食品实验报告----果汁饮料制作与品质检验.doc

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1、果汁饮料制作与品质检验一、所用原辅料、设备、试剂:新鲜的橘子、白砂糖、柠檬酸、稳定剂(均为食品级)果汁瓶或马口铁罐、盖、压盖机或封罐机、菜刀、菜板、漏斗、1000mL的烧杯、量筒、滤布、取汁器、天平、不锈钢锅、均质机、杀菌锅等二、工艺流程挑选原料→清洗→去皮、囊衣、籽→破碎→取汁→粗虑→灭酶→澄清→粗虑→调整→过滤→均质→杀菌→罐装实验具体步骤：1.原料：选择新鲜良好、香味浓郁，充分成熟的果实，剔出腐烂，伤残部分。2.预处理：用手工去皮，清洗干净，继续去囊、籽。切桔子成小块。3.打浆：果块用打浆机打浆至浆状。4.配料

2、：原果浆35％～40％；砂糖：10％-15％；加柠檬酸0.05%、加50%左右的水混合搅拌（以体积计）5.均质：以100-~120kg/cm2的压力进行均质，若有条件，在均质前宜先以600mmHg以上的真空脱气。6.杀菌装瓶：将均质处理后的果汁迅速倒入不锈钢锅内，迅速升温至90℃，维持10s，迅速灌瓶。玻璃瓶或易拉罐宜消毒，装瓶的汁温补低于75℃。空瓶在灌装前要进行预热，减少瓶与果汁的温差。7.封口：封盖要严，倒置2min，检查是否漏气。8.如封罐时温度已降低，还需将封好罐的产品放在100℃的水浴中煮10min，冷却

3、，得到最后的产品。三、实验数据处理表1实验原始数据记录表糖含量/%81216感官评分稳定剂/%感官评分杀菌时间/min感官评分杀菌温度/℃感官评分表2感官评分标准评分5分4分3分2分1分香气具有强烈的橘子汁，符合果汁独特香气，香气浓郁具有橘子汁独特香气，香气柔和，但稍淡具有橘子汁的独特香气，香气柔和偏淡具有近似符合该果汁的香气但稍有异味不具有该果汁特有的香气并且有异味强烈滋味具有强烈的果汁滋味，味感强烈，酸甜合适具有果汁滋味，味感柔和，酸甜合适具有果汁滋味，但不够协调具有较淡的果汁滋味，口味过淡，无留味风味不正，有异

4、味感，太酸或太甜色泽具有诱人的果汁天然色泽具有果汁天然色泽，但色泽不够明显稍有果汁色泽，但效果不明显色调不恰当，但不影响产品外观产品色泽混乱，或有使人不愉快色泽状态均匀一致有轻微分层分层较明显分层很明显严重分层