公共营养师培训课件第四节 维生素.ppt

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1、第五节维生素Vitamin一、定义维持人体健康所必需的并主要依赖食物提供的一类微量的低分子有机化合物二、共同特点1.均以本体或可被机体利用的前体形式存在于天然食物中2.既不参与机体组织的构成，也不供给能量，主要作为调节物质，调节各种生理机能3.大多数维生素不能在体内合成，也不能大量储存于组织中，所以必须经常由食物供给三、命名按字母、按化学结构、按生理功用四、分类1、脂溶性ADEK共同特点：①元素组成仅有C、H、O②不溶于水而易溶于脂肪及有机溶剂③食物中常与脂类共存，在酸败的脂肪中容易破坏④在体内消

2、化、吸收、运输、排泄过程中均与脂类密切相关⑤摄入后大部分储存在脂肪组织中⑥大剂量摄入容易引起中毒⑦如摄入过少，可缓慢出现缺乏症状2、水溶性维生素：8类B族和维生素C共同特点①元素组成除有C、H、O外还有N、S、CO等②易溶于水而不溶于脂肪及有机溶剂，对酸稳定易被碱破坏③绝大多数以辅酶的形式发挥作用④不易蓄积中毒，但极大量摄入时也可出现毒性⑤如摄入过少，可较快出现缺乏症状五、维生素缺乏的原因1、摄入量不足2、吸收障碍3、需要量增加4、长期服用抗生素（一）、维生素A广义的维生素A是指含有视黄醇结构，具

3、有其生物活性的一大类物质。它包括已形成的维生素A和维生素A原以及其代谢产物，包括视黄醇、视黄醛、视黄酸、视黄基酯复合物和一些类胡萝卜素等。1、别名：视黄醇、抗干眼病维生素维生素A的化学结构式、来源和性质维生素A是不饱和的一元醇，有A1和A2两种。其分子组成中含β-白芷酮环。维生素A1又称视黄醇，维生素A2又称3-脱氢视黄醇。CH2OH视黄醇3-脱氢视黄醇2、来源：动物肝脏、（鱼肝油）蛋黄、乳制品、深色蔬果：胡萝卜、菠菜、空心菜、辣椒、红心红薯、芒果、杏、柿子等3．理化性质VitA和胡萝卜素均耐热、

4、酸、碱一般烹调加工不易破坏易被氧化和被紫外线破坏，脂肪酸败也可破坏食物中含有磷脂、VitE、VitC和其它抗氧化物质时，VitA和胡萝卜素均较稳定4、生理功用①参与视紫红质的形成，维持暗视觉视网膜上杆状细胞中含有对暗光敏感的视紫红质，由11-顺式视黄醛与视蛋白缩合而成。当受到光照射时，11-顺式视黄醛转为全反式视黄醛，并与视蛋白分离，与此同时产生的电信号沿视神经传入大脑形成视觉。人从亮处进入暗处，经过一段时间视紫红质重新合成达到一定水平时逐渐恢复视觉的过程称暗适应。VA缺乏时暗适应时间延长，严重时

5、可致夜盲。②维持上皮组织的健全和完整VA是糖蛋白合成过程中的辅基，而糖蛋白是上皮组织细胞膜的重要成分，因此维生素A对保持上皮细胞形态完整和功能健全十分重要。VA缺乏时可出现干眼症，进一步发展可致失明。③促进生长和骨骼发育维生素A参与细胞的DNA、RNA的合成，促进蛋白质的生物合成及骨细胞的分化，在细胞生长、分化、增殖以及凋亡过程中起着十分重要的调节作用。④抗癌（类胡萝卜素）动物实验研究揭示天然或合成的类维生素A具有抑制肿瘤的作用，可能与其调节细胞的分化、增殖和凋亡有关，也可能与抗氧化功能有关。⑤维

6、持机体正常免疫（C免疫）。5.缺乏症1）夜盲症2）使粘膜、上皮组织结构破坏。干眼病①皮肤粗糙、干燥、鳞状等角质化变化。②口腔及消化道、呼吸道和泌尿生殖道的粘膜失去滋润和柔软性，使细菌易于侵入，儿童易患支气管肺炎③泌尿道上皮损伤脱落，角化过度，患泌尿系统结石。3）生长发育受阻，特别是儿童的骨骼、牙齿发育受影响。4）味觉、嗅觉减弱，食欲下降。6．过量1）大剂量VitA摄入可引起急性、慢性和致畸毒性人体大量摄入维生素A后，由于排出比例不高，导致在体内积蓄引起中毒，一般摄入量超过需要量的5~10倍会引起中

7、毒。表现为：①破骨细胞活性增强，导致骨质脱钙、骨脆性增加、生长受阻、长骨变粗及骨关节疼痛。②皮肤干燥、发痒、头痛、鳞皮、皮疹、脱皮、脱发、指（趾）甲易脆。③易激动、疲乏、头痛、恶心、呕吐、肌肉无力、坐立不安。④食欲降低、腹痛腹泻、肝脾肿大、黄疸。⑤血液中血红蛋白和钾减少，凝血时间延长，易于出血。2）大量摄入类胡萝卜素可出现高胡萝卜素血症，易出现类似黄疸的皮肤，但停止使用类胡萝卜素，症状会逐渐消失，未发现其它毒性7、膳食参考摄入量膳食中所含有的视黄醇活性物质的量，常用视黄醇当量(retinolequ

8、ivalent，RE)来表示，包括已形成的维生素A和维生素A原的总量(μg)。其常用的换算关系如下：1μg视黄醇=1μg视黄醇当量(RE)1μgβ-胡萝卜素=0.167μg视黄醇当量(RE)1μg其它维生素A原=0.084μg视黄醇当量(RE)1国际单位(IU)维生素A=0.3μg视黄醇胡萝卜素在人体内吸收率约为其摄入量的1/3。而吸收后在人体内转变为维生素A的转换率为吸入量的1/2。因此1μg的胡萝卜素=1/6μg的维生素A或视黄醇当量。膳食中的总视黄醇当量(μgRE)=视黄醇(