活动方案之餐饮店整改方案.docx

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1、餐饮店整改方案【篇一：神香草餐饮公司整改方案】制度管人，流程管事，团队打天下，管理定江山------神香草餐饮公司扭亏为盈整改方案一、现状分析1、从开业到现在，一直处于亏损半亏损状态，除地理位置原因外，绝大多数原因是经营管理不善造成的。2、员工精、气、神、朝气不足，积枳性不够，竞争力不强。3、缺少员工职业生涯规划，职位晋升通道不明，加薪途径没有制度化，完全由老板主观判断决定，使员工心中无底气，感到前途渺茫。4、员工队伍不稳定，缺少留人机制，激励措施。5、出品流程混乱，送餐速度偏慢，目标顾客定位不准，违背二八法

2、则。6、岗位职责不明，管理混乱，主观性强，处于人管人，累死人的人治阶段。7、人工成本过高，缺少成本控制的相关机制，日报表，月报表，盘点的成本控制工具没有使用。8、客户维护不到位，开发新顾客，丢了老顾客。二、成立整改小组1、公司高层要高度重视整改方案，从思想上，行动上迅速动起来。2、成立以覃雪萍总经理为首的整改小组（也可聘请职业经理人担任）组长：覃雪萍副组长：店长组员：厨务经理，服务经理，营销总监3、整改小组必须对整改方案保持高度统一认识，每天召开小会落实方案。4、经常性召开全体员工会议，灌输整改方案，落实整改

3、措施，直到整改结束。三、近期紧急而非常重要的整改措施(三大工程)1、以最快速度实现菜品、餐品标准化（局部标准化）（1）标准化的必然趋势从国际上看，不管是麦当劳，肯德基，必胜客，星巴克咖啡还是达美乐比萨都是在实现了标准化之后，才获得快速发展的。（达美乐比萨被誉为全球比萨外送专家，实现标准化后，向顾客承诺送外在30分钟送到，不送到免费给顾客吃，从而获得飞速发展，至今在全球有一万多家分店。）从国内看，第一家实现标准化的餐饮企业小肥羊，在实现全面标准化后，得到迅速发展，成为中国餐饮业的领头羊，在短短的几年时间内，打破

4、了中餐做不大，做不强，难以连锁的魔咒，成为逼近拥有肯德基，必胜客的百胜集团的中国百强企业的第二名，拥有超过年50亿营业额。从而成就了创始人董事长张钢16亿的个人资产，排名中国餐饮业第四名。小肥羊成立于1999年8月，最初只有几张桌子，到2006年9月，未实现标准化前，7年时间，只开7家店，实现标准化后，7年时间，突破了720家店，充分体现了标准化的魅力。很多餐饮业也纷纷效仿，也都取得了很大发展，这些餐饮业包括：北京全聚德，北京俏江南，北京鄂湘情，四川海底捞，东莞真功夫等。从区内看，三品王，柳盛均实现了标准化。

5、柳盛东葛店，炒菜师傅1人，配菜1人，出品4人，保洁1人，再加上店长，助理，值班经理3人，共计14人，营业额在8000---10000万元一天，而神香草新竹店员工人数和柳盛东葛店一样，应付4000元的营业额却非常吃力。可见标准化的威力非同一般。（2）标准化的概念所谓中餐标准化，就是把每个菜怎么做都流程化、知识化，并且可以做到招聘没有厨艺经验的人，经过特定培训后可以做出一道相对稳定的菜。这是中餐今后发展的方向。标准化是制约中式快餐发展的一个瓶颈。但中式快餐要发展，还要解决人才问题，战略问题。如果把中式快餐发展看作

6、一件事，那么:标准化是一个工具，人才是完成这件事的人，战略则是给人运用工具做事规定一个方向。（3）标准化的好处可以有效降低人工成本。标准化后，可以招聘没有厨艺经验的人，经过特定培训后可以做出一道相对稳定的菜品，从而摆脱对厨师的依赖。这样就可以大大降低人工成本。如柳盛东葛店，新来炒菜师傅每天工作近10小时，只给1500元每月，待熟练后提到1700元每月，如果生意好，给点分红也就2000元，而我们2500—3000元一个炒锅，两个炒锅，加上一个烧腊师，工资高到什么程度，不言而喻。有利于保持菜品质量稳定。由于每个菜

7、品用什么主料，用量多少，用什么配料，用量如何，用什么调料等都是固定的，每个新手上岗前都得记熟，考试考核通过后才能上岗。不会因换炒锅师傅，或炒锅师傅的心情好坏而变化。可以加快出品速度。标准化的菜品，每一套菜从切配到烹饪都按经过试验的速度最快的，最简单的流程地操作，速度会大为提高。有利于连锁店的快速复制。（4）如何标准化这是一个非常庞大的标准化系统工作，但中式快餐发展是没有其他捷径的。标准化是必经之路。第一步标准菜谱是前提标准菜谱是统一各类菜品的标准，它是菜品加工数量、质量的依据，使菜品质量基本稳定，有利于成本核

8、算和控制要求：a.标准菜谱基本上是以表格的形式，列出主辅料配方，规定制作程序，明确装盘形式、盛器规格及味型，指明菜肴的出净率、成本、毛利率和售价。b.尽量采用通俗易懂的语言进行叙述，叙述中应明确标出烹调的温度和时间对菜点质量有直接影响，应列出操作时加热温度和时间范围，以及制作中菜点达到的程度。c.标准化菜单需配上图片，以供日常工作中参考。第二步计量器帮助厨师定量列出标准菜单，把握好进货程序后，就必须