果汁饮料制作工艺.doc

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1、果汁饮料制作工艺1实验目的l熟悉和掌握果肉果汁饮料生产的工艺过程和生产操作，了解主要生产设备的性能和使用方法及防止出现质量问题的措施。2实验仪器设备及原辅材料2.1实验仪器设备不锈钢锅、打浆机、榨汁机、胶体磨、脱气机、均质机、压盖机、糖度计、玻璃瓶、皇冠盖、温度计、烧杯、台秤、天平等2.2原辅材料柚子、猕猴桃、山楂、苹果或橘子等水果、砂糖、稳定剂、柠檬酸、抗氧化剂、香精、色素等。3实验内容与步骤3.1基本工艺流程原料处理→取汁→过滤→调配→均质→脱气→灌装→杀菌→冷却→成品3.2参考配方原果浆35％～40％；砂

2、糖：13％-15％；稳定剂0.2％-0.35％；色素、香精少量3.3操作要点l原料要求：采用新鲜无霉烂、无病虫害、冻伤及严重机械伤的水果，成熟度八至九成。然后以清水清洗干净，并摘除过长的果把，用小刀修除干疤、虫蛀等不合格部分，最后再用清水冲洗一遍。l取汁：榨汁机或者打浆机l        过滤：用60目的筛过滤l        调配：按产品配方加入甜味剂、酸味剂、稳定剂等在配料罐中进行混合并搅拌均匀。l        均质：均质压力在18~20Mpa，使组织状态稳定l        脱气：加热脱气，也可以采用真

3、空脱气。l        杀菌：一般温度为95℃，时间为15～20s4、产品质量标准（产品评价）（1）感官质量标准色泽：具有原料果特有的色泽。滋味及气味：具有原料果应有的香味和气味。组织及形态：果肉细腻并均匀地分布于液汁中。（2）品评方法具有一定的黏度。用一般感官评定法和模糊综合评判法评定法进行制成品品质评5结果讨论1、产品的稳定性与哪些因素有关?怎样保证和提高产品的稳定性?2、果汁饮料的生产必须配备哪些设备?