北京烤鸭制作方法课件.ppt

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1、北京烤鸭制作方法北京烤鸭以北京特产填鸭烤制而成。在元、明、清历代宫廷御膳珍品。后传入民间，成为京菜之首，独步中国食坛，誉满中外。著名的全聚德烤鸭店的烤鸭最为著名。一、北京烤鸭的制作流程：（一）主料辅料：填鸭、精盐、饴糖水等据考，北京鸭的祖籍是南方，明初随漕运来北京，繁殖于京东潮白河一带，故叫过“白河蒲鸭”、“白色麻鸭”、“白燕鸭”等名称。后来迁至京西玉泉山放养，逐渐育成今日之良种。用人工填喂法育出的称北京填鸭。（二）烹制方法：1.鸭的处理(1)宰鸭：取碗一只，放入温水100克及精盐。(2)烫毛：水温

2、61℃时将鸭下锅，64℃出锅。根据烫锅的大小，下一只至数只均可。(3)褪毛：鸭毛烫透出锅后，趁热开始褪毛。(4)择毛：先用镊子刀刀头一端，以拇指配合，贴近鸭毛捻拔。必要时用钳头扦拔，千万不要把鸭皮择破，尤其是鸭脯部位更要注意，以免开胚时漏气，烤时出油，特别是影响外形美观。（5）打气：将鸭洗净放在木案上，从小腿关节下切去双掌，割断喉部的食管和气管，从嘴里拽出鸭舌——使食管与周围的结缔组织分离。（6）掏膛：左手继续握紧鸭颈和右膀，食指卡紧根部堵住气，右手食指插入肛门略向下一弯，拉断直肠勾出体外，以使掏膛

3、时便于取出肠管。（7）鸭撑:内脏全部掏净后，用高梁杆1节，一头削成三角形，一头削成叉形，做成“鸭撑”。这样就能使鸭脯隆起，烤制时，体形不致扁缩。（8）洗膛：左手拿鸭右膀，右手拿着鸭左腿，脯朝上，平放在清水池中，由刀口处灌满清水。（9）挂钩：是将鸭挂起，使鸭体垂直，便于烫皮、打糖、晾皮和烤制。（10）烫皮：是将挂好的鸭子用100℃的开水在鸭皮上浇烫，以使毛孔紧缩，表皮层蛋白质凝固，皮下气体最大限度地膨胀，皮肤致密绷起，油亮光滑，便于烤制。（11）打糖：是往鸭身上浇淋糖水，使烤鸭具有枣红色，并可增加烤鸭

4、的酥脆性。糖水系用饴糖50克，掺清水450克稀释而成。使烤鸭周身沾满糖水，用浇的方法打两次。（12）晾皮：是为了把鸭皮内外的水分晾干，并使皮与皮下结缔组织紧密连起来，使皮层加厚，烤出的鸭皮才酥脆，同时能保持原形，在烤制时胸脯不致跑气下陷。2、烤制过程（1）灌水：在烤鸭入炉之前，先在肛门处塞入长8厘米的高梁杆1节，即“堵塞。”有节处要塞入肛门里，恰好卡在括约肌处，防止灌入开水外流。烤时，使鸭子内煮外烤，熟得快，并且可以补充鸭肉内水分的过度消耗，使鸭肉外脆里嫩。（2）烤制部位：鸭进炉后，先烤鸭的右背侧，

5、即刀口的一面，使热气先从刀口进入膛内，把水烤沸。6至7分钟，当鸭皮呈桔黄色时，转向左背侧烤3至4分钟，也呈桔黄色时，再烤左体侧3至4分钟，并撩左裆30秒钟；烤右体侧3至4分钟，并撩右裆30秒钟；鸭背烤4至5分钟。然后，再按上述顺序循环地烤，一直到全部上色成熟为止。（3）烤炉有挂炉、焖炉和转炉，通常都用挂炉。挂炉：依靠热力的反射作用，即火苗发出热力由炉门上壁射到炉顶，将顶壁烤热后，再反射到鸭身的结果，不完全依赖火苗的直接燎烤。焖炉：烤炉有门，用秫秸先将炉壁及炉内铁箅子烧热，待无明火时，将处理好的鸭子放

6、在铁箅子上，关闭炉门，故称焖炉。叉烧法：与叉烧肉相似，须逐只手工操作，因产量低，费工时，已逐渐淘汰。挂炉炉温要稳定在230℃至250℃之间，避免过高或过低。过高，会令鸭皮收缩，两肩发黑；过低，会使鸭胸脯出皱褶。烤制时间要根据季节不同和鸭的大小、数量多少而定，不能过长或过短。一般说，冬季烤1只2000克的鸭子约45分钟，夏季只需35分钟，1000克重的鸭子，冬季要40分钟，夏季30分钟。烤制时，注意不要使胸脯直接对着火烤，因此处肉嫩容易烤焦，甚至会发生裂缝起泡现象。两腿肉厚，最不易熟，烤时间长一些。鸭

7、裆不易上色，须用人工来挑撩，方法是：将鸭挑起，在火焰上微微晃动几下，把鸭裆燎上色，要注意，哪里缺色就燎哪里，不能影响其它部位，特别是胸脯肉。3.片鸭方法：鸭烤好出炉后，先拔掉“堵塞”，放出腹内的开水，再行片鸭其顺序是：先割下鸭头，使鸭脯朝上，从鸭脯前胸突出的前端向颈根部斜片一刀，再以右胸侧片三四刀，左胸侧片三、四刀，切开锁骨向前掀起；然后贴着胸骨两侧各划一刀，使胸肉与骨分开，再从右胸侧片起。切片技术要求较高，每只鸭要出120片左右，而且须片片带皮带肉，肥瘦相间。佐料用葱段、黄瓜条，调味料有绵白糖(此

8、为宫廷中吃法，今无)、蒜泥(已少用)和甜面酱(目前用此者居多)。主食有荷叶饼或空心烧饼。（三）北京烤鸭的工艺关键：1.宰鸭时，脖颈皮捏的越紧越好，以利于杀鸭；2.烫毛时，根据透水情况进行翻转，使鸭毛透水均匀，达到头部的鸭毛用手轻轻一推即可脱掉时。3.打气时不要过足，以免造成破口跑气，相反，充气太少会使外形皱瘪不丰满；4.掏膛过程中，鸭背要一直靠着木案以防鸭体跑气变形；5.洗膛时不能侧放鸭，以免把气挤跑；6.挂钧不要钧破颈骨，或只穿过皮肤而没穿上肌肉，以免颈折断，在烤制