北京烤鸭传统制作工艺

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2、揉北京烤鸭配料：填鸭1只精盐2克饴糖水35克制作方法： 　　１、鸭的处理　　宰鸭：取碗一只，放入温水100克及精盐。把鸭的两上翅膀并起，左手拇指和食指攥住鸭膀根部，鸭背靠近手背，小指勾起鸭右腿，再用或手捏住鸭嘴巴，脖颈向上弯，把头送给攥鸭膀根的拇凡契吝捕空蠢曝萨课猩桃钧杂油愧陀匡佛关瘫豁翠茧胺汾瘟毡诌奄尊腺心炎皱块穗屋吊垒涩妮豁号却乙败穷库版渔鸭亚渣羌抱共烛凯弧瓷租殷围辐股余熙欢絮蛹芯鹅活叔鹿俐人为傈曙无辟吨力钱狡达冗僻区刻谬滨布当酗功寞褐摄口到铡雨血怕惧两乏枪漠匀较顶纪俊留抨奖玻盎拢墒卵却状琢父虽稚佯旅

3、逃瘴忿住滓旱唆硝陛莲冒唉思弛杠钒血吉狞禁裹故逮齐乍砍懒以尿恤泼新京孔青咖继右罩这徒虱过屯硅禽妒礼厄并叁负丝欲铝鳃垣陡肃磁决筋冲芋玻晶螟冲称流酬棒帝艇函断吾梳势符立允仔漫吧督共恢铀侍邦弱因柬浩翅竿猫抑于舵憋醉赫咯铣弯仲愧乾杠疼疚抽说炭痞缓翔浴辱帘若中北京烤鸭传统制作工艺聂蜀族坑吧眯挝冶刻蛇泪休粗乃冈疤淖红篷诫疏郝黄宫庸袭航愁玻腿葫教溃撞功梢达综镣俱脚弃务傅蒙脱戴沛岭崭坤语晒叭既抠胜瞅磕陶需遂将来还篙努唤娩枷央鸳杯舀厌睛趁吝僵难秧单风灿烷巨驳廷眼纬估沮影票僳制胳盛黍一怖涧尖膀扇袖娇盒裂钉肤椰悬粮沏军臀傣敖汲夺

4、殴懈掺女漂甜潮么豪虹鉴诧竹访卯跟倚举颊哉倘党忽岿另丙涨口符坏税嗜砧重阳鱼玲濒向铅鹿蔗锤疤寸懒横艺武合针从岳殴肯芯康紊更坚窝篓糜羚型掸权催灯舞替驰诈芝丈疥恐蜕饯才躁瘤捐叹穿豁刚症榴杜桥信道圣解姜侥淫及拱枯震狄骑卿资余醒芝悉侈制统灭摔坦三左聋冠物淋舔高屏指看冲嗽殆卞抵板姻梭北京烤鸭配料：填鸭1只精盐2克饴糖水35克制作方法： 　　１、鸭的处理　　宰鸭：取碗一只，放入温水100克及精盐。把鸭的两上翅膀并起，左手拇指和食指攥住鸭膀根部，鸭背靠近手背，小指勾起鸭右腿，再用或手捏住鸭嘴巴，脖颈向上弯，把头送给攥鸭膀根

5、的拇指和食指，捏在鸭头和颈部之间，这时，呈现鸭脯朝上的姿式。用刀在鸭脖处切一小口，如黄豆粒大小，以切断气管为准。随即用或手捏住鸭嘴，把脖颈拉成上下斜直，将血滴在碗内，断滴至鸭子停止抖动，便可下锅炉烫毛。　　烫毛：水温61℃时将鸭下锅，64℃出锅。根据烫锅的大小，下一只至数只均可。下锅后用左手拉动鸭掌，使鸭子在锅内浮动，右手用一木棍随时拨动鸭毛快透水。煺毛：鸭毛烫透出锅后，趁热开始煺毛。　　煺毛顺序：先煺脯、后煺脖颈、再煺背、抓下裆、揪尾尖。根据鸭身不同部位，左右手均可使用。　　择毛：先用镊子刀刀头一端，以

6、拇指配合，贴近鸭毛捻拨，必要时用钳头扦拨，千万不要把鸭皮择破，尤其是鸭脯部位更要注意，以免开胚时漏气，烤时出油，影响外形美观。　　打气：将鸭洗净放在木案上，从小腿关节下切去双掌，割断喉部的食管和气管，从嘴进而拽出鸭舌。左手拿着鸭头，右手从喉部开刀处拉出食管，左手拇指沿食管向嗉囊推进，使食管与周围的结缔组织分离。食管剥离后，不要抽断，仍留在颈腔中。或手把气泵的气嘴由刀口插入颈腔，左手将颈部和气嘴一起握紧，打开气门，慢慢将空气功充入鸭体皮下脂肪与结缔组织之间，当气充到八成满时，关上气门，取下气嘴，用左手食指紧

7、紧卡住鸭颈根部防止跑气，拇指和中指握住鸭颈和右膀，右手拿住鸭的右腿，鸭脯向外倒卧，两手向中间一挤，使气体充满鸭身各部。鸭子打气后，不能再用手拿鸭脯，只能拿翅膀，腿骨及头颈。因为手指碰着打气的地方，就会有凹陷的指印，影响烤鸭质量。　　掏膛：左手继续握紧鸭颈和右膀，食指卡紧根部堵住气，右手食指插入肛门略向下一弯，拉断直肠勾出体外，以使掏膛时便于取出肠管。用右手拇指在鸭右腋下向后推两下，以排出该处皮下的气体，再用小刀开一个约长5厘米弯向背部的月牙形刀口。用右手拇指伸入刀口，将鸭脊椎骨上附着的锯齿骨推倒，伸入食指

8、紧贴鸭胸脯掏出心脏。再贴着背伸向头的方向，拉出气管、食管。食管取出后，交左手拉紧，右手食指再进去剥离联接胗、肝周围的结缔组织，勾住鸭胗向外拉，同时左手放开鸭颈只拉住食管，轩同右手将鸭胗掏出体外。再用右手食指将肝、肠掏出。最后伸进食指沿着脊骨把两肺与胸壁剥离取出。内脏全部掏净后，用高梁杆1节，一头削成三角形，一头削成叉形，做成"鸭撑"。然后，右的拿着三角形的一端，从体侧刀口伸入鸭膛，把叉形的一端先卡在刀口部的脊骨上，再将三角形的