果胶酶在果汁生产中的应用 课件（选修1）.ppt

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1、思考日常生活中我们制作果汁存在什么问题呢？一是出汁率低，耗时长二是汁浑浊、黏度高、易沉淀人教版选修1专题4酶的研究与应用课题1果胶酶在果汁生产中的作用（1）果胶是的主要组成成分之一，它是由聚合而成的一种，不溶于水。1、果胶酶的作用一、基础知识植物细胞壁以及胞间层半乳糖醛酸高分子化合物活动1：阅读“果胶酶的作用”，讨论并回答下列问题：（2）在果汁加工中，果胶的存在不仅会影响，还会使果汁。（4）果胶酶并不特指某一种酶，而是分解果胶的一类酶的总称，包括、和等。（3）能够分解果胶，瓦解植物细胞的及，使榨取果汁更容易，而果胶分解成可溶性的，也使得浑浊的果汁变得澄清。出

2、汁率浑浊果胶酶细胞壁胞间层半乳糖醛酸多聚半乳糖醛酸酶果胶分解酶果胶酯酶指酶催化一定的能力。酶活性的高低可以用在一定条件下，酶所催化的某一化学反应的来表示。酶反应速度用单位时间内单位体积中或来表示。(1)酶的活性2、酶的活性与影响酶活性的因素(2)影响酶活性的因素a.温度b.pHc.酶的抑制剂活动2：阅读“酶的活性与影响酶活性的因素”，讨论并回答下列问题：化学反应反应速度反应物的减少量生成物的增加量（1）食品工业生产中最常用的果胶酶是通过产生。（2）根据影响酶活性的因素，在实际生产中我们如何获得果胶酶的最高活性？活动3：阅读“果胶酶的用量”，讨论并回答下列问题

3、：我们在探究确定果胶酶的最适温度、最适PH等条件基础上，还要探究果胶酶的最合适用量。霉菌发酵1.果胶是植物组织的组成成分之一,它主要存在于植物组织的哪一部分?（　　）Ａ．细胞核Ｂ．细胞质Ｃ．细胞间隙Ｄ．细胞壁及胞间层２．果胶酶能将植物组织内的果胶分解成（　）Ａ．透明果汁　　　Ｂ．半乳糖醛酸Ｃ．丙酮酸　　　　Ｄ．酶制剂３．果胶酶是分解果胶的一类酶的总称，它不包括（）A.多聚半乳糖醛酸酶B.果胶分解酶C.乳糖分解酶D.果胶酯酶DBC随堂练习酶的活性受温度pH值等外界因素的影响，本节课我们首先探究一下温度对酶活性的影响好，就让我们一起来探究吧！活动4：阅读“资料一

4、：探究温度和PH对酶的活性的影响”，思考下列问题并尝试写出实验过程：二、实验设计提出问题：探究温度对酶活性的影响预期假设：在最适温度（约40℃）酶的活性最大，低于或高于最适温度时酶活性递减如何设计实验取得证据证明假设?搅拌器搅拌制成苹果泥均分装入9支试管果胶酶水溶液等量9支试管各取一支分九组分别放入30℃、35℃、40℃、45℃、50℃、55℃、60℃、65℃、70℃、的恒温箱中恒温加热待试管内温度稳定后，将果胶酶加入相同温度的苹果泥内恒温保持10分钟过滤果汁，用量筒测量果汁的量，填入表格可以保证底物和酶在混合时的温度是相同的避免了果泥和果胶酶混合时影响混合

5、物的温度，避免影响实验结果。为什么在混合苹果泥和果胶酶之前，要将果泥和果胶酶分装在不同的试管中恒温处理？在实验设计时，如何保证实验的单因素控制?说明:等量的控制（果泥、果胶酶的量）等时间的控制（反应时间、过滤时间）恒温的控制（不同反应物的预热水浴、反应物的混合搅拌等）其他处理（加水、滤纸等）分析结果得出结论:温度影响酶的活性探究pH对果胶酶活性的影响，只须将温度梯改成pH梯度，并选定一个适宜的温度进行水浴加热。反应液中的pH可以通过体积分数为0.1%的氢氧化钠或盐酸溶液进行调节。搅拌器拌制成苹果泥均分装入果胶酶水溶液等量５支试管５支试管各取一支分５组分别放入

6、37度的恒温水箱中恒温加热．待试管内温度稳定后，将果胶酶加入相同温度的苹果泥中调节ＰＨ为５．６．７．８．９恒温保持１０ｍｉｎ过滤果汁，用量筒测量果汁的量，填入表格探究PH对酶活性的影响将乳清蛋白、淀粉、胃蛋白酶、唾液淀粉酶和适量的水混合装入一个容器内，调整PH至2.0,保存于37度的水浴锅内。过一段时间后，容器内剩余的物质为:A.淀粉、胃蛋白酶、多肽和水B.唾液淀粉酶、淀粉、胃蛋白酶、水C.唾液淀粉酶、多肽、胃蛋白酶、水D.唾液淀粉酶、麦芽糖、淀粉、胃蛋白酶、水A随堂练习2．1实验目的：定量测定温度或pH对果胶酶活性的影响。〖思考〗该实验与必修I中探究“影响

7、酶活性的条件”实验有何不同？2．2实验原理：果胶酶瓦解细胞壁和胞间层增大果汁产量；果胶酶催化分解果胶增大果汁澄清度。前者属于是定量分析实验，后者属于定性分析实验。2．3变量设计与控制：〖思考〗果汁与果胶酶在混合之前，分装在不同试管中用同一恒温处理的目的是什么？①你确定的温度梯度（或pH梯度）为10℃或5℃（或0.5、1.0）。　　②实验的自变量是温度（或pH），控制自变量的方法是利用恒温水浴锅（或滴加酸碱等）。　　③实验的因变量是酶的活性，检测因变量的方法是测定果汁的产出量或澄清度。保证果汁与果胶酶混合前后的温度相同，避免因混合导致温度变化而影响果胶酶活

8、性。〖思考〗该实验中是否设置了对照？若设置，那么它是