糖水梨罐头制作实验报告

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1、糖水梨罐头一、原料：梨、纯净白砂糖、凉白幵（矿泉水）、食盐二、用量：梨（500克）、纯净白砂糖（100克）、凉白开（矿泉水）（500mL）、食盐（浓度为2%）、糖液浓度（20%）三、工具：不锈钢蒸锅、不锈钢盘、电磁炉、小刀、菜板、烧杯（lOOOmL）、玻璃罐、分光光度计。四、工艺流程：原料一清洗一去皮一切分去籽巢一护色一排气一装罐一灌糖液4封罐4灭菌4保温4检验一成品五、操作步骤：1、原料选择及处理：选择成熟度一致，无病虫害及机械伤的果实用水果刨去皮并对半切开，用汤匙挖去果心，切成大小在30〜50mm之间的梨块后立即投入2%的食盐水溶液中，以

2、防变色（热烫2分钟）。2、装罐、注液：修整后的果实，装玻璃罐，顶隙3厘米（固形物含量60%〜65%），装罐时果块尽可能排列整齐并称重，然后注入凉白开（矿泉水），睡没过梨就可以了。3、排气及封罐：装满的罐，放在热水锅中，罐盖轻放在上面在95°C下加热至罐中心温度达到75-85°C，经5-10min排气，立即封盖。4、灭菌：倒置杀菌，升温至10（TC不超过15分钟，100°C恒温20公钟，冷却降温40°C时需15分钟。5、保温：保温库的恒温彡20QC，时间为7昼夜；夏天气温达到25QC以上时时间应为5昼夜。6、检验：色泽是否正常，罐盖不凸起且略微

3、向下凹陷。六、实验结果感官评价及分析和讨论1、感官评价：颜色较均一，个别果肉颜色偏褐色；大小也较均一，口感清脆，糖液浓度20%,甜度适中，滋味纯正，无异味；浄重大约79%，符合食品上生标准。2、分析和讨论：褐变原因：个别产品有些褐变的原因有：首先，果肉与空气中的氧气接触时间过长；其次，护色方法用的是食盐水和热烫相结合，护色效果不及亚硫酸盐；最后，梨本身发生了美拉德反应。这些原因导致个别果肉颜色褐变。防止褐变措施：①减少蔗糖的转化：以减少还原将的生成量来控制非酶褐变的发生，为此，在化糖时要控制蔗糖受热时间，待水煮沸后再加糖，并迅速起锅，糖液要现

4、配现用，不使积压时间过长，并在罐头注汁前加拧檬馥调馥度。此外，在罐头装罐，注汁后，要迅速封罐,封罐后要迅速杀菌，并迅速冷却，H的都是缩短罐尖在高温下的停留时问，减少蔗糖在高温及馥性条件卞的转化，防止非酶褐变的发生。②减少果肉与空气直接接触：去皮挖心后迅速将其切成小块，然后立即放入盐水中。③热烫后快速用冷水冷却。④用亚硫酸盐溶液进行护色。