合理控制反式脂肪酸的摄入ppt课件.ppt

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1、合理控制反式脂肪酸的摄入二零一零年十二月保卫健康，远离伤害请根据兴趣节选内容内容1内容2内容3内容4内容5DDT的结构如下图所示历史上曾有的灾难——大规模使用杀虫剂DDTDDT又叫滴滴涕，二二三，化学名为双对氯苯基三氯乙烷。为20世纪上半叶防止农业病虫害，减轻疟疾伤寒等蚊蝇传播的疾病危害起到了不小的作用。DDT在环境中非常难降解，进入环境中的DDT会长存于土壤，富集于食物链，并可在动物脂肪内蓄积，导致动物和人类众多生理病变。正因为这种强大杀虫剂的危险性，70年代后滴滴涕逐渐被世界各国明令禁止生产和使用。我国在1983年禁止DDT作为农药使用。脂肪酸的分类饱和脂肪酸-----

2、----------碳氢链上没有不饱和键单元不饱和脂肪酸-------碳氢链有一个不饱和键多元不饱和脂肪酸-------碳氢链有二个或二个以上不饱和键反氏脂肪酸顺氏脂肪酸富含单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸组成的脂肪在室温下呈液态，大多为植物油以饱和脂肪酸为主组成的脂肪在室温下呈固态，多为动物脂肪反式脂肪酸和顺式脂肪酸反氏脂肪酸——氢原子分布在脂肪酸不饱和键的两侧，方向相反顺式脂肪酸——氢原子分布在脂肪酸不饱和键的同侧反式脂肪酸---------室温下是固态顺式脂肪酸---------室温下是液态饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸的作用饱和减少“好”胆固醇，不增加“坏”胆固醇。单不饱和

3、ω-9减少“坏”胆固，增加“好”胆固醇。分：ω-3和ω-6系ω-6：“好”、“坏”胆固醇都减少；ω-3：减少“坏”，不增加“好”胆固醇。专家学者们认为多不饱和脂肪酸是人体必需，但摄入ω-3∶ω-6约达到1∶4较为适宜（失衡有害）。.单不饱和脂肪酸(又称ω-9)多不饱和脂肪酸饱和脂肪酸欲进一步了解ω-3脂肪酸ω-6脂肪酸ω-9脂肪酸请搜索相关条目“好”、“坏”胆固醇胆固醇是一种脂溶性物质，必须与蛋白质结合形成脂蛋白才能溶解于血液中并在体内转运低密度脂蛋白胆固醇(LDL-C)胆固醇以低密度脂蛋白的形式存在于血液中时，容易沉积在血管壁上，是导致动脉粥样硬化的元凶之一。高密度脂

4、蛋白胆固醇（HDL-C）胆固醇以高密度脂蛋白形式存在血液中时，则能够去掉血管壁上的胆固醇，起疏通血管，保护心脏的作用。是心脑血管疾病的保护因子好坏血液中的胆固醇1、由于胆固醇是一种脂溶性物质，必须与蛋白质结合形成脂蛋白才能溶解于血液中并在体内转运。2、人体内有2种类型的胆固醇脂蛋白，即高密度脂蛋白胆固醇(HDL-C)和低密度脂蛋白胆固醇(LDL-C)。高密度脂蛋白胆固醇能够疏通血管，保护心脏；低密度脂蛋白胆固醇则是导致动脉粥样硬化的元凶之一。3、膳食中所摄入的饱和脂肪酸被吸收后，在肝脏中形成甘油三酯，进而转变为低密度脂蛋白，饱和脂肪酸可抑制低密度脂蛋白接受器的活性，因而减少

5、血中胆固醇的消除，由于胆固醇的吸收增加，血脂合成增多，消除减少，故使血脂升高。4、多不饱和脂肪酸消化吸收后，在肝脏中不形成甘油三酯和低密度脂蛋白，而是与肝脏细胞分泌的载脂蛋白结合成为高密度脂蛋白(HDL)，HDL作为胆固醇的受体与胆固醇进行结合形成HDL-C，而后通过血液循环送入肝细胞中，胆固醇形成胆汁酸排出体外而被消除，故使血脂降低，从而有助于抗动脉粥样硬化。反式脂肪酸的作用危害心血管减少“好”胆固醇，增高“坏”胆固醇。反式脂肪酸反式脂肪酸的危害反式脂肪酸的危害已有公论：可能引发动脉粥样硬化和冠心病等心血管疾病、Ⅱ型糖尿病，干扰必需脂肪酸的代谢，抑制婴幼儿的生长发育，导致

6、不孕症等其它疾病。反式脂肪酸是人体根本不需要的东西。2010年11月22日中央电视台《焦点访谈》栏目报道：我国一位资深学者从统计中发现，每日膳食的反式脂肪酸的量从0.5克开始，心血管疾病发病率随着摄入量增加的速度成倍地增长。食品中反式脂肪酸的来源存在于牛、羊等反刍动物的脂肪、乳液中，量极微植物油中少量反式脂肪酸是油脂加工工艺所致（非人为加入）：压榨花生油工艺条件较温和，仅存在少量反式脂肪酸大豆油、玉米油、调和油，通常需要高温脱臭，其反式脂肪酸含量会明显高于压榨花生油，但总量不高。加工工艺中：高温低压产生反式脂肪酸少低温高压产生反式脂肪酸多食品中反式脂肪酸主要来源于：氢化油氢

7、化油基本原理：在加热的植物油中加入金属催化剂（镍系、铜－铬系等），再通入氢气，使不饱和脂肪酸分子中的双键与氢原子结合成为不饱和程度较低的脂肪酸。成为不饱和程度较低的脂肪酸，其结果是油脂的熔点升高（硬度加大）。因为在上述反应中添加了氢气，使油脂出现了“硬化”，获得的油脂与原来的性质不同，叫做“氢化油”其过程叫做“氢化”。植物油氢化过程中产生反式脂肪酸!!!低温高压时，反式脂肪酸生成的少（工艺成本偏高）高温低压时，反式脂肪酸生成的多（工艺成本较高）我国目前普遍采用的工艺最高达60%氢化油中反式脂肪酸含量居高不下高温低压