变性淀粉用途.doc

《变性淀粉用途.doc》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、变性淀粉制作及用途　　原淀粉经过某种方法处理后,不同程度地改变其原来的物理或化学特性。　　变性淀粉是一种经过改性过的淀粉。此种淀粉具有一些特殊的理化性能，添加到食品配方中后可以使食品在加工或食用时具有更好的性能。只要是可食用的，那么它的生理功能与普通淀粉无异，小儿可以食用。　　为改善淀粉的性能、扩大其应用范围，利用物理、化学或酶法处理，在淀粉分子上引入新的官能团或改变淀粉分子大小和淀粉颗粒性质，从而改变淀粉的天然特性（如：糊化温度、热粘度及其稳定性、冻融稳定性、凝胶力、成膜性、透明性等），使其更适合于一定应用的要求。这种经过二次加工，改变性质的淀粉统称为变性淀粉。　　变性的目的：

2、一是为了适应各种工业应用的要求。如：高温技术（罐头杀菌）要求淀粉高温粘度稳定性好，冷冻食品要求淀粉冻融稳定性好，果冻食品要求透明性好、成膜性好等。二是为了开辟淀粉的新用途，扩大应用范围。如：纺织上使用淀粉；羟乙基淀粉、羟丙基淀粉代替血浆；高交联淀粉代替外科手套用滑石粉等。　　食品中变性淀粉的应用　　食品工业中使用变性淀粉主要是作为增稠剂、胶凝剂、黏结剂和稳定剂等。可以替代昂贵的原料，降低食品制造成本，提高食品质量同时提高经济效益　　1.米面制品中应用　　在米面制品中主要利用变性淀粉良好的增稠性、成膜性、稳定性、糊化特性。主要使用的变性淀粉有酯化淀粉和羟丙基淀粉　　1).添加变性淀

3、粉的油炸方便面具有酥脆的结构和较低的吸油量，产品的品质和储存稳定性较好　　2）。在即食面中可以改善面条的复水性、咀嚼性和弹性，减少煮制时间　　3）.在面食点心中添加变性淀粉可以降低吸油量，改善面食的酥脆性，延长制品的储存时间　　4）.在米粉生产中作为组织成型剂和粘和剂，可以增加制品的透明度和滑爽度，减少粘性，改善口感　　2.乳制品中应用　　在乳制品中主要作为胶凝剂、稳定剂、增稠剂使用，常用的变性淀粉主要有交联淀粉和羟丙基淀粉　　1）.在乳酪制品中作为胶凝剂，使制品具有良好的胶凝性能，在一定程度上可以减少酪朊酸盐的用量，降低产品成本　　2）.在冷冻甜品中作为品质改良剂，赋予产品粘性

4、、奶油感及短丝性组织，增加制品的储存稳定性　　3）.在高温杀菌布丁产品中可用做胶凝剂，提高制品的加工黏度，制得的产品具有良好的稳定性和口感　　4）.在酸奶中可以作为稳定剂和增稠剂，增加制品的稠度和口感，减少乳清分离　　3.肉及鱼类制品中应用　　在该类产品中主要作为保水剂、黏结剂和组织赋形剂，常用的变性淀粉主要有酯化淀粉和交联淀粉　　1）.在中国腊肠中添加变性淀粉作为黏结剂和组织赋形剂，可以改善产品的多汁性　　2）.在点心馅料中作为保水剂，可坚固组织，改善产品冻融稳定性　　3）.在火腿和热狗中作保水剂和组织赋形剂，可以减少皱折，改善制品的冻融稳定性和保水性　　4）.在肉丸和鱼丸中做

5、凝胶剂，使制得的产品具有良好的弹性、咬劲和稳定性　　5）。具有高凝胶性和稳定性的变性淀粉可在鱼浆中用做保水剂和稳定剂，大大减少鱼浆的汁液流失　　4.烘烤食品中应用　　主要利用变性淀粉良好的成膜性、高温膨胀性和稳定性　　1）.在蛋糕、糖衣生产中用作酥油替代品，提供良好的容量与结构，降低人体油脂摄入量　　2）.在焙烤食品中做釉光剂，可形成良好、清晰与光亮的薄膜，代替昂贵的蛋白和天然胶　　3）.在水果饼、馅饼、馅料中作为稳定剂和增稠剂，提供产品滑爽、短丝结构，防止分层和爆馅　　5.饮料中应用　　主要利用变性淀粉的稳定性和吸附性　　1）.在饮料中作稳定剂，改善口感与体态，遮盖干涩味道　　

6、2）.在乳化饮料中作乳化香精的稳定剂，部分渠道昂贵的阿拉伯胶　　在奈精粉和椰浆粉等微胶囊化产品中作为包埋剂　　6.糖果中应用　　主要利用变性淀粉良好的胶凝性、成膜性和粘性，常用的变性淀粉有氧化淀粉　　1）.在硬胶和软胶糖果中作为凝胶剂，提供产品凝胶结构，采用适当的变性淀粉可以替代阿拉伯胶，制品具有良好的口感和透明度　　2）.利用变性淀粉良好的成膜性和黏结性，用作糖果的抛光剂，形成的膜有光泽，透明并能降低产品的破裂性　　7.粉末食品中应用　　主要利用变性淀粉良好的黏结性、分散性和水溶性，常用的变性淀粉有预糊化淀粉、交　　1）在裹粉中，可以使粉体具有良好的黏结及内聚力，可防止裹粉脱落

7、；在制作脆皮时容易形成脆与坚固的外涂层，改善烘焙与微波处理食品的组织　　2）.在谷片饮品中添加变性淀粉可提供冷热饮品所需的黏度，悬浮饮品中微小质体，使其均匀且口感良好 　　3）.在烹煮式粉末食品中添加变性淀粉，可改善制品低温蒸煮时的黏度，使制品清晰、滑爽，具有短丝结构 　　4）作为干果类食品的糖粉剂，一以减少干果类食品表面的粘性 　　5）在即食汤、酱与汁中添加适量变性淀粉可赋予汤汁适宜的年度，使产品冲出来的汤汁液浓厚、润滑 　　8.冷冻食品中应用 　　利用变性淀粉良好的稠度和低温