欢迎来到天天文库
浏览记录
ID:59333653
大小:45.50 KB
页数:6页
时间:2020-09-04
《糖水橘子罐头、凝固型酸乳、果脯的制作.doc》由会员上传分享,免费在线阅读,更多相关内容在教育资源-天天文库。
1、实验一 糖水桔子罐头的制作一、实验目的1、通过实验熟识和掌握糖水桔子罐头制作的一般工艺流程、工艺参数及操作要点。2、掌握桔子酸碱去囊衣的方法。二、材料及用具蜜柑、白砂糖、柠檬酸、盐酸、氢氧化钠、罐头瓶、不锈钢锅、天平、手持折光仪、数显温度计、水浴槽等三、工艺流程及操作要点1、工艺流程:原料拣选→清洗→剥外皮→去筋络、分瓣→酸碱处理去囊衣→清水漂洗→分选→装罐→排气→封罐→杀菌→冷却→成品2、操作要点(1)原料挑选果皮薄、大小基本一致、无损伤、新鲜度高的原料。(2)原料去皮、分瓣经挑选桔子先用清水清洗表面后,手工去掉外果皮;然后立即进行分瓣,分瓣要求手轻,以免囊瓣因受挤
2、压而破裂,并把桔络去除干净。(3)去囊衣将桔瓣浸泡在温度为40~45℃、浓度为1%的盐酸溶液中,桔瓣与水之比为1︰2,浸泡时间一般为10min,具体视桔瓣的囊衣厚薄而确定浸泡的时间;当浸泡到囊衣呈松软状、浸泡液呈乳浊状时,即可取出果瓣放入流动清水中漂洗至不浑浊止;然后进行碱液处理,氢氧化钠溶液浓度为1%、温度35~40℃、浸泡5min左右,以大部分囊衣易脱落,桔肉不起毛,不松散、软烂为准;碱液处理结束后立即用清水漂洗,沥干水滴。(4)去除占在果肉上的筋络及果核,操作时手要轻,防止断瓣。(5)空罐及罐盖消毒将用清水冲洗过的空罐及罐盖放入85℃水中消毒5min。(6)装罐
3、称取260g桔瓣,小心地装入罐内。在原料预处理的同时,清洗空罐(玻璃瓶及其瓶盖),装入适量果块,剩余空间,用糖液填充,留有“顶隙”4mm。(7)糖液配制将原料挤汁用手持糖度仪测定含糖量,根据测定值用下式计算加入糖液的浓度:W2=(M3W3-M1W1)/M2M1---每罐装入果肉的质量g;(约350g)M2---每罐装入糖液的质量g;(约150g)M3---每罐净含量g;(约500g)W1---装罐前果肉的可溶性固形物含量%;(用糖度计测定)W2---装罐用糖水的含量%;(须求解)W3---要求产品开罐后达到的糖液含量%(设定为20%左右)。加热排气:装罐后“预封”、并
4、加热排气,水沸后维持5min。(8)封罐:趁热封罐。(9)杀菌冷却:将罐头在沸水中煮15-20分钟。杀菌结束后,逐级降温冷却(80℃、60℃、40℃)。(10)倒置储存一周左右,检查是否有霉变、胀罐现象。四,思考题:1、酸碱去囊衣的原理是什么?2、要提高和保证桔子罐头质量,加工过程中要注意哪几个主要环节?有哪些措施?注意事项:(1)做好实验记录,认真完成实验报告;(2)分组值日,负责实验室卫生及实验垃圾清理;(3)实验过程中,不允许品尝实验用的任何水果原料,后果自负;(4)煤气使用时注意安全;(5)为保证实验安全,禁止穿拖鞋、短裤,以免烫伤。实验二凝固型酸乳的制作一、
5、实验目的(1)通过实验掌握凝固型酸乳的加工制作原理。(2)学习酸乳的基本加工操作。二、实验原理酸乳是由嗜热链球菌及保加利亚乳杆菌共同发酵生产的。两者共同作用发酵乳中的乳糖产生乳酸,当乳的pH值达到酪蛋白的等电点时,酪蛋白胶粒便凝聚形成特有的网络结构。三、实验仪器设备及原辅材料3.1实验原料:脱脂奶粉或鲜奶;白砂糖;发酵剂(市售原味酸奶)。3.2主要仪器设备:一次性塑料杯,保鲜膜,橡皮筋,量筒、烧杯、玻璃棒,勺子,灭菌锅,温度计,培养箱,冰箱,台秤,不锈钢锅盆,纱布,陶瓷托盘等。四、实验方法4.1工艺流程:器具杀菌→化奶(加热到50℃~60℃)→加糖(3%~5%)→杀菌
6、(煮沸3min)→冷却(至43~45℃)→接种发酵剂→混匀后尽快分装于灭菌瓶中→43℃恒温培养发酵3~4h至凝固→置于4~5℃保存12h到24h。4.2操作要点(1)原料乳选择:本实验采用市售优质脱脂奶粉,不得含有残留抗菌素、杀菌剂、防腐剂。白砂糖洁白有光泽无异物和杂质。(2)化奶:将水煮沸后冷却至50~60℃,在大烧杯中以水:奶粉=10:3(或10:2)的比例加入奶粉,并搅拌,使奶粉充分溶解于水中。(3)加糖:按5%(3%~5%)的比例向化好的奶溶液加入白砂糖,充分搅拌溶解。(可以与奶粉同时加入)(4)杀菌:煮沸3-5min。(5)冷却:将杀菌后的乳快速(逐级降温,
7、以防炸裂)冷却至43~45℃后,准备接种。(6)接种:用洁净的灭菌勺,去掉市售原味酸乳表层的1~2mm,接种量按4%~8%加入市售酸奶,接入已灭过菌且冷却至43~45℃的热牛奶中,充分搅拌混匀。(7)发酵:发酵剂混匀后,用保鲜膜密封,迅速置于43℃恒温箱中培养,这是嗜热链球菌(45℃)和保加利亚乳杆菌(40~43℃)最适生长温度的折中值,凝乳时间一般在2~3h。达到凝固状态时,即可终止发酵。发酵终点一般可依据如下条件来判断:①滴定酸度达到60-70ºT以上;②pH值低于4.6;③表面有少量水痕;④倾斜酸奶瓶或杯,奶变粘稠。(8)冷藏后熟:发酵结束后,
此文档下载收益归作者所有