资源描述：
《食品中的氢化油和反式脂肪酸的研究现状.doc》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。
1、食品中的氢化油和反式脂肪酸的研究现状前言：如今，我们在西餐厅、快餐店常见的人造黄油都有着各种好听的名字——“植物奶精”、“植脂末”、“起酥油”、“植物奶油”。其实，它们都有一个共同的化学名“氢化油”，而巧克力、蛋挞、炸薯条这些让人嘴馋的食物，要美味也都得靠它。不过，在这些美味的背后，却极有可能为人们的健康埋下危险陷阱，导致糖尿病、冠心病、乳腺癌、不育症、肥胖等疾病的高发，成为美味下的健康杀手。由于植物油有不易保存的问题，美国人发明了人造植物性氢化油，将植物油打入氢气制成氢化植物奶油，这种“反式脂肪”不易腐坏且制作成本低、香味口感可比动物油，广为人们所接受，自此之后遍及全球，大量使用在食物烹调
2、上，制作饼干、酥油、糕点等食品时更是缺它不可。直到30多年后的今天，科学家发现氢化油因为是“假油”，无法被身体分解，也无法被代谢出去，最后只能留在体内，囤积在细胞或血管壁上，成为人类肥胖、心血管疾病的最大成因。氢化油对健康主要有四个方面的危害：增加血液黏稠度和凝聚力，促进血栓形成；提高低密度脂蛋白胆固醇(坏胆固醇)，降低高密度脂蛋白胆固醇(好胆固醇)，促进动脉硬化；增加II型糖尿病和乳腺癌的发病率；影响婴幼儿和青少年正常的生长发育，并可能对中枢神经系统发育产生不良影响。目前，我国虽然尚未对食品中反式脂肪的含量做出限制，但反式脂肪对健康的危害已经在国外引起重视并获得认同，我们有必要采取适当的应
3、对措施。如在购买食品时一定要注意配料，如果一种食品标示使用氢化或部分氢化油，那么这种产品就很可能含反式脂肪，请避而远之。正文油脂(TG)是动植物的主要组成部分和能量来源之一,在人体内经过分解生成甘油和脂肪酸。脂肪酸经过进一步分解,给人体提供必要的成分和能量。脂肪酸分饱和脂肪酸(SFA)和不饱和脂肪酸(UFA),饱和脂肪酸摄入过多对人体血管硬化有一定的影响,会导致心血管疾病,是一种潜在有害的脂肪酸;不饱和脂肪酸(UFA)的作用则截然相反,它可以降低血液中油脂和胆固醇(TC)含量,软化血管,预防动脉粥样硬化,常用于药品和保健品行业。但是,不饱和脂肪酸中的一种异构化的脂肪酸:反式脂肪酸(反式脂肪酸
4、),比饱和脂肪酸的危害更大。由于各种动植物油脂是食品和药品常用添加剂和辅料之一,反式脂肪酸的长期累积摄入必将对人民健康产生不利影响。因此建立食品和药品中反式脂肪酸的标准检测方法,并由反式脂肪酸的建议摄入量,确定包装标签上的含量标识相当重要。1.反式脂肪酸的定义、结构及命名1.1反式脂肪酸的定义美国食品药品监督管理局(FDA)给反式脂肪酸下的定义是:化学结构包含一个或多个非共轭的双键的构型为反式的脂肪酸。定义中特别指明反式脂肪酸不包括含有共轭双键的脂肪酸。FDA的大部分专家支持这个定义,因为共轭脂肪酸的代谢途径与其他含有双键的脂肪酸的代谢途径不同。另外,还有一些专家认为来自于反刍动物的反油酸(
5、Vaccenicacid,反C181n-11)不应该包括在反式脂肪酸定义内,这种反油酸在体内的代谢过程中可以通过去饱和而转化成共轭亚油酸(CLA,有益脂肪酸,具抗肿瘤作用)。1.2反式脂肪酸的结构以双键结合的不饱和脂肪酸的分子结构上可能会出现2种不同的几何异构体。若双键上2个碳原子结合的2个氢原子分别在碳链的两侧则为反式(trans)脂肪酸,其空间构象成线性,与饱和脂肪酸相似;若双键上2个碳原子结合的2个氢原子在碳链的同侧则是顺式(cis)脂肪酸,空间构象呈弯曲状,分子柔韧有弹性。1.3反式脂肪酸的命名常用简写说明脂肪酸的常用简写方式,以亚油酸-C182(c9,c12)为例,即碳原子数:不饱
6、和双键数(双键位置及异构,如cis-顺,trans-反)。若直接从官能团碳端数起,可以以上述方式表示;除此以外,当把其甲基端的碳作为第一位碳时,根据在第几位的碳(数)上开始有双键存在,可以分为w-3、w-6、w-9系列多不饱和脂肪酸,来区分其不同的营养学价值。此时亚油酸可记为C18:2(w6),即其碳数为18,具有2个双键,从甲基碳数起,是在第6位碳处出现双键。当涉及到顺反异构时,则必须写出反式的双键位置,如反式构型的亚油酸,可能是C18:2(t9,t12)、C18:2(t9,c12)或C18:2(c9,t12)。2.反式脂肪酸的来源2.1食品中反式脂肪酸的来源及存在形式2.1.1反刍动物(
7、如牛、羊)的脂肪和乳与乳制品饲料中的不饱和脂肪酸经反刍动物肠腔中的丁酸弧菌属菌群的酶促生物氢化作用,形成反式脂肪酸。这些脂肪酸能结合于机体组织或分泌于乳汁中2.1.2食用油的氢化产品在选择性氢化过程中,植物油脂中多不饱和脂肪酸不饱和度降低,双键发生顺反异构和位置异构,形成了大量的反式十八碳单烯酸和一定量的反式十八碳双烯酸[。2.1.3油脂精炼的脱臭过程植物油在精炼脱臭工艺中,由于高温及长时间加热,暴露在空气中
