北京烤鸭加工工艺研究

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1、．．．肉制品加工与新产品开发．．．由凑摹业2012年第8期MEATINDUSTRY总第376期北京烤鸭加工工艺研究叶树良江苏雨润肉类产业集团有限公司生鲜技术部江苏南京210041摘要主要介绍北京烤鸭加工工艺，对生产工艺进行深入探讨，并针对烤鸭常见的质量展开分析，提出了具体的解决方法。关键词烤鸭加工研究StudyonprocessingtechnologyofBei—-jingroastduckAbstractInthispaper，theprocessingtechniqueofBei—jingroastduckwasintroducedanddee

2、plyinvestigated．Thequalityproblemofroastduckwasanalyzedandrelatedsolutionswerepro．，posed．Keywordsroastduck；processingtechnique；study早在明代，明宫御厨取用南京肥厚多肉的湖鸭2．1工艺流程制作菜肴，为了增加鸭菜的风味，采用炭火烘烤，使原料选择一修整漂洗一腌制烫皮一挂糖一晾鸭肉皮层松脆，人口即酥，受人称赞，被皇宫取名为干人炉烤制(45min)一出炉冷却一包装人库。“烤鸭”。公元十五世纪初，明代迁都于北京，烤鸭技2．2操作要点

3、术也带到北京，并被进一步发展。古人给“北京烤(1)原料处理。选用光鸭，采用切断三管法宰杀鸭”的美好评价“京师美撰，莫过于鸭，而炙者尤佳。”后，煺毛去内脏，去断鸭脚和翅膀，用清水洗净。在北京经营烤鸭店有便宜坊、全聚德、六合坊、(2)腌制。将漂洗干净的鸭胚浸入冷却后的料祯源馆等，其中以便宜坊、全聚德两家名气最大，至水中，鸭胸向上并保证胸腔内灌人卤水，上浮的鸭胚今兴盛不衰。在菜品上由初期“烤鸭”，发展到利用要全部浸人卤水中，可用篦子或其他重物加压至浮鸭身的各个部位制作多种凉热菜，与烤鸭一起上席，鸭浸入卤水中，腌制温度在10~(2以下以保证质量]。这就是“全

4、鸭席”。1986年，原捷克斯洛伐克首都布(3)烫皮。用沸水将鸭胚浸入烫约10s至皮紧拉格举行的“第五届国际烹饪专业技艺表演大赛”而不出油即可。烫皮可使毛孔紧缩，表皮层蛋白质中，“北京烤鸭”荣获金牌。北京烤鸭享誉海外，年消凝固，皮下气体最大限度的地膨胀，皮肤致密绷起，费量超过3000万只¨J。油亮光滑，便于烤制。左手提握钩环，使鸭脯向外，右手舀一勺开水，先洗烫体侧刀口，使水由肩而下，1主要加工材料和设备封住刀口防止跑气，再均匀地烫遍全身。1．1实验材料(4)挂糖。配制糖水将鸭胚均匀浸渍后捞出挂原料：北京填鸭(选体躯肥壮，皮薄脯大为佳)。晾干表皮备用。辅

5、料：大料、小茴、肉桂、花椒、丁香、砂仁、香叶、(5)烤制。将鸭胚均匀排入烤炉，不粘靠有利翻白蔻、良姜、肉蔻、生姜、葱、酱油、大蒜、食盐、白糖、转。烤鸭用的木材以枣木为最好，也可用桃木、梨木味精、乙基麦芽酚、I+G、料酒。等果木。炉温升至200oC即可烤鸭了。炉温控制在1．2主要设备250—300℃之间，烤制30min左右，至腹内水分蒸干烤炉、夹层锅、真空包装机。即可。烤制时先烤脯，后烤背，塞肛、撑胸、烤制45min，背向火，脯向壁，30min后转向。炭火炉烤：将2工艺流程及操作要点鸭胚均匀排人烤炉，不粘靠有利翻转。放人已引燃万方数据2012年第8期摹

6、监夺肉制品加工与新产品开发夺总第376期MDUSTRY的炭炉，盖上炉盖，打开排气，待烘烤约15min可关3．3香气淡闭排气。鸭胚面火部位经常翻转以免烤糊或上色不(1)表现。凉点后就没感觉那么香了。匀，火的大小可开关下风门调节。1kg鸭约需烤1h，(2)原因。①香料添加量不够；②腌制时间不1．25kg鸭约需烤1．5h。够，昧不透；③凉坯时间短，收味没收好。(6)出炉刷油。鸭子出炉后，马上刷一层香油，3．4包装漏气增加鸭皮的光亮度。(1)表现。包装漏气。2．3技术指标(2)原因。烤鸭腹部的硬骨头刺穿真空袋，外面(1)感官指标见表1。用彩袋，内用铝塑复合膜

7、包装；用NY和PVDC材料表1感官指标必然会增加成本，里层的PE结构上可以改变一下，项目指标HDPE+LLDPE+EVA共挤出的PE膜，HDPE、LL．一外观皮肤呈均匀枣红色，油润光亮；肌肉切面鲜艳，DPE的耐穿刺能力强，EVA有更好的热封性能。结⋯呈微红色；脂肪呈浅黄色合实际情况建议选择包装袋最外层是进口的高强度气味具固有香味尼龙材料，这样可以获得较好的耐穿刺性¨4]。滋味松脆'夕焦里嫩，肉质鲜美’月巴而不腻，香酥4结论口J口带头或不带头，去爪，带翅根，腋下开口；外形饱满，，+北京烤鸭的加工，在过去加工工艺只作为一种一肌肉切面压之无血水技艺在民间通

8、过师傅代代相传，传授面窄，工艺和配方因人而异，为经验性积累，缺乏科学性，劳动强度大，产量、质量不稳定，难以适