小山蛋糕卷的做法.doc

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1、小山蛋糕卷的做法先看看原材料：主料：蛋黄84g、蛋白112g、低粉49g辅料：烤盘底部是20CM*27CM，上部是24CM*30CM、牛奶25g调料：细砂糖56g、无盐黄油11g、蜂蜜21g11、蛋黄、蛋白分别称重，牛奶和黄油放入同一个碗中。2、准备好细砂糖、蜂蜜和低粉。3、烘焙纸四个对角斜剪一刀，并把尖角剪掉，手指涂食用油在烤盘上随意点几下，便于烘焙纸更加服帖地粘在烤盘上。4、蜂蜜隔水加热到约40度，蛋黄加10克细砂糖混合均匀，加入蜂蜜搅拌至略发白。5、蛋白分三次加入剩余的白糖，打发至湿性发泡。6、取一半蛋白加入蛋黄糊中，切拌均匀。7、面粉加入蛋黄糊中，抄底翻拌均匀，加入另一半蛋白拌匀

2、。8、牛奶和黄油提前隔热水加热到约80度。9、牛奶和黄油混合均匀，趁热慢慢洒到蛋糕糊上，翻拌均匀。10、烤箱预热170度，蛋糕糊倒入烤盘中，震出大气泡，送入烤箱中上层，烤12分钟。11、蛋糕片烤好后取出摔两下，移至烤网上，先把四周的烘焙纸撕开，彻底晾凉后，取一张新的烘焙纸盖在蛋糕面上，另外用一块平板把蛋糕倒扣过来，底面朝上，撕去烘焙纸，尾部修成斜面。12、在准备卷起的那头划两刀，深度约为蛋糕片的一半，不要切断，铺上打发好的淡奶油，利用擀面仗帮助卷起蛋糕，用烘焙纸包好后放冰箱冷藏2小时以上。小山蛋糕卷饮食宜忌1.鸡蛋含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质，蛋白质为优

3、质蛋白，对肝脏组织损伤有修复作用；富含DHA和卵磷脂、卵黄素，对神经系统和身体发育有利，能健脑益智，改善记忆力，并促进肝细胞再生；鸡蛋中含有较多的维生素B和其他微量元素，可以分解和氧化人体内的致癌物质，具有防癌作用。2.蜂蜜是一种营养丰富的天然滋养食品，也是最常用的滋补品之一。据分析，含有与人体血清浓度相近的多种无机盐和维生素、铁、钙、铜、锰、钾、磷等多种有机酸和有益人体健康的微量元素，以及果糖、葡萄糖、淀粉酶、氧化酶、还原酶等，具有滋养、润燥、解毒之功效。3.面粉保留了小麦中的蛋白质、面筋质、胡萝卜素、碳水化合物、钙、磷、铁、维生素B1、B2等各种营养物质，特别是石磨面粉中的胡萝卜素和

4、维生素E是其它面粉的18倍。它的低速研磨特点又保持了面粉的分子结构，无需任何添加剂。  1.鸡蛋与兔肉、生葱、蒜、豆类、红薯、味精相克。2.蜂蜜与韭菜、豆腐、大米、豆浆、大蒜、鲫鱼相克。3.忌选择颜色特别白色的小麦粉。小山蛋糕卷烹饪小贴士1.打发蛋白时一定要注意不能打过头，接近湿性状态成品更加细腻。2.蛋白加糖时不同于以往的戚风蛋糕卷，在蛋白起鱼眼泡后要尽早分三次加入白糖，基本上在蛋白糊还没有明显纹路的时候就加完白糖了，这样虽然会延长一点打发的时间，但是蛋白糊会更加细腻，不容易消泡。3.混合面粉的时候不用担心消泡，事实上这时候的蛋黄糊即不容易消泡也不会起筋，一定要捞底翻拌均匀。4.牛奶和

5、黄油的混合液最好顺着橡皮刮刀慢慢洒在蛋糕糊表面。5.面粉正常的色泽为白中略带浅黄色，不正常的面粉为灰白色或青灰色。散装面粉选购时用手握紧成团，久而不散的面粉含有水分较高，不易储存。正常面粉应无酸、霉等异味。取少量入口品尝应无牙碜的感觉。