冷冻油炸上糠猪排混入抹布碎片.doc

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时间:2020-09-09

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1、冷冻油炸上糠猪排混入抹布碎片产品:冷冻油炸上糠猪排背景:本案例涉及的企业为一家国内知名的冷冻肉制品企业,产品以出口为主,兼做国内市场。由于硬件和管理较为规范,经常迎接国外检查团关于食品卫生和食品安全方面的检查,在食品安全和质量管理的信息方面也比较灵通。本案例涉及的产品为油炸上糠猪排,是调好味的熟制猪排通过裹浆、裹面包糠后轻度油炸,然后冷冻包装,销售到快餐店后再油炸后食用。冷冻油炸上糠猪排的工艺流程为:猪肉排调味滚揉→扑粉→裹浆→上面包糠(前面三道工序由机械完成)→油炸→冷冻→装盒、装袋→金属探测→装箱→入库质量事件:快餐

2、厅顾客食用油炸猪排时,在面包糠和浆层发现一块油炸过的纤维制品,有5cm大小,见图6.1。图6.1油炸猪排异物实物图调查分析:接到反馈后,根据公司的客户投诉处理程序,品保部负责客户投诉的人员经过两天调查,结果如下:1.根据图片显示,该异物是车间使用的抹布碎片,长约5cm,照片上显示是经过油炸后的状态;2.原料中混入的可能性:经过调查,原料工厂未使用过类似的抹布,而且原料在滚揉前进行全检,通过原料混入的可能性很小;3.滚揉液中混入的可能性:经调查该产品滚揉液中含有保水剂、料酒、盐和水等。滚揉液在使用前全部过筛,从未检出过类似

3、的异物,通过滚揉液混入的可能性很小;4.粉料和糠料中混入的可能性:工厂对粉料和糠料有严格规定,粉料在使用前过筛,糠料在使用前进行挑选,从未检出过类似的异物,通过粉料混入的可能性很小;5.工厂对抹布的领用和回收有严格的管理制度,每日领用的数量和回收的数量必须一致。改进措施:继续加强对抹布的发放数量和回收数量进行严格管理,由各工序卫生员进行发放和回收,并由工具库管理员作相应记录,发放和回收的数量必须一致。虽然用这份报告应付了客户,但作为一名质量管理人员,很明白问题的原因并没有找到,问题也就没有得到真正的解决。为避免重复发生这

4、样的质量问题,笔者开始跟踪生产查找真正的原因。查看了车间的抹布领用记录,确实非常规范,观察班前的抹布发放和班后的抹布回收情况,也无懈可击,发放时领用人认真核对,回收时回收人认真核对,确认抹布没有损坏和缺失方可交接。在下班后检查垃圾桶的时候,却发现垃圾桶内有大量破烂不堪沾满面包糠和面浆的废旧抹布。找到一名负责发放和回收抹布的卫生员,询问车间回收后对不能再使用的抹布是如何处理的,回答:给车间班后擦设备用了;问:有领用记录吗?答:都是废的了还记录什么;问:擦设备用完之后还回收吗?答:都破成那样子了还回收干什么?马上到车间查看,

5、卫生清扫已经结束,检查了扑粉机、上浆机、上糠机,在上浆机的链带底部,发现一块3cm大小的抹布碎片,在其它部位还发现四根抹布短线。当天没有取下这些异物,第二天提前来到车间,查看班前工作情况,就在这些异物即将混入产品前的几秒钟,让他们停止生产,找来车间负责人和负责客户投诉调查的人员。将碎抹布片裹浆,沾在猪排上再上面包糠、油炸,由于面浆和糠层较厚,抹布碎片在猪排上与浆、糠层成为一体,从外观看不出来。问题终于搞清楚,这不是一个不可能的事件,而是一项被忽视了的细节管理。整改措施:1.车间提报计划,购买压缩空气泵,安装压缩空气清洗系

6、统,用于上面包糠机和扑粉机的清洗。2.上面包糠机、扑粉机(用压缩空气清洗后)和上浆机使用高压水枪清洗干净,消毒清洗后再用高压空气吹去残留水分,周边部位用完好的抹布擦拭干净,链带等部位自然干燥。3.车间使用的抹布一旦破损,不允许再使用,包括擦拭机器;废抹布由车间负责作为废品卖掉。4.建立班后卫生检查和班前卫生确认制度,车间下班(或交接班)卫生清理完毕和上班之前,由总质检员负责组织卫生检查并填写《班前班后卫生检查记录》。5.针对卫生员不明白抹布发放、回收检查记录的目的这一事件,检查了其他岗位也存在类似的问题,开展了一场“我为

7、什么这样做”的运动,通过培训、演讲、知识抢答、考试等形式,把各种完善制度控制的初衷贯彻到操作者中去,让员工明明白白操作,有的放矢地控制食品安全和质量隐患。工作体会:1.只有未发现的原因,没有不可能的问题。很多时候,我们往往认为自己的管理非常规范,听不进反面的意见,尤其是一些以老大自居的大企业,在硬件先进、管理规范和信息灵通的优势下,却容易忽视一些细节问题和执行力方面的管理,往往出现一些低级的问题。而当事故发生的时候,第一反应不是查找原因,而是推卸责任,最喜欢说的一句话是:不可能。这就导致了存在的问题得不到解决,一些低级错

8、误重复发生,却找不到真正的原因。无数的事实证明,只有未发现的原因,没有不可能的问题,只有找到真正的原因,才能彻底解决问题。2.“三不放过”的原则。在安全生产管理上,事故处理有个“四不放过”原则:事故原因没有查清楚不放过,事故责任者没有受到处理不放过,责任人和周围群众没有受到教育不放过,防范措施没有落实不放过。这里,针

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