制作高品质咖啡饮品ppt课件.ppt

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1、制作高品质咖啡吧发出让洗手成为习惯！在制作浓缩咖啡之前，您应该◆检查设备是否处于正常工作状态。◆检查原物料存货状况。（咖啡豆、牛奶…)◆检查原物料是否在保质期之内。◆检查所需要的辅助器具是否齐全。◆测试咖啡粉的重量。◆检查咖啡粉的研磨度是否合适。◆测试浓缩咖啡口感。（甘甜平衡、口感滑顺）一杯美味的咖啡从浓缩咖啡开始…如何制作一杯完美的浓缩咖啡？第一步：选择过滤手柄单头手柄双头手柄根据制作配方选择过滤手柄第二步：磨粉1.粉量（单头）7-9g粉量（双头）14-16g2.合适的研磨度在其它因素稳定的情况下，能在18s-25s之间萃取30ml的浓缩咖啡代表研磨度合适

2、。注：1.轻拉轻放，随着拔粉柄弹簧力度拉出弹回。2.注意粉下落角度，调整过滤手柄方向，避免洒落到过滤碗外，浪费咖啡粉。第三步：取粉根据选择的过滤手柄，将咖啡粉填满过滤手柄，然后用粉仓盖子水平方向将多余的粉刮回粉仓中.第四步：压实1.将压实器垂直90度以16kg的力度向下施压，将其压平压实。2.将压实器反过来，用非金属部分轻敲过滤器，将粉壁上的咖啡粉清除干净，然后用压实器轻压，并旋转。3.放下压粉器，然后将手柄过滤器外部的余粉清除干净（否则余粉会随咖啡液流入到咖啡杯中）。一压.二敲.三校正取粉填压萃取示意图填压平，布粉均匀、密实，热水均匀的通过咖啡粉饼填压不平

3、，布粉不均匀，热水从松散的那边通过，造成萃取不均匀。第五步：预冲洗打开冲煮开关键，预湿润3秒作用：1.注入新鲜的水。2.冲洗滤网上残渣。第六步：安装过滤手柄以冲煮头为中心，45度夹角，垂直向上扣到冲煮头顶端，平行逆时针（向右）旋转至90度。第七步：萃取咖啡1.当过滤手柄安装好后，要迅速按下与粉量相应的冲泡咖啡按键咖啡萃取，以免冲煮头烫伤表面咖啡粉。2.按下萃取咖啡键后，务必在3秒内取杯，放置在咖啡出口出。咖啡萃取好后，务必在10秒内加入牛奶或其它风味糖水，避免咖啡风味流失。一杯完美的浓缩咖啡，在萃取时流下来如油一般明亮、顺滑、均匀。一杯完美的浓缩咖啡三个要素

4、第一层：油脂CREMA第二层：主体BODY第三层：精华HEARTCREMA油脂主体精华BODYHEART影响浓缩咖啡品质的因素－－－水温－－－气压－－－压实－－－粉量－－－研磨－－－设备维护与保养－－－咖啡制作者牛奶咖啡不只是把牛奶加在黑咖啡里拿铁咖啡美式咖啡摩卡咖啡浓缩咖啡卡布奇诺从冷藏柜中取咖啡特供牛奶取适量牛奶用蒸汽打出适量奶泡奶泡打好后开始研磨咖啡取出适量咖啡粉后压实装上咖啡粉手柄按操作键制作咖啡取出适量咖啡液倒入杯中（可先加入调味品）即刻将打好的牛奶倒入杯中调制咖啡按比例加入适量的奶泡或其它调味品咖啡饮品制作流程42387651拼图游戏如何打出完美

5、的奶泡？1.牛奶的选择A.脱脂牛奶：脂肪含量小于0.5%B.低脂牛奶：脂肪含量在0.5%~1.5%C.全脂牛奶：脂肪含量大于3%脂肪含量越低，打发出来的奶泡硬，且持久度不高。而做花式咖啡，理想的奶泡，应该是绵密，浓稠柔滑，细腻，有适度的厚重感原理通过向牛奶内注入空气，增大牛奶液面与空气的接触面积，使尽量多的空气被包裹在蛋白质支撑的脂肪球的结构中，从而形成一个泡沫空间结构，即我们所看到的奶沫。所以这个脂肪球和蛋白质的结构就成为了重点。使用冷藏的牛奶（或者冷却的奶缸）打奶泡，更能打出更多的奶泡。因为在较低的温度下，有充足的时间来打奶泡。2.打发奶沫（两个重点）A

6、.温度：发泡初始温度（3~5度）发泡制作完成温度（25~55度）加热牛奶的温度（60~65度），借助余热，奶温会上升（超过80度破坏蛋白质结构）B.发泡阶段a.起泡b.打绵，去大奶泡。c.加热练习打奶泡时，请使用温度计。第一步：找角度蒸汽杆与液面成45度夹角；喷气嘴伸进液面5毫米第二步：找旋涡（起泡阶段）让喷气嘴靠近奶缸壁1厘米左右使其旋转。（此时，不可上下移动奶缸，以免大泡产生）第三步：找粗泡（打绵阶段）在打绵的过程中会有少量较粗的奶泡，将旋涡移至大泡处，并下移奶缸将其带进漩涡。（移动幅度不要太大）第四步：加热当液面上看不到大的奶泡时，保持此角度不动，待温

7、度达到60~65度（手有点微烫）时，关闭蒸汽开关即可！拿铁、卡布奇诺奶温为60~65摄氏度摩卡的奶温为70~75摄氏度注：若拉花，则还需要用两个热的奶缸，来回均匀倒动牛奶，让奶泡和牛奶充分的融合，达到一定的流动性。拉花咖啡赏析------你也可以做到，只要你加强练习如何鉴定一杯高品质的咖啡饮品？浓缩咖啡符合标准要求。奶温在标准范围之内。奶泡密度为绵密、细腻。冲制饮品的速度在要求范围之内。冲制的顺序符合配方要求。正确且热情的出品咖啡。优秀咖啡师的特点对咖啡充满热情。用心投入到每一杯咖啡里。了解使用设备的性能。掌握熟练的操作技能（打奶泡、煮咖啡）熟记咖啡调制配方

8、。积极有效的沟通。(与顾客、与伙伴）随时随地保持清洁