2011年上学期炉子小炒晋升试卷.doc

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1、分店：姓名：得分_______________2011年上学期炉子、小炒晋升试卷一、填空题（每空一分，共计15分）1、我们的价值观：把事情做好钱自然会来。2、我们的经营理念星星之火可以燎原，关键在于每个细节3、我们的人事观：老实人不吃亏，赛马不相马。6、4、管理者本质：修己、安人、有担当。5、烹起源于__火___的利用，调起源于__盐__的利用。6、黄酒的作用是__去腥____、解腻、提鲜。7、火力的分类：_旺火、中火、小火、微火。8、四大菜是指四大菜品包括品牌菜、主荤菜、花荤菜、素菜；二、判断题（每题三分，共计15分）1、旺火适用急速烹制的菜肴，使成品达

2、到鲜嫩爽口的要求。（√）2、糖可以促进消化。（×）3、煸菜应该安排在炒菜时进行。（×）4、咸鱼干在锅中煮的时间要长，一般为８分钟。（√）5、加工的热菜应烧熟煮透，其中心温度不低于60℃。（×）三、问答题（共计10分，每题5分）1、请写出我们的宣言？我们拒绝懒惰、不诚实；我们奉行品德好、能吃苦、求上进；天天有变化、月月有进步；我们提供热菜热饭美食城的食堂团膳；我们倡导认真、快、决不找借口，保证完成任务。2、炒第一趟菜要注意什么？品种不宜过多，一般按计划菜单做出60-70%；炒菜量要少，不变色的菜先炒，尽量做好能保温的菜、顾客爱吃的菜肴。四、计算题（10分）1

3、、农大分店采购小王上周买的土豆1.6元/斤，本周买的土豆1.2元/斤。农大分店每天售卖土豆丝50斤，土豆丝卖1元/份，每份130克，土豆的净料率85%，其他成本忽略不计，问两周土豆丝的毛利率分别是多少？解：净料率=净料/毛料毛利=营业额-成本成本=净料/净料率*单价毛利率=成本/营业额本周：土豆成本=50/0.85*1.2=70.6土豆营业额=50斤*500克/130克*1元/份=132.3元毛利率=(132..3-70.6)/132.3=46.6%上周=50/0.85*1.6=94.1毛利率=(132.3-94.1)/132.3=38.2%答：本周土豆的

4、毛利率为46.6%。上周毛利率为38.2%。一、判断题（共13.5分，每题1.5分）对的在括号内打“√”，错的打“×”。1、食品、食品添加剂和食品相关产品的生产者，应当按照食品安全标准对所生产的食品、食品添加剂和食品相关产品进行检验，检验合格后方可出厂或者销售。（）2、食品检验实行由食品监督机构与检验人负责。（）3、食品经营者应当按照保证食品安全的要求贮存食品，定期检查库存食品，记录保存超过保质期的食品。（）4、食品生产者发现其生产的食品不符合食品安全标准，应当立即停止生产。（）5、食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度。（

5、）6、食品出厂检验记录应当真实，保存期限不得少于一年。（）7、食品经营者采购食品，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件。（）8、食品生产者可以适当采购或者使用接近食品安全标准的食品原料、食品相关产品。（）9、食品生产经营应当符合食品安全标准，有食品安全专业技术人员、管理人员和保证食品安全的规章制度。（）二、禁止生产经营的食品有哪些？（8.5分）三、五常法的含义是什么（5分）四、五常法管理的定义是什么（5分）五、五常理念——5S核心（5分）●长效管理理念六、5S的意义（7分）1、现场环境的转变2、工作效率的转变七、常规范的含义是什么？目的是什么（6分）