘性物质的产生④蛋白质的水解性四、发酵剂的制备（1）菌种的复活及保存从安瓿管接种到灭菌的脱脂乳试管中。（2）母发酵剂的调制再移入灭菌脱脂乳中，如此反复2～3次，（3）生产发酵

7、剂的制备总固形物10%～12%乳-------90℃保持30～60min------冷却到42℃接种母发酵剂-----培养后冷却到4℃。活菌数达1×108～1×109cfu/mL五、发酵剂的质量要求（1）凝块应有适当的硬度，均匀而细滑，无龟裂，无皱纹，未产生气泡及乳清分离等现象。（2）具有优良的风味。（3）按规定方法接种后，在规定时间内产生凝固，第五节酸乳的生产工艺一、工艺流程二．配合料的预处理1、均质均质所采用的压力以20-25MPa为好。2、热处理原料奶经过90～95℃（可杀死噬菌体）并保持5min的热处理效果最好。3、接种接种量

8、应为2%～4%。三、凝固型酸乳的加工及质量控制（一）．工艺要求（1）灌装可根据市场需要选择玻璃瓶或塑料杯。在装瓶前需对玻璃瓶进行蒸汽灭菌。一次性塑料杯可直接使用（视其情况而定）。（2）发酵用保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的混