软糖操作规程2016修订版(配料作业标准).doc

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1、1.查看记录（1）查看配料台帐记录并核对实物，帐物不相符及不够生产所用及时向会记汇报。2.班前检查和准备(1)检查原辅材料①检查复配糖果增稠剂NF-20（复配糖果和果冻增稠剂RJ-7808）是否定置在配料室标识处，是否分类摆放整齐。②检查色素白色素、日落黄、柠檬黄、胭脂红是否定置在配料室标识处，是否分类摆放整齐。③检查酸柠檬酸、.柠檬酸钠、苹果酸是否定置在配料室标识处，是否分类摆放整齐。④检查香精玉米味软糖（玉米香精）、粟米烧软糖（爆玉米香精）、橙汁软糖（甜橙香精）是否定置在配料室标识处，是否分类

2、摆放整齐。⑤检查上光油上光油是否定置在配料室标识处，是否摆放整齐。⑥感官检测以上原材料是否合格，不合格的原材料要停止使用，并及时隔离、反馈给班组负责人。（2）检查计量器具①电子秤状态是否标识完好，测试计量是否准确，并用半干抹布擦拭，使其表面无灰尘、无油污、无杂物。②检查天平a.检查天平砝码是否达到干净、整洁、无生锈、无缺损现象。b.检查天平状态标识完好，并且试验计量是否准确、灵活。③不锈钢勺、塑料袋必须摆放整齐、清洁、无灰尘、无油污、无杂质。3.配料（1）配制复配糖果增稠剂NF-20/复配糖果和果

3、冻增稠剂RJ-7808。①摆放电子秤（分度值1g，最大称量范围3kg），电子秤必须轻轻摆放在配料台中间，保证配料台平稳、不晃动。②调整电子秤底脚，使电子秤的超平点达到中心，保证电子秤平衡。③开启电子秤：将电子秤插头插在220V（±5%）电源插板上，按电子秤上开关标识，按动电子秤开关，开启电子秤。④将食品专用袋放在电子秤秤盘上称量，然后按去皮开关使电子称读数为零。⑤用抹布将外袋擦拭干净，使其表面无灰尘，无杂物，然后拆开复配糖果增稠剂NF-20/复配糖果和果冻增稠剂RJ-7808袋，避免外袋杂质落入袋

4、内，并取出合格证,同时将绳子及合格证放到垃圾桶中。⑥用不锈钢勺取出，按配方称取复配糖果增稠剂NF-20/复配糖果和果冻增稠剂RJ-7808装入食品袋，并扎好口,分类分别放到配料室玉米味软糖用/橙汁味软糖用标识的存放处。(2)配制色素①将托盘天平平稳的放在配料台上，将托盘天平游标置于零位，如需调整，调节右边的调整螺母，使天平指针经过左右摇摆之后最终指示为零。②根据配方单的要求称量色素，选择合适的砝码或移动游标进行称量，拿取砝码必须用镊子，以免砝码生锈，致使今后再使用过程中计量不精确，造成称量色素或其

5、它原材料时重量发生误差。③用半干抹布擦拭色素盒，使其表面无灰尘，无杂物，用手抓住盖子逆时针拧开色素盒盖，避免盒外杂质落入盒内，使用停止后立即用手顺时针拧上盒盖（用力同开盖时的力量）。④称量好的色素装入食品袋中，用橡皮筋扎好口，分别放在配料室托盘上供玉米味软糖用（橙汁味软糖用，分类使用相对应色素。（3）配制酸①将托盘天平平稳的放在配料台上，将托盘天平游标置于零位，如需调整，调节右边的调整螺母，使天平指针经过左右摇摆之后最终指示为零。②根据配方单的要求称量酸（柠檬酸、苹果酸、柠檬酸钠），选择合适的砝码

6、或移动游标进行称量，注意拿取砝码必须用镊子，以免砝码生锈，致使今后再使用过程中计量不精确，造成称量酸或其它原材料时重量发生误差。③用半干抹布擦拭酸外袋，使其表面无灰尘、无杂物，然后用手从一头拆酸袋封口线，如拆不掉，换另一头进行拆酸袋封口线，直至能够将封口线顺利拉下为止，避免袋外杂质落入袋内，并取出合格证，同时将绳子及合格证放到垃圾桶中。④按配方要求配制酸称重装入食品袋，并用橡皮筋扎好口，放置到配料室托盘上橙汁味软糖用酸标识处。（4）配制好的各种（柠檬酸、苹果酸、柠檬酸钠、复配糖果增稠剂NF-20/

7、复配糖果和果冻增稠剂RJ-7808、色素）小料必须足量，保证生产正常供应。（5）配料结束后，各种散装原辅材料（柠檬酸、苹果酸、柠檬酸钠、卡拉胶、色素）要及时用绳子扎好口，并且放回原位摆放整齐。4.填写记录（1）认真统计剩余各种原辅材料数量，确保准确、无误。（2）认真填写配料台帐记录，不得在配料记录上乱涂、乱画，保持记录整洁、干净。5.班后清理（1）用半干抹布擦拭电子秤、不锈钢勺子及配料台，使其表面无灰尘、无油污、无杂物。（2）用笤帚先把所属卫生区的地面扫干净，再用拖把拖一遍，确保地面无油污、水痕、

8、杂物、毛发及粘脚现象。（3）把配料过程中产生的复配糖果增稠剂NF-20/复配糖果和果冻增稠剂RJ-7808袋、酸袋及其它垃圾及时送至垃圾管理站。