常用甜味剂比较.doc

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1、常用甜味剂比较一、常用甜味剂1）安赛蜜（AK糖）　具有良好口感和稳定性，与甜蜜素1:5配合，有明显增效作用。调味料不得使用。2）甜蜜素（环己基氨基磺酸钠）　　对光热稳定，耐酸碱，不潮解，甜味纯正，加入量超过0.4％时有苦味，常与糖精9:1混合使用，使味感提高。3）木糖（D-木糖）　　在人体内不能消化，与木糖醇比较，无清凉口感，参与美拉德反应，适用于调味料。4）甜菊糖（甜叶菊苷）　　耐高温，不发酵，受热不焦化，碱性条件下分解，有吸湿性，有清凉甜味。浓度高时带有轻微的类似薄荷醇苦涩味，但与蔗糖配合使用（7:3）可减少或消失。与柠檬酸钠并用，可改进味感。5）甘草甜素（甘草酸三钾盐）　　甜味释放得较

2、慢，后味微苦，稳定性高，不发酵，具有增香效果，但不习惯者会感不快。多用于调味料、凉果及保健食品，也可用于啤酒、面制品增泡。在调味料生产，常按甘草甜素：糖精＝3～4：1比例，再加适量蔗糖可使甜味效果好，并缓解盐的咸味、增香；用于糖果，多与蔗糖、糖精和柠檬酸合用，风味独特、甜味更佳；在咸腌制品中，可避免出现发酵、变色及硬化现象。6）葡萄糖　　是机体能量的重要来源，其热量与蔗糖相近，在低甜度食品中可与蔗糖配合使用。也属于填充性甜味剂。7）糖精（糖精钠）　　甜味强，耐热及耐碱性弱，酸性条件下加热甜味渐渐消失，溶液大于0.026％则味苦，婴幼儿食品、调味料不得使用。8）阿斯巴甜　　人体摄入后在体内转化

3、成天门冬氨酸和苯丙氨酸，口感接近蔗糖，无不愉快后味，不耐热。苯丙酮尿症患者忌用。9）乳糖　　•在保存挥发性香味和口味方面能力较强，对产品色素有良好的保护作用。　　•加热可产生焦化，用于烘培食品可使外观呈金棕色。　　•具有吸湿性，可保持面制品和甜食中的水份并使其柔软。　　•可帮助发泡稳定。10）三氯蔗糖　　用蔗糖作原料生产，口感最接近蔗糖，耐热，在酸性至中性环境下十分稳定。11）果葡糖浆甜味纯正，越冷越甜，甜味较其他消失快。用于饮料有清凉感，不掩盖果汁原色原香；用于果脯果酱生产，有利于抑菌，吸湿保水；对面包、糕点可使其松软；用于冰激凌生产可防止冰晶。二、糖醇类共性　　•不引起血液葡萄糖值上升，

4、是肥胖、糖尿病者的理想甜味剂。　　•长期食用不蛀齿。　　•部分糖醇具有润畅通便作用，程度差异如下：　　•赤藓糖醇－麦芽糖醇+木糖醇++山梨糖醇+++甘露醇+++　　•具有溶解水吸热性能，入口有清凉感。　　•与其他甜味剂比较：甜度低，热值低，吸湿性好，耐热耐酸，不发生美拉德反应，适合烘培。　　糖醇类各自特点　　1）木糖醇　　与强力甜味剂复配，产生协调增效作用，并能掩盖其不良后味；与金属离子有螯合作用，可作抗氧化剂的增效剂，有助于维生素和色素稳定。　　2）山梨糖醇　　在烘培食品中有保湿保鲜作用，可用作淀粉的稳定剂和果品的保香剂、抗氧剂和保鲜剂等，防止食品糖盐等结晶析出，可维持甜、酸、苦味强度平衡

5、和增加食品风味。　　3）甘露醇　　甘甜爽口，无吸湿性，可用于胶姆糖防粘。　　4）赤藓糖醇　　吸湿性小，熔点低。用于披覆食品（糕点等），可防潮保湿，延长保质期。　　5）麦芽糖醇　　有保香功能，增加糖果、饮料芳香气味，并能加强糖果透明性；粘度较大，也可作增稠剂。　　6）帕拉金糖醇（异麦芽糖醇）不吸湿，与其他强力甜味剂发生协调增效作用，并掩盖其不良后味。三、糖与甜味剂的甜度名称甜度倍数蔗糖为1乳糖0.3木糖0.4低聚木糖0.5木糖醇0.6山梨醇0.6赤藓糖醇0.7葡萄糖0.7麦芽糖醇1果葡糖浆1甜蜜素50甜菊糖200甘草甜素200阿斯巴甜200安赛蜜200糖精500三氯蔗糖600